Hertzberg/François: Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot

Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot? Sowas kann nicht schmecken, oder? Als Liebhaberin von selbstgebackenem Brot, bevorzugt Roggen-Sauerteig-Brot, war ich in und her gerissen und musste es einfach probieren. Und es hat sich gelohnt. Ich war sehr positiv überrascht.

Vor einigen Jahren habe ich begonnen, mein eigenes Brot zu backen. Ahnungslos, wie ich war, habe ich gleich mit Sauerteigbroten begonnen und nicht mit so “einfachem Hefekram”. Und was soll ich sagen? Gleich der erste Versuch hat prima geklappt und mich vermutlich für den Rest meines Lebens für Industriebrot verdorben hat. Klar braucht ein gutes Brot seine Zeit, aber die meiste davon arbeitet es ja ohne mich.

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Glutenfreies Brot war für mich eine neue Herausforderung. Ich kann mich nicht erinnern, es jemals probiert zu haben, war also komplett offen. Was ich darüber gehört hatte, war aber nicht berauschend.

Die Mischung macht’s

Tatsächlich stellte sich nur die Beschaffung der Zutaten als Herausforderung dar. Hertzberg und François arbeiten mit zwei unterschiedlichen Mehlmischungen. Einer hellen und einer Vollkornmischung. Je nach Brotart werden beide in unterschiedlichen Verhältnissen kombiniert.

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Die Zutaten sind da. Es kann losgehen.

Ich habe mich nur für die helle Variante entschieden. Reismehl und gemahlene Flohsamenschalen waren einfach zu bekommen. Kartoffelstärke sowieso. Schwieriger war es mit Sorghum-Mehl und Tapiokastärke, also die Stärke aus der Maniokwurzel, die man übrigens auch durch Maisstärke ersetzen kann. Das war aber auch schon die einzige Schwierigkeit.

Die Mischung war schnell hergestellt. Ich habe übrigens mit den kleinen Mengen begonnen und diese erst sehr gut vermischt. Danach kam mit dem Reismehl die Hauptkomponente darunter. So habe ich eine wirklich gute Durchmischung erreicht.

Hertzberg und François stellen die Mischungen immer in großen Mengen her und haben so einen Vorrat, mit dem sie schnell starten können. Mein Tipp: Testet mit einer kleineren Menge – ich habe von Mischung eins nur die Hälfte genommen – und wenn es euch schmeckt, plant im zweiten Ansatz mit größeren Mengen. Das lohnt auf jeden Fall. Schon allein wegen der Beschaffung der Zutaten.

Fertig in drei, zwei, eins

Salz, Wasser und Hefe dazu – ich persönlich mag lieber frische Hefe und habe auf das knappe Kilo Mehlmischung gut einen halben Würfel genommen – und den Rest macht der Teig praktisch selbst.

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Der Teig ist sehr schön aufgegangen. Zum Glück reichte die Schüssel aus.

Nach zwei Stunden abgedeckt in der warmen Küche hat sich der Teig ordentlich aufgeplustert, der Ofen inklusive Backstein (siehe dazu die ausführlichen Hinweise im Buch) ist vorgeheizt. Der Teig darf jetzt nicht geknetet werden. Erstens macht die Luft, die durch die Hefegärung entstanden ist, das Brot locker. Zweitens wollen und bekommen wir ja kein Gluten, was sich bei “normalen” Mehlen durch das Kneten entwickelt und für Lockerung des Backwerks sorgt. Also habe ich einfach etwa ein Drittel des Teiges vorsichtig zu einem Brotlaib geformt und ab damit in den Ofen. Der Rest wandert in einer Dose mit Deckel in den Kühlschrank.

Dieser “Reserveteig” ist das eigentliche Geheimnis des glutenfreien Fünf-Minuten-Brotes. Er hält sich gut zehn Tage im Kühlschrank und kann täglich entnommen und verbacken werden. Allerdings muss er vor dem Backen eine Stunde gehen und auf Temperatur kommen.

Sieht aus wie gutes Brot, schmeckt wie gutes Brot
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Der „Erstling“ ist im Ofen. Ich bin gespannt.

Nach 45 Minuten Backzeit, kommt mein Erstlingswerk aus dem Ofen. Es ist knusprig, riecht lecker und die Einschnitte auf der Oberfläche sind schön auseinander gegangen. Das mit dem Ofentrieb, dem Aufgehen des Teiges im Ofen, hat also auch geklappt.

Während Hertzberg und François empfehlen, das Brot mindestens zwei bis drei Stunden auskühlen zu lassen, damit sich die Struktur bildet, habe ich das natürlich nicht geschafft. Noch warmes Brot ist einfach zu verlockend. Und tatsächlich muss ich sagen, ich fand es sehr sehr lecker. Lauwarm schmeckte es ähnlich wie frisches französisches Baguette. Nur deutlich kompakter in der Struktur.

Nach dem Abkühlen fand ich die Kruste zwar knusprig, aber auch sehr fest. Beim nächsten Test werde ich, wie bei meinen glutenhaltigen Broten, nach zehn bis fünfzehn Minuten die Temperatur etwas herunter drehen.

Auch die Konsistenz beim Kauen ist für “Normalbrotesserinnen” etwas ungewohnt. Bröseliger ist vielleicht das richtige Wort. Aber das ist wirklich nur Gewohnheit. Und der Geschmack zählt. Der war gut.

Sieben Tage später

Eine Woche später kam die zweite Charge aus dem Kühlschrank in den Ofen. Dieses Mal als Brötchen mit kürzerer Backzeit. Wieder vorsichtig ohne Kneten geformt und ab damit auf den vorgeheizten Backstein.

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Antipasti mit glutenfreien Brötchen. Noch lauwarm. Ich konnte nicht widerstehen.

Auch sie fielen noch lauwarm meinem Hunger zum Opfer. Und sie waren lecker. Die Woche Parkzeit im Kühlen hatte keinen negativen Einfluss auf den Teig. Perfekt also für alle, die regelmäßig frisches, glutenfreies Brot haben möchten.

Gute Auswahl, tolle Anleitungen, üppige Bebilderung

Hertzberg und François haben ein tolles Buch erarbeitet. Nach einer Einführung in die glutenfreie Welt folgen sorgfältige Schritt-für-Schritt-Anleitungen, die auch Backanfängern den schnelle Start ermöglichen.

Zu vielen Zutaten werden Alternativen vorgeschlagen, falls die Originale nicht auffindbar sind. Aber auch der Hinweis, was nicht ersetzt werden darf, fehlt nicht.

Neben den unterschiedlichen Broten steht auch anderes Backwerk auf dem Plan, Süßes und Herzhaftes. Damit habe ich mich allerdings nicht näher beschäftigt.

Entgegen der Empfehlung war ich bei den Mengenangaben nicht hundertprozentig strikt, größere Abweichungen würde ich aber nicht empfehlen. Ich würde beim nächsten Ansatz etwas mehr Wasser nehmen und mit nassen Händen die Oberfläche der Teiglinge “abwischen”. Dann wäre vermutlich die Bräunung auch besser. Und wie schon gesagt, ich werde die Temperatur nach zehn bis fünfzehn etwas absenken und nach der dritten und letzten Charge berichten, ob das Ergebnis mehr nach meinem Geschmack ist.

Und für alle, die Roggensauerteige kennen: Der glutenfreie Brotteig lässt sich spielend von den Händen abwaschen :D. Ihr wisst, wovon ich rede?!

Eine Investition, die sich lohnt

Ich denke, dass sich die Investition in Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot von Hertzberg und François sich auf jeden Fall für alle lohnt, die trotz Unverträglichkeit Lust auf leckeres, frisches Brot und Gebäck haben. Mit den klaren, detaillierten Anleitungen und der aufwendigen Bebilderung sollte dem nichts im Weg stehen.

Jeff Hertzberg

Jeff Hertzberg MD ist Allgemeinmediziner mit über 20 Jahren Berufserfahrung als Arzt, Autor und Berater. Er wuchs mit New Yorker Pizza auf und versuchte jahrelang einen Teig zu entwickeln, der so praktisch ist, dass er jeden Tag zu Pizza, Fladenbroten und Brotlaiben verarbeitet werden kann. In Wahrheit wollte er aber bloß lernen, wie man Pizzateig hoch in die Luft wirft. Sein persönliches Hobby – das Backen und eine gesunde Lebensweise – brachten ihn dazu, die beliebten Rezepte aus seinem Bestseller Artisan Bread in Five Minutes a Day an glutenfreie Zutaten anzupassen.

Er lebt mit seiner Frau und seinen zwei Töchtern in Minneapolis.

Zoë François

Zoë François ist Bäckerin und Konditormeisterin. Sie absolvierte ihre Ausbildung am renommierten Culinary Institute of America. Neben dem Verfassen von Bestseller-Kochbüchern kreiert sie köstliche Desserts. Ihre Rezepte präsentiert sie in ihrem Blog zoebakes.com, beim TV-Sender Cooking Channel, bei General Mills und in vielen US-Magazinen, doch im Innersten ist sie eine Pizzaiola.

Sie lebt mit ihrem Mann und ihren zwei Söhnen in Minneapolis. Die Autoren lernten sich 2003 beim Musikunterricht ihrer Kinder kennen und haben gemeinsam Selbstgebackenes Brot in fünf Minuten am Tag und Healthy Bread in Five Minutes a Day verfasst.

Buchinfo: Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot von Jeff Hertzberg und Zoe Francois, erschienen bei Unimedica, 15.März 2019, 316 Seiten, gebunden mit Lesezeichen, € 29,80, ISBN 978-3-96257-069-9. Danke für das Leseexemplar.

Wer sich vegan ernährt, findet übrigens bei Leselustich auch zahlreiche Anregungen!

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Zauberkuchen – 1 Teig = 3 Schichten

Es ist jetzt schon eine Weile her, dass ich im Netz über den “Zauberkuchen” gestolpert bin. Seine Magie: Man rührt einen Teig an, der sich während des Backens wie durch Zauberhand in drei Schichten auftrennt. (NaturwissenschaflterInnen halten sich jetzt bitte zurück, ich wollte unbedingt das Wortspiel einbauen.). Eine aus einer Art festem Pudding, eine cremige Konsistenz und eine Bisquithaube.

ZauberkuchenEigentlich backe ich gerne. Nur sollte es nicht so mega aufwändig sein. Aber natürlich trotzdem gut schmecken und – falls ich für Besuch backe – vielleicht auch noch was hermachen. Dabei experimentiere ich gerne auch mal.

Beim Surfen bin ich bei Chilirosen und dort auf dem Beitrag “Zauberkuchen” gelandet. Warum und weshalb weiß ich auch nicht mehr. Aber der Kuchen hat mich sowohl optisch als auch von der Idee sofort angesprochen.So sehr, dass ich mir seit Jahren das wieder ein Backbuch gekauft habe.

Damit auch alles gut geht, der Teig ist sehr flüssig und läuft aus Springformen raus, habe ich vorsorglich erst noch in ein Set Backformen/-bleche investiert. Einige meiner alten mussten eh aussortiert werden. Und dann ran an den Zauber.

Auch lauwarm sehr lecker

Was soll ich sagen?! Der Vanille-Zauberkuchen von Chilirosen hat auf Anhieb geklappt. Und sehr lecker geschmeckt. Vor allem gleich lauwarm, denn ich finde, der Kuchen muss nicht erst Stunden in den Kühlschrank, wobei er gut gekühlt auch schmeckt. Da ich die Backzeit etwas überschritten habe, war die mittlere Cremeschicht nicht ganz so ausgeprägt aber deutlich erkennbar.

Den nächsten Test, den der Kuchen überstehen musste, war der Tiefkühlschrank. Ich mag es sehr, wenn ich einige Stück meiner Kuchen einfrieren kann. Je nach Lust und Bedarf werden sie dann aufgetaut und genossen. Auch das hat der Zauberkuchen entgegen meiner Befürchtung problemlos überstanden. Nach dem Auftauen immer noch lecker und immer noch drei Schichten. Damit war die Entscheidung gefallen: Das Buch wurde bestellt.

Nuss-Nougat-Zauberkuchen

Inzwischen habe ich mich an einem zweiten Zauberkuchen versucht. Einem mit Nuss-Nougat-Creme. Die musste nämlich nach der Weihnachtsbäckerei weg. Und was soll ich sagen: Wieder ein voller Erfolg. Die Bisquitphase ähm -schicht könnte etwas dicker sein. Aber der Geschmack, Leute. Der Geschmack!

Fazit: Spannende Kuchen, die schnell und ohne viel Aufwand gerührt sind und dann bei 150 Grad so vor sich hin backen. Eine überraschende Abwechslung für alle, die gerne backen. Für 10 Euro gibt es, wenn ich richtig gezählt habe, 32 Rezepte für überraschende und ziemlich spezielle Kuchen. Worauf man achten sollte: Teilweise sind die Rezepte etwas schlampig übernommen und es wurden Zutaten unterschlagen. Einfach das Grundrezept im Auge behalten, dann merkt man schnell, was nicht passt.

Übrigens spare ich mir bei meinen Formen das vorgeschlagene Backpapier. Keiner der beiden Kuchen hat angehängt.

Buchinfo: Zauberkuchen von Christelle Huet-Gomez, erschienen bei Thorbecke, August 2015, 72 Seiten, gebunden, jedes Rezept ist bebildert, 9,99 Euro, ISBN 978-3-7995-0675-5

Kein Brot im Haus? Dieses Bauernbrot ist schnell gebacken

Wenn es schnell gehen muss, gibt es bei mir auch mal ein Brot mit Hefe, wie dieses sehr leckere Bauernbrot.  Durch die kurze Gehzeit ist es, anders als die von mir bevorzugten Sauerteigbrote, nach anderthalb Stunden im Ofen und in den anderthalb Stunden arbeitet es weitgehend alleine vor sich hin. Für mich das perfekte Anfängerbrot für unerfahrene Brotbäckerinnen und -bäcker.

Bauernbrot schnell und einfach selbst backen
Frisch gebacken: Bauernbrot (Foto: Ulrike Rosina)

Ende August war ich beim ersten #BookupDE in der Schiller Buchhandlung in Stuttgart Vaihingen. Und seither bin ich allen Anwesenden das Rezept für ein Bauernbrot schuldig. Ebenfalls anwesend war nämlich der Hädecke Verlag, mit einigen leckeren Köstlichkeiten aus diversen Backbüchern. Begeistert von den Leckereien, habe ich mich spontan bereit erklärt, selbst gebackenes Brot mitzubringen. Zur Sicherheit sollte es ein Bauernbrot sein, das zu allem passen würde.

Hier jetzt das Rezept dazu, das ich im Wesentlichen vom Blog Feinschmeckerle übernommen habe. Ich habe es schon oft gebacken und runde den Geschmack immer mit etwas Brotgewürz von der Hegnacher Mühle ab. Außerdem ersetze ich die Butter und den Honig durch einen Schuss neutrales Pflanzenöl und etwas Zucker. So ist das Brot vegan und kann von allen Ernährungsstilen ohne Reue verzehrt werden. Außerdem war mein Eindruck, dass das Brot mit Öl länger saftig bleibt als mit Butter.

Schnell und einfach ein leckeres Bauernbrot backen
  • 25 g frische Hefe mit etwas Zucker und ein klein wenig Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren, bis keine Hefeklümpchen mehr vorhanden sind.
  • 30 Minuten ruhen lassen.
  • 250 g Weizenmehl (ich nehme immer Typ 405, also das „ganz normale“), 125 g Roggenmehl TYP 1150 und 500 ml lauwarmes Wasser kräftig verrühren.
  • 30 min ruhen lassen.

Dann weitere 250 g Weizenmehl, 125 g Roggenmehl, ca. 20 g Salz, 2 bis 3 Messerspitzen Brotgewürz (hier sollte man sich langsam herantasten, bis man seinen persönlichen Geschmack getroffen hat), 1 TL Honig oder ein klein wenig Zucker, einen Schuss neutrales Öl oder 10 g weiche Butter zu der Mehl-Wasser-Mischung geben. Die aufgelöste Hefe darüber gießen und auf kleiner Stufe mischen, bis der größte Teil des Mehls untergearbeitet ist. Dann auf hoher Stufe etwa fünf Minuten kneten.

Kreativität kann ein Gärkörbchen ersetzen

Ein Gärkörbchen gut mit Speisestärke, Maismehl oder Mehl ausstreuen. Wer kein Gärkörbchen hat, kann auch z.B. ein Brotkörbchen oder ein großes Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und das Tuch gut bemehlen. Wer auch das nicht hat, formt den Brotteig auf Backpapier, das deutlich breiter ist, als das Brot, klappt die Seitenteile nach oben und legt der Länge nach rechts und Links eine Flasche. Die sollte nicht wegrollen können.

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche für das Gärkörbchen formen. Vorsicht, nicht viel Mehl unterkneten, sonst reißt das Brot in den „Falten“ beim Backen zu sehr, so wie es bei mir in der Eile passiert ist.

Teig zirka eine Stunde gehen lassen. Ich schiebe dazu das Gärkörbchen immer in eine Plastik-Einkaufstüte (natürlich neu und sauber), dann trocknet die Teigoberfläche nicht aus.

Ofen auf 250° C vorheizen. dabei eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Backofenboden stllen. Brot etwa 10 Minuten auf der unteren Schiene bei 250° C backen, dann den Herd auf 200° C zurückdrehen und weitere ca. 50 Minuten backen. Bei meinem Ofen dauert es immer etwas länger. Ich lese immer wieder, dass das Brot durchgebacken ist, wenn es hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft. Wie man das im 200° C heißen Ofen mit dem ebenso heißen Brot macht, weiß ich aber nicht. 😉

Auskühlen lassen und los geht’s! Übrigens, wenn man das Brot gleich ganz frisch durchschneidet, sobald es kalt ist, die Hälfte in einen Gefrierbeutel packt und einfriert, schmeckt es nach dem Auftauen fast wie frisch. Zum Auftauen aber dann aus der Tüte nehmen auf die Schnittfläche stellen.

Lust auf eine leckeres Sauerteigbrot? Gibt es auch in diesem Blog.

Und wer auf Gluten verzichten muss, findet in dem Buch Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot von Hertzberg und Francois zahlreiche Anregungen.

Schnelle vegane Küche: Linsen und Reis mit Aubergine-Zucchini-Creme

Vegane Brotaufstriche auf Gemüsebasis haben einen großen Vorteil: Warm lassen sie sich hervorragend als Soße mit Bratlingen, Gemüse oder Reis kombinieren. Es empfiehlt sich also, wenn man sie selbst herstellt, gleich etwas mehr zu kochen.

Wenn die Zeit knapp ist, muss es auch vegan schnell gehen. Mir stand der Sinn nach Reis und Linsen – eine Kombination die ich sehr gerne mag – und sehr wenig Aufwand. Die Kombination aus „Worauf habe ich Lust?“, „Was macht keinen Aufwand und geht schnell?“ und „Was muss noch verwertet werden?“, hat zu dieser leckeren Kreation geführt:

vegan, Reis, Linsen, Aubergine, Zucchini, schnell
Linsen mit Reis und Aubergine-Zucchini-Creme (CC: by-sa-nc)
Die Zutaten
  • 1 Tasse Reis
  • 1,5 Tassen Wasser
  • Salz
  • 1 Dose Linsen (die kleinen Dosen ohne Suppengrün)
  • Aubergine-Zucchini-Creme
  • Petersilie, gehackt
Die Zubereitung
  • Reis mit Wasser und Salz aufkochen, sobald das Wasser kocht, sofort auf ganz kleine Stufe zurückschalten und bei geschlossenem Deckel quellen lassen
  • in den letzten Minuten die Linsen zugeben und erwärmen
  • Aubergine-Zucchini-Creme in einem kleinen Topf erwärmen
  • über die Linsen-Reis-Mischung geben
  • mit Petersilie garnieren

Dazu passt ein frischer Tomatensalat.