Roggen-Mischbrot mit Sauerteig

Ich liebe saftige Roggenbrote und den herzhaften Geschmack, der nur durch Sauerteig entsteht. Nach drei oder vier Versuchen mit Fertigmischungen habe ich mich kürzlich an mein erstes komplett selbst gemachtes Roggenbrot herangewagt. Mit Erfolg.

Meine erste Backmischung war ein Glücksgriff. Das „rustikale Landbrot“ von Aurora schmeckte genau so, wie ich es mag. Ok, vielleicht ein wenig zu fest, weil ich so ungeduldig war und nicht warten konnte. Aber der Geschmack: lecker!

Während ich mich an weiteren Mischungen probierte, habe ich gleichzeitig,  das Netz durchkämmt. So schwer konnte es doch nicht sein, ein leckeres Roggenmischbrot komplett selbst zu machen. Den letzten Kick gab mir die Berliner Küche mit einem narrensicheren Sauerteig Rezept.

Der Sauerteig

Brotbacken mit Sauerteig muss geplant werden. Setzt man den Sauerteig selbst an, braucht er mit dem Rezept der „Berliner Küche“ fünf Tage Zeit, bis man sich ans Backen machen kann. Eine Investition, die sich aber auf jeden Fall lohnt. Nicht nur wegen des leckeren Brotes anschließend, sondern auch, weil man für die nächste Backrunde gleich Sauerteig zur Seite stellen kann.

Brot, Sauerteig
Der Sauerteig ist fertig, wenn er richtig schön blubbert. Bild: CC-BY-NC-SA

Tag 1: 100 g Roggenmehl mit 200 ml Wasser gut verrühren. Tipp: Gefäß groß genug wählen. Gut ein Liter sollte reinpassen. Umrühren geht gut mit einem Teigschaber mit Stiel. Der lässt sich besser  am Rand abstreichen als ein Löffel.

Nach 12 Stunden etwa kräftig umrühren. Der Sauerteig braucht reichlich Sauerstoff.

Tag 2, 3, 4, 5: 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser  zum Ansatz geben, kräftig unterrühren. Nach 12 Stunden durchrühren. Tipp: Ich habe nicht abgewogen, sondern 4 leicht gehäufte Esslöffel Mehl und ca. 100 ml Wasser genommen.

Der Teig muss immer dickflüssig sein, ähnlich wie Waffelteig. Ehe es ans Backen geht, nimmt man ca. 100 Gramm Sauerteig zur Seite, füllt ihn in ein hohes Glas, legt den Deckel lose auf und stellt es für die nächste Backsession in den Kühlschrank.

Jetzt geht es ans Backen.

Nach Recherchen auf diversen Blogs und bei Der Sauerteig bin ich hier etwas von dem „Berliner Küche“ Rezept abgewichen. Nachdem ich die 100 Gramm für den Kühlschrank umgefüllt hatte, waren noch ca. 950 Gramm übrig.

Brot, Sauerteig
So sehen die Brote vor dem Backen aus. Bild: Lizenz CC-BY-NC-SA
Der Teig
  • ca. 950 g Sauerteig
  • ca. 550 g Roggenmehl
  • ca. 400 g Weizenmehl
  • 1 EL Salz
  • 10 g frische Hefe mit einem ganz kleinen bisschen Zucker in ca. 50 ml lauwarmem Wasser aufgelöst (warten, bis es bizzelt). Hefe wurde nur dazu gegeben, weil der Sauerteig noch ganz „jung“ war. Je öfter der Rest aus dem Kühlschrank reaktiviert wird, desto kräftiger wird er. Hefe wird dann überflüssig.
  • ca. 450 ml lauwarmes Wasser (habe ich nach Gefühl dazu gegeben)

Roggen-, Weizenmehl und Salz in einer sehr großen Schüssel (Teig geht auf!) gut mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Den Sauerteig hineingießen, das Hefewasser und die Hälfte des Wassers dazu geben. Mit den Knethaken des Mixers etwa fünf Minuten kneten. Nach und nach Wasser zugeben. Genaue Angaben kann ich hier nicht machen. Ich habe aufgehört, als sich der Teig realtiv gut vom Rand gelöst hat.

Die Schüssel mit dem Teig habe ich zum Gehen ca. 3 Stunden (bis sich das Volumen ca. verdoppelt hat) in eine saubere Plastik-Einkaufstüte geschoben. Ein Tipp, den ich bei meinen Recherchen immer wieder gelesen habe und der wirkungsvoll das Austrocknen auf der Teigoberfläche verhindert. Die Tüte habe ich um die Schüssel locker umgeschlagen, so dass mindestens an einer Stelle noch Luft an den Teig kommt. Alternativ kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Habe ich selbst aber noch nicht probiert.

Brote formen

Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Den Teig mit einem Teigschaber oder mit bemehlten Händen aus der Schüssel befördern. Da er etwas klebrig ist, habe ich die Gesamtmenge erst in drei Teile geschnitten, ehe ich sie geformt habe. Natürlich kann man auch ein sehr großes oder zwei große Brote backen. Ich mag aber lieber kleinere.

Jedes Drittel nochmal kurz durchkneten und zum Brot formen. Je nach Geschmack lang oder rund. Auf ein Backblech legen, mehrfach mit einem scharfen Messer ca. zwei cm tief einschneiden. Das Blech nochmals ca. 30 Minuten in die Plastiktüte schieben und gehen lassen.

So lecker sieht das Ergebnis aus. Bild: Lizenz CC-BY-NC-SA
So lecker sieht das Ergebnis aus. Bild: Lizenz CC-BY-NC-SA
  • Den Ofen auf 220°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  • Den Rost auf die unterste Schiene schieben.
  • Eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser füllen. Auf den Boden des Backofens stellen.
  • Die Brote mit kaltem Salzwasser einpinseln oder einsprühen.
  • Das Blech (natürlich ohne Tüte) in den Ofen schieben.
  • 10 Minuten bei 220°C backen, danach 10 min bei 200°C, dann 40 min bei 180°C fertigbacken.

Das Brot ist fertig,, wenn es beim Daraufklopfen hohl klingt.

Brot gut auskühlen lassen. Fertig.

Brot, Sauerteig
Und so hat mein Erstlingswerk innen ausgesehen: Feinkrumig, lecker, saftig und außen -knusprig. Bild: Lizenz CC-BY-NC-SA
Wie wird eigentlich aus Wasser und Mehl Sauerteig?

Bakterien und andere Mikroorganismen aus der Luft machen sich über die Stärke im Roggenmehl her. Erst startet die Milchesäuregärung, dann schlägt die Essigsäure zu. Den Schluss machen die Hefepilze. Mein Eindruck war, dass der Ansatz tatsächlich am letzten Tag deutlich anders aussah (dicke Schicht in hellerer Farbe mit größeren Blasen) und auch hefiger roch.

Wie muss das Verhältnis von Sauerteig zu ungesäuertem Mehl aussehen?

Hier verweise ich wieder auf Pöt von Der Sauerteig, der diese Frage für unterschiedliche Mehlmischungen besser erklärt, als ich es könnte.

Wie wird der Sauerteig aus dem Kühlschrank reaktiviert?

Dazu kann ich im Moment noch nichts sagen bzw. verweise auf die angegebenen Blogs. Nach meiner Recherche gehen die Meinungen auseinander. Mehr dazu, wenn ich es getestet habe.

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Saarländisch deftig: Gerschdsupp (Graupeneintopf)

Graupeneintopf, oder auf gut Saarländisch „Gerschdsupp“, ist ein klassisches Wintergericht. Der gehaltvolle Eintopf  besteht aus saisonalen Produkten, ist günstig und zudem vegetarisch bzw. vegan. 

Graupeneintopf
Zwiebel, Möhren, Knollensellerie, Kartoffeln und Lauch sind ein Muss. (Bild: Ulrike Rosina CC-BY-NC-SA)

Als Kind fand ich den Graupeneintopf nicht sehr lecker, was wohl auch seiner „gräulichen“ Optik und der leicht „schleimigen“ Konsistenz (ähnlich einem guten Risotto) geschuldet war.

Aber ebenso wie beim Spinat hat sich das mit den Jahren geändert. Kein Winter, in dem nicht zwei bis drei Mal „Gerschdsupp“ auf den Tisch kommt. Manchmal mit Würfeln von geräuchertem Schinken oder Kassler darin, manchmal ohne.

Es gibt auch eine Variante, bei der kleine Rindfleischwürfel mitgekocht werden. Diese Variante mag ich persönlich weniger.

Man nimmt halt ein paar Kartoffeln, ein bisschen Möhre…

Wie so häufig bei alten Hausrezepten, gibt es keine klaren Mengenangaben. Was rein kommt, hängt im Wesentlichen davon ab, was ich gerade im Kühlschrank habe bzw. beim meinem bevorzugten Hofladen im Winterangebot ist. Zwiebel, Möhre, Knollensellerie, Lauch und Kartoffeln sind aber ein Muss.

Bevor es ans Kochen geht, noch ein paar Worte zu den Graupen an sich. Gerstengraupen sind durch Schleifen und Polieren abgerundete Gerstenkörner. Verkauft werden sie in drei Größen:

  • fein (dann auch Perlgraupen genannt)
  • mittel
  • grob
Die Graupen sorgen für den Biss

Ich selbst bevorzuge die mittleren, habe mich aber beim letzten Einkauf vergriffen. Deshalb im Bild oben die feineren Perlgraupen. Je dicker das Korn, desto „bissiger“ wird der Eintopf.

Zutaten (ca.-Angaben):

  • 1 mittlere Zwiebel geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • 1 – 2 Möhren geschält und in Würfel geschnitten
  • 1 Stück Sellerie (etwa halb soviel wie Möhre) geschält und in Würfel geschnitten
  • 1 Stück Lauch
  • ein kleines Stück Petersilienwurzel (muss nicht sein)
  • 2 – 3 Kartoffeln geschält und gewürfelt
  • 1 Liter Wasser oder Gemüsebrühe
  • ca. 125 g Graupen (Packungshinweis beachten)
  • Salz, Pfeffer, Muskat und – im Saarland Hauptwürzmittel – Maggi
  • Petersilie gehackt
  • etwas Öl, z.B. Rapsöl

Zubereitung:

  • Zwiebelwürfel mit etwas Zucker im heißen Öl andünsten bis sie glasig sind
  • Möhren-, Sellerie- und Petersilienwurzelwürfel dazugeben, andünsten
  • mit der Brühe aufgießen, zum Kochen bringen
  • Graupen einrühren, auf kochen, Hitze reduzieren und Graupen quellen lassen (wie beim Reis)
  • Gelegentlich umrühren
  • nach ca. 20 – 30 Minuten (je nach Graupendicke) Kartoffelwürfel und Lauchringe dazu
  • weiterköcheln bis Kartoffeln und Graupen gar sind
  • mit Salz, Pfeffer, Muskat, gehackter Petersilie und – zumindest im Saarland ein Muss – Maggi abschmecken

Die Menge ergibt bei mir 2 – 3 Portionen und hält sich auch gut einen Tag im Kühlschrank.

Graupeneintopf
Gerschdsupp, ein deftiger Wintereintopf. (Bild: Ulrike Rosina CC-BY-NC-SA)
Der Eintopf, der mitwächst

Ein kleiner aber möglicherweise entscheidender Tipp: Man sollte den Topf immer eine Nummer größer nehmen, als eigentlich geplant. Auch nach Jahren habe ich den Mengenzuwachs bei den Graupen noch nicht im Griff. Ich muss eigentlich immer Flüssigkeit nachgießen und der Topf wird voller und voller und…

Und falls sich der ein oder andere wundert, weshalb da als Flüssigkeit Wasser und nicht Wein oder sonstwas steht, solchen Schnickschnack gab es früher daheim nicht. Gekocht wurde treu nach dem Motto: Wenn die Zutaten schmecken, schmeckt die Brühe daraus automatisch.