Sauerteig reaktivieren: So geht es

Seit Anfang des Jahres backe ich mein Brot selbst. Nach den ersten Gehversuchen mit Backmischungen, bin ich schnell auf hausgemachten Sauerteig aus Roggenmehl umgestiegen. Wie man sein Anstellgut, also einen Teil des fertigen Sauerteiges für die nächste Back Session im Kühlschrank „überwintert“, wie er vor der Reaktivierung aussieht und was mit der Zeit so passiert, zeigt dieser Blog.

Zum hausgemachten Roggensauerteig hat mich die Berliner Küche mit ihrem narrensicheren Rezept gebracht. Fünf Tage lang ein bisschen Mehl und Wasser verrühren kann so schwer nicht sein, dachte ich mir und wagte den Versuch. Mit Erfolg. Meine ersten Roggenmischbrote mit Sauerteig waren echte Prachtstücke. Optisch und geschmacklich.

Ist mein Anstellgut überhaupt noch in Ordnung?

Jetzt hole ich das Versprechen nach, meine Erkenntnisse zur Reaktivierung des Anstellgutes zu teilen. Beim ersten Backen habe ich vor lauter Begeisterung natürlich gleich mal vergessen, einen Rest Sauerteig zurück zu halten. Egal, musste ich eben rechtzeitig daran denken, neuen zu machen, wenn ich wieder backen wollte. Und dieses Mal habe ich nicht vergessen, gleich einen Teil in einem sauberen Glas mit nur aufgelegtem Schraubverschluss in den Kühlschrank zu packen.

Und so sah er dann aus, als ich ihn nach zirka drei bis vier Wochen wieder herausnahm:

Sauerteig, Roggen, Brot
Mein Sauerteig als Anstellgut. Von oben sieht es ja gut aus. (CC-BY-NC-SA)

Von der Seite sah es weniger gut aus. Der Teig hatte sich deutlich sichtbar in unterschiedliche Phasen getrennt:

Sauerteig, Roggen, Brot
Soll das so aussehen oder ist mein Sauerteig schlecht geworden? (CC-BY-NC-SA)

Ich hatte im Vorfeld viel Widersprüchliches gelesen, wie man den Teig korrekt „überwintert“ und dann beschlossen, mich an Pöt vom Sauerteigforum zu orientieren, der meinte, Sauerteig sei sehr robust. Also habe ich bis zum zweiten Einsatz nicht gefüttert und zweifelte nun, ob mein Anstellgut noch gut sei oder nicht. Also musste die Riechprobe entscheiden. Ok, es roch sehr alkoholisch, aber alkoholische Gärung ist ja ok. Nach dem Umrühren sah es auch völlig ok aus. Also habe ich es probiert. Im schlimmsten Falle hätte ich etwas Mehl und Wasser verschwendet.

Versuch macht klug

Also etwa 500 Gramm Roggenmehl mit etwa 500 Milliliter Wasser verrührt – der Teig sollte eine ähnliche Konsistenz wie Waffelteig haben – und das aufgerührte Anstellgut dazu. Diese nehme ich immer schon einige Stunden früher aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur hat.

Sauerteig in Roggenmehl Pampe - Es gibt viel zu tun (CC-BY-NC-SA)
Sauerteig in Roggenmehl Pampe – Es gibt viel zu tun (CC-BY-NC-SA)

Kräftig durchrühren und warten, bis es in der Schüssel lebendig wird. Achtung: Eine große Schüssel nehmen. Je älter der Sauerteig wird, also je öfter damit gebacken wurde, desto heftiger geht die Post ab und umso mehr Platz braucht er.

Sauerteig, Roggen, Brot
Noch herrscht Ruhe in der Teigschüssel (CC-BY-NC-SA)

Aktuell bin ich noch am Austesten, wie ich den Ansatz am besten zeitlich plane. Gerade jetzt, wo es wärmer wird, überrollen mich die Ereignisse gelegentlich etwas. Mein Versuch, den Ansatz über Nacht im Kühlschrank zu „bremsen“, war nämlich wenig erfolgreich beziehungsweise eigentlich das Gegenteil. Er war sehr erfolgreich. Ich musste nämlich den halben Kühlschrank von Sauerteig befreien. Der war nämlich über die Schüsselränder gequollen.

Perfektes Timing

Dieses Mal hat es geklappt. 12 Stunden später bei Raumtemperatur sieht mein Sauerteig so aus:

Sauerteig, Roggen, Brot
Der Ansatz hat 12 Stunden bei Raumtemperatur gearbeitet (CC-BY-NC-SA)

Jetzt kann es losgehen. Aber nicht vergessen, wieder Anstellgut für den nächsten Backtag abzunehmen. Ich nehme immer etwa 100 Gramm. Für das Brot orientiere ich mich dann wieder an der „Berliner Küche“. Für weitere Rezepte und Tipps rund um den Sauerteig empfehle ich Pöts Sauerteigforum.

So starte ich meinen Sauerteig neu

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Ferdis russischer Apfelkuchen

Man nehme Äpfel, Rosinen, Rum, Zimt, Zucker, Eier, Butter, Mehl, Haselnüsse und gehackte Bitterschokolade, rühre alles zusammen und fertig ist er, der russische Apfelkuchen, mit dem mein ehemaliger Kollege Ferdi uns immer zu seinem Geburtstag verwöhnt hat. Da Ferdi ein so lieber Mensch und der Kuchen so lecker war, muss das Rezept in meinen „Erinnerungsblog„.

Saftiger kann ein Rührkuchen kaum sein

Wer wirklich saftige Rührkuchen mag, wird Ferdis russischen Apfelkuchen lieben. Auch wenn  oder gerade weil die Zutatenliste für einen Apfelkuchen recht umfangreich und nicht Standard ist.

Die Zutaten:

  • 250 g Butter
  • 250 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker (ich nehme lieber „richtige“ Vanille oder Vanille-Back von Schwartau)
  • 4 Eier
  • 250 g Mehl
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 200 g gemahlene Haselnüsse
  • 100 g gehackte dunkle Schokolade (oder Schokotröpfchen) alternativ 2 El guten Backkakao (kein Nesquick oder Kaba). Ich finde das Geschmackserlebnis mit Schokoladenstückchen „spannender“
  • 4-5 Äpfel (Boskop)
  • 75 g Rosinen (Rosinenhasser lassen sie einfach weg und parfümieren die Äpfel mit etwas Rum)
  • Rum (es geht auch ohne, aber der Rum passt schon gut)
  • Zimt
Kuchen, Apfel
Ferdis russischer Apfelkuchen – super saftig und lecker. (Bild: Ulrike Rosina CC-BY-NC-SA)
Los geht’s

Möglichst am Abend vorher die Rosinen in ein kleines Schraubglas geben und mit Rum begießen, bis sie fast bedeckt sind. Immer mal wieder schütteln, damit sich alle Früchte vollsaugen können.

Die Zubereitung:

  • Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und klein schneiden. Zum Backen geht für mich nichts über den Boskop, einen etwas derben Apfel, der beim Kochen und Backen herrlich mürbe wird und ordentlich Geschmack bringt. Ich kaufe sie im Hofladen, also ohne „genormte Euro-Größe“. Die unterscheidet sich beim Boskop  je nach Erntejahr beträchtlich. Gemeint sind fünf Äpfel zirka durchschnittlicher Größe, aber solange ihr noch mehr Teig habt, als Äpfel, kommt es auf etwas mehr oder weniger nicht an.
  • Äpfel mit etwas (wenig) Zucker und Zimt bestreuen, gut mischen
  • Rumrosinen mit dem Rest Rum hinzugeben, gut mischen
  • Äpfel zur Seite stellen und bis zum „Einsatz“ ziehen lassen
  • Zucker, Eier und Vanille dick schaumig rühren
  • geschmolzene Butter einrühren
  • Mehl, Backpulver und Haselnüsse mischen und löffelweise unterrühren
  • gehackte Schokolade untermischen
  • Apfel-Rosinen-Rum-Mischung inklusive noch vorhandener Flüssigkeit einarbeiten
  • Springform einfetten und vor allem am Boden mit etwas Weizengrieß oder Semmelbrösel bestreuen.
  • Teig gleichmäßig in der Form verteilen und bei 180° C 60 bis 70 Minuten backen. Die Holzstäbchenprobe gibt Auskunft, wann der Kuchen raus kann.

Vor dem Stürzen mindestens 30 Minuten ruhen lassen, sonst reißt der Kuchen schnell mal, wenn irgendwo ein Apfelstückchen festklebt. Für meinen Geschmack ist der Kuchen am zweiten Tag besser, weil dann die Aromen Zeit hatten, sich zu „mischen“.

Wer mag, kann den abgekühlten Kuchen auch noch mit Schokolade überziehen. Mir persönlich wird das aber zu süß und zu mächtig.

Aber bitte mit Sahne?

Ferdis Apfelkuchen kann wahlweise in flacher Tortenform – dann wird der Schokoladenüberzug einfach – oder mit Einsatz gebacken werden. Habe ich zwar selbst noch nicht probiert, aber ich glaube, ein wenig frisch geschlagene, ungesüßte Sahne passt prima zu diesem Kuchen.

Zum Schluss noch eine typische Ferdi-Anmerkung im O-Ton: „Tscha, eigentlich ist das ein Kuchen, der überhaupt nicht misslingen kann. Selbst in quasi matschiger Konsistenz überzeugt der Geschmack.“

In diesem Sinne, ran an den Mixer!

Roggen-Mischbrot mit Sauerteig

Ich liebe saftige Roggenbrote und den herzhaften Geschmack, der nur durch Sauerteig entsteht. Nach drei oder vier Versuchen mit Fertigmischungen habe ich mich kürzlich an mein erstes komplett selbst gemachtes Roggenbrot herangewagt. Mit Erfolg.

Meine erste Backmischung war ein Glücksgriff. Das „rustikale Landbrot“ von Aurora schmeckte genau so, wie ich es mag. Ok, vielleicht ein wenig zu fest, weil ich so ungeduldig war und nicht warten konnte. Aber der Geschmack: lecker!

Während ich mich an weiteren Mischungen probierte, habe ich gleichzeitig,  das Netz durchkämmt. So schwer konnte es doch nicht sein, ein leckeres Roggenmischbrot komplett selbst zu machen. Den letzten Kick gab mir die Berliner Küche mit einem narrensicheren Sauerteig Rezept.

Der Sauerteig

Brotbacken mit Sauerteig muss geplant werden. Setzt man den Sauerteig selbst an, braucht er mit dem Rezept der „Berliner Küche“ fünf Tage Zeit, bis man sich ans Backen machen kann. Eine Investition, die sich aber auf jeden Fall lohnt. Nicht nur wegen des leckeren Brotes anschließend, sondern auch, weil man für die nächste Backrunde gleich Sauerteig zur Seite stellen kann.

Brot, Sauerteig
Der Sauerteig ist fertig, wenn er richtig schön blubbert. Bild: CC-BY-NC-SA

Tag 1: 100 g Roggenmehl mit 200 ml Wasser gut verrühren. Tipp: Gefäß groß genug wählen. Gut ein Liter sollte reinpassen. Umrühren geht gut mit einem Teigschaber mit Stiel. Der lässt sich besser  am Rand abstreichen als ein Löffel.

Nach 12 Stunden etwa kräftig umrühren. Der Sauerteig braucht reichlich Sauerstoff.

Tag 2, 3, 4, 5: 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser  zum Ansatz geben, kräftig unterrühren. Nach 12 Stunden durchrühren. Tipp: Ich habe nicht abgewogen, sondern 4 leicht gehäufte Esslöffel Mehl und ca. 100 ml Wasser genommen.

Der Teig muss immer dickflüssig sein, ähnlich wie Waffelteig. Ehe es ans Backen geht, nimmt man ca. 100 Gramm Sauerteig zur Seite, füllt ihn in ein hohes Glas, legt den Deckel lose auf und stellt es für die nächste Backsession in den Kühlschrank.

Jetzt geht es ans Backen.

Nach Recherchen auf diversen Blogs und bei Der Sauerteig bin ich hier etwas von dem „Berliner Küche“ Rezept abgewichen. Nachdem ich die 100 Gramm für den Kühlschrank umgefüllt hatte, waren noch ca. 950 Gramm übrig.

Brot, Sauerteig
So sehen die Brote vor dem Backen aus. Bild: Lizenz CC-BY-NC-SA
Der Teig
  • ca. 950 g Sauerteig
  • ca. 550 g Roggenmehl
  • ca. 400 g Weizenmehl
  • 1 EL Salz
  • 10 g frische Hefe mit einem ganz kleinen bisschen Zucker in ca. 50 ml lauwarmem Wasser aufgelöst (warten, bis es bizzelt). Hefe wurde nur dazu gegeben, weil der Sauerteig noch ganz „jung“ war. Je öfter der Rest aus dem Kühlschrank reaktiviert wird, desto kräftiger wird er. Hefe wird dann überflüssig.
  • ca. 450 ml lauwarmes Wasser (habe ich nach Gefühl dazu gegeben)

Roggen-, Weizenmehl und Salz in einer sehr großen Schüssel (Teig geht auf!) gut mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Den Sauerteig hineingießen, das Hefewasser und die Hälfte des Wassers dazu geben. Mit den Knethaken des Mixers etwa fünf Minuten kneten. Nach und nach Wasser zugeben. Genaue Angaben kann ich hier nicht machen. Ich habe aufgehört, als sich der Teig realtiv gut vom Rand gelöst hat.

Die Schüssel mit dem Teig habe ich zum Gehen ca. 3 Stunden (bis sich das Volumen ca. verdoppelt hat) in eine saubere Plastik-Einkaufstüte geschoben. Ein Tipp, den ich bei meinen Recherchen immer wieder gelesen habe und der wirkungsvoll das Austrocknen auf der Teigoberfläche verhindert. Die Tüte habe ich um die Schüssel locker umgeschlagen, so dass mindestens an einer Stelle noch Luft an den Teig kommt. Alternativ kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Habe ich selbst aber noch nicht probiert.

Brote formen

Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Den Teig mit einem Teigschaber oder mit bemehlten Händen aus der Schüssel befördern. Da er etwas klebrig ist, habe ich die Gesamtmenge erst in drei Teile geschnitten, ehe ich sie geformt habe. Natürlich kann man auch ein sehr großes oder zwei große Brote backen. Ich mag aber lieber kleinere.

Jedes Drittel nochmal kurz durchkneten und zum Brot formen. Je nach Geschmack lang oder rund. Auf ein Backblech legen, mehrfach mit einem scharfen Messer ca. zwei cm tief einschneiden. Das Blech nochmals ca. 30 Minuten in die Plastiktüte schieben und gehen lassen.

So lecker sieht das Ergebnis aus. Bild: Lizenz CC-BY-NC-SA
So lecker sieht das Ergebnis aus. Bild: Lizenz CC-BY-NC-SA
  • Den Ofen auf 220°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  • Den Rost auf die unterste Schiene schieben.
  • Eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser füllen. Auf den Boden des Backofens stellen.
  • Die Brote mit kaltem Salzwasser einpinseln oder einsprühen.
  • Das Blech (natürlich ohne Tüte) in den Ofen schieben.
  • 10 Minuten bei 220°C backen, danach 10 min bei 200°C, dann 40 min bei 180°C fertigbacken.

Das Brot ist fertig,, wenn es beim Daraufklopfen hohl klingt.

Brot gut auskühlen lassen. Fertig.

Brot, Sauerteig
Und so hat mein Erstlingswerk innen ausgesehen: Feinkrumig, lecker, saftig und außen -knusprig. Bild: Lizenz CC-BY-NC-SA
Wie wird eigentlich aus Wasser und Mehl Sauerteig?

Bakterien und andere Mikroorganismen aus der Luft machen sich über die Stärke im Roggenmehl her. Erst startet die Milchesäuregärung, dann schlägt die Essigsäure zu. Den Schluss machen die Hefepilze. Mein Eindruck war, dass der Ansatz tatsächlich am letzten Tag deutlich anders aussah (dicke Schicht in hellerer Farbe mit größeren Blasen) und auch hefiger roch.

Wie muss das Verhältnis von Sauerteig zu ungesäuertem Mehl aussehen?

Hier verweise ich wieder auf Pöt von Der Sauerteig, der diese Frage für unterschiedliche Mehlmischungen besser erklärt, als ich es könnte.

Wie wird der Sauerteig aus dem Kühlschrank reaktiviert?

Dazu kann ich im Moment noch nichts sagen bzw. verweise auf die angegebenen Blogs. Nach meiner Recherche gehen die Meinungen auseinander. Mehr dazu, wenn ich es getestet habe.

Wer auf glutenfreie Bäckereien angewiesen ist, findet bei Leselustich auch leckere Anregungen.