Hertzberg/François: Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot

Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot? Sowas kann nicht schmecken, oder? Als Liebhaberin von selbstgebackenem Brot, bevorzugt Roggen-Sauerteig-Brot, war ich in und her gerissen und musste es einfach probieren. Und es hat sich gelohnt. Ich war sehr positiv überrascht.

Vor einigen Jahren habe ich begonnen, mein eigenes Brot zu backen. Ahnungslos, wie ich war, habe ich gleich mit Sauerteigbroten begonnen und nicht mit so “einfachem Hefekram”. Und was soll ich sagen? Gleich der erste Versuch hat prima geklappt und mich vermutlich für den Rest meines Lebens für Industriebrot verdorben hat. Klar braucht ein gutes Brot seine Zeit, aber die meiste davon arbeitet es ja ohne mich.

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Glutenfreies Brot war für mich eine neue Herausforderung. Ich kann mich nicht erinnern, es jemals probiert zu haben, war also komplett offen. Was ich darüber gehört hatte, war aber nicht berauschend.

Die Mischung macht’s

Tatsächlich stellte sich nur die Beschaffung der Zutaten als Herausforderung dar. Hertzberg und François arbeiten mit zwei unterschiedlichen Mehlmischungen. Einer hellen und einer Vollkornmischung. Je nach Brotart werden beide in unterschiedlichen Verhältnissen kombiniert.

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Die Zutaten sind da. Es kann losgehen.

Ich habe mich nur für die helle Variante entschieden. Reismehl und gemahlene Flohsamenschalen waren einfach zu bekommen. Kartoffelstärke sowieso. Schwieriger war es mit Sorghum-Mehl und Tapiokastärke, also die Stärke aus der Maniokwurzel, die man übrigens auch durch Maisstärke ersetzen kann. Das war aber auch schon die einzige Schwierigkeit.

Die Mischung war schnell hergestellt. Ich habe übrigens mit den kleinen Mengen begonnen und diese erst sehr gut vermischt. Danach kam mit dem Reismehl die Hauptkomponente darunter. So habe ich eine wirklich gute Durchmischung erreicht.

Hertzberg und François stellen die Mischungen immer in großen Mengen her und haben so einen Vorrat, mit dem sie schnell starten können. Mein Tipp: Testet mit einer kleineren Menge – ich habe von Mischung eins nur die Hälfte genommen – und wenn es euch schmeckt, plant im zweiten Ansatz mit größeren Mengen. Das lohnt auf jeden Fall. Schon allein wegen der Beschaffung der Zutaten.

Fertig in drei, zwei, eins

Salz, Wasser und Hefe dazu – ich persönlich mag lieber frische Hefe und habe auf das knappe Kilo Mehlmischung gut einen halben Würfel genommen – und den Rest macht der Teig praktisch selbst.

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Der Teig ist sehr schön aufgegangen. Zum Glück reichte die Schüssel aus.

Nach zwei Stunden abgedeckt in der warmen Küche hat sich der Teig ordentlich aufgeplustert, der Ofen inklusive Backstein (siehe dazu die ausführlichen Hinweise im Buch) ist vorgeheizt. Der Teig darf jetzt nicht geknetet werden. Erstens macht die Luft, die durch die Hefegärung entstanden ist, das Brot locker. Zweitens wollen und bekommen wir ja kein Gluten, was sich bei “normalen” Mehlen durch das Kneten entwickelt und für Lockerung des Backwerks sorgt. Also habe ich einfach etwa ein Drittel des Teiges vorsichtig zu einem Brotlaib geformt und ab damit in den Ofen. Der Rest wandert in einer Dose mit Deckel in den Kühlschrank.

Dieser “Reserveteig” ist das eigentliche Geheimnis des glutenfreien Fünf-Minuten-Brotes. Er hält sich gut zehn Tage im Kühlschrank und kann täglich entnommen und verbacken werden. Allerdings muss er vor dem Backen eine Stunde gehen und auf Temperatur kommen.

Sieht aus wie gutes Brot, schmeckt wie gutes Brot
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Der „Erstling“ ist im Ofen. Ich bin gespannt.

Nach 45 Minuten Backzeit, kommt mein Erstlingswerk aus dem Ofen. Es ist knusprig, riecht lecker und die Einschnitte auf der Oberfläche sind schön auseinander gegangen. Das mit dem Ofentrieb, dem Aufgehen des Teiges im Ofen, hat also auch geklappt.

Während Hertzberg und François empfehlen, das Brot mindestens zwei bis drei Stunden auskühlen zu lassen, damit sich die Struktur bildet, habe ich das natürlich nicht geschafft. Noch warmes Brot ist einfach zu verlockend. Und tatsächlich muss ich sagen, ich fand es sehr sehr lecker. Lauwarm schmeckte es ähnlich wie frisches französisches Baguette. Nur deutlich kompakter in der Struktur.

Nach dem Abkühlen fand ich die Kruste zwar knusprig, aber auch sehr fest. Beim nächsten Test werde ich, wie bei meinen glutenhaltigen Broten, nach zehn bis fünfzehn Minuten die Temperatur etwas herunter drehen.

Auch die Konsistenz beim Kauen ist für “Normalbrotesserinnen” etwas ungewohnt. Bröseliger ist vielleicht das richtige Wort. Aber das ist wirklich nur Gewohnheit. Und der Geschmack zählt. Der war gut.

Sieben Tage später

Eine Woche später kam die zweite Charge aus dem Kühlschrank in den Ofen. Dieses Mal als Brötchen mit kürzerer Backzeit. Wieder vorsichtig ohne Kneten geformt und ab damit auf den vorgeheizten Backstein.

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Antipasti mit glutenfreien Brötchen. Noch lauwarm. Ich konnte nicht widerstehen.

Auch sie fielen noch lauwarm meinem Hunger zum Opfer. Und sie waren lecker. Die Woche Parkzeit im Kühlen hatte keinen negativen Einfluss auf den Teig. Perfekt also für alle, die regelmäßig frisches, glutenfreies Brot haben möchten.

Gute Auswahl, tolle Anleitungen, üppige Bebilderung

Hertzberg und François haben ein tolles Buch erarbeitet. Nach einer Einführung in die glutenfreie Welt folgen sorgfältige Schritt-für-Schritt-Anleitungen, die auch Backanfängern den schnelle Start ermöglichen.

Zu vielen Zutaten werden Alternativen vorgeschlagen, falls die Originale nicht auffindbar sind. Aber auch der Hinweis, was nicht ersetzt werden darf, fehlt nicht.

Neben den unterschiedlichen Broten steht auch anderes Backwerk auf dem Plan, Süßes und Herzhaftes. Damit habe ich mich allerdings nicht näher beschäftigt.

Entgegen der Empfehlung war ich bei den Mengenangaben nicht hundertprozentig strikt, größere Abweichungen würde ich aber nicht empfehlen. Ich würde beim nächsten Ansatz etwas mehr Wasser nehmen und mit nassen Händen die Oberfläche der Teiglinge “abwischen”. Dann wäre vermutlich die Bräunung auch besser. Und wie schon gesagt, ich werde die Temperatur nach zehn bis fünfzehn etwas absenken und nach der dritten und letzten Charge berichten, ob das Ergebnis mehr nach meinem Geschmack ist.

Und für alle, die Roggensauerteige kennen: Der glutenfreie Brotteig lässt sich spielend von den Händen abwaschen :D. Ihr wisst, wovon ich rede?!

Eine Investition, die sich lohnt

Ich denke, dass sich die Investition in Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot von Hertzberg und François sich auf jeden Fall für alle lohnt, die trotz Unverträglichkeit Lust auf leckeres, frisches Brot und Gebäck haben. Mit den klaren, detaillierten Anleitungen und der aufwendigen Bebilderung sollte dem nichts im Weg stehen.

Jeff Hertzberg

Jeff Hertzberg MD ist Allgemeinmediziner mit über 20 Jahren Berufserfahrung als Arzt, Autor und Berater. Er wuchs mit New Yorker Pizza auf und versuchte jahrelang einen Teig zu entwickeln, der so praktisch ist, dass er jeden Tag zu Pizza, Fladenbroten und Brotlaiben verarbeitet werden kann. In Wahrheit wollte er aber bloß lernen, wie man Pizzateig hoch in die Luft wirft. Sein persönliches Hobby – das Backen und eine gesunde Lebensweise – brachten ihn dazu, die beliebten Rezepte aus seinem Bestseller Artisan Bread in Five Minutes a Day an glutenfreie Zutaten anzupassen.

Er lebt mit seiner Frau und seinen zwei Töchtern in Minneapolis.

Zoë François

Zoë François ist Bäckerin und Konditormeisterin. Sie absolvierte ihre Ausbildung am renommierten Culinary Institute of America. Neben dem Verfassen von Bestseller-Kochbüchern kreiert sie köstliche Desserts. Ihre Rezepte präsentiert sie in ihrem Blog zoebakes.com, beim TV-Sender Cooking Channel, bei General Mills und in vielen US-Magazinen, doch im Innersten ist sie eine Pizzaiola.

Sie lebt mit ihrem Mann und ihren zwei Söhnen in Minneapolis. Die Autoren lernten sich 2003 beim Musikunterricht ihrer Kinder kennen und haben gemeinsam Selbstgebackenes Brot in fünf Minuten am Tag und Healthy Bread in Five Minutes a Day verfasst.

Buchinfo: Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot von Jeff Hertzberg und Zoe Francois, erschienen bei Unimedica, 15.März 2019, 316 Seiten, gebunden mit Lesezeichen, € 29,80, ISBN 978-3-96257-069-9. Danke für das Leseexemplar.

Wer sich vegan ernährt, findet übrigens bei Leselustich auch zahlreiche Anregungen!

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