Ghillie Basan: Vegetarische Tajines und Couscous

Wer lecker aber ohne großen Aufwand exotische Gerichte kochen will, kommt um die köstlichen Tajines von Ghillie Basan nicht herum. In einem einzigen Topf garen ausgefallene oder alltägliche Zutaten im eigenen Saft. Das Ergebnis: Gesunde und äußerst schmackhafte Gaumenschmeichler.

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(Cover: Hädecke Verlag)

Tajine nennt man ein tönernes Gefäß aus der nordafrikanischen Küche, das direkt auf den Holzkohlofen gestellt wird. Die Wärme verteilt sich gleichmäßig über die flache Schale, in der die Zutaten liegen, der Dampf steigt in dem kuppelförmigen Deckel auf, kondensiert an der Spitze (die kälteste Stelle) und tropft zurück auf das Gargut. Alles bleibt zart, saftig und ausgesprochen aromatisch. Kochen in der Tajine ist also nicht nur lecker sondern auch sehr gesund.

Tajines nennen sich aber auch die langsam garenden Eintöpfe, die in diesen Kochgeräten zubereitet werden. In ihrem Buch “Vegetarische Tajines und Couscous” stellt Ghillie Basan zahlreiche fleischlose Varianten vor, die keine langen Garzeiten benötigen und deshalb ohne großen Aufwand und ohne großen Abwasch zubereitet sind. Auch im normalen Schmortopf, denn die wenigsten von uns werden eine Tajine daheim haben.

Ich mag deutsche und internationale Küche

Ich probiere mich gerne durch die Küche anderer Kulturen. Besonders angetan haben es mir dabei diejenigen, die großzügig mit exotischen Gewürzen hantieren. Allen voran vielleicht die persische Küche, die untrennbar mit meinem Studium verbunden ist. Eine persische Kommilitonin hat mich hier auf den Geschmack gebracht. Aber ebenso gerne genieße ich indische, türkische, arabische oder afrikanische Küche. Kein Wunder also, dass ich “Vegatarische Tajines und Couscous” aus der marokkanischen Küche “verschlungen“ habe.

Auf den ersten Seiten gibt Ghillie Basan Tipps für die Zubereitung einiger Zutaten, die häufiger zum Einsatz kommen. Viele davon, z.B. Harissa, die köstlich-feurige Gewürzpaste, oder Ras el-Hanout, eine traumhafte Gewürzmischung, die ich sehr mag, kann man auch bei uns im Handel problemlos kaufen, wenn man sich die Herstellung ersparen will. Schwieriger wird es da mit den Salzzitronen, die ich bislang selten gesehen habe. Sie selbst einzulegen, macht wenig Arbeit und lohnt mit Sicherheit, sind sie doch das I-Tüpfelchen auf vielen Gerichten. Bettina Wieland erklärt in Citron confit, wie es geht.

Über Vorspeisen und Suppen geht es dann zu den Tajines. Und hier erwartet die Kochfans ein Eldorado der Farben und Aromen. Passend zum Herbst zum Beispiel die Tajine mit scharf gerösteten Kürbisspalten und Limette. Oder die Paprika-Tajine mit Ei und Ras el-Hanout. Oder, oder, oder.

Blumenkohl-Kichererbsen-Tajine
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Blumenkohl-Kichererbsen-Tajine mit Couscous (CC:by-sa-nc)

Die Blumenkohl-Kichererbsen-Tajine mit Harissa und eingelegter Zitrone habe ich sofort ausprobiert. Abgesehen von der eingelegten Zitrone hatte ich alles daheim, um noch am gleichen Tag, an dem das Buch im Briefkasten lag, loslegen zu können. Blumenkohl hätte ich vermutlich nie mit Kichererbsen kombiniert, aber ich muss sagen, kombiniert mit der feinen Säure der Tomate schmeckt es hervorragend!

Dazu noch ein wenig Couscous und ich war im siebten Genusshimmel! Überhaupt zeichnen sich viele der Tajines durch die Einfachheit der Zutaten aus. Für den besonderen Pfiff sorgen die aromatischen Gewürze.

Couscous – eine Kunst für sich

In Marokko wird nicht einfach vorgekochtes Couscous “aufgebrüht”. Hier wird richtig gekocht und es ist nur perfekt, wenn jedes einzelne Korn erkennbar ist. Dass Couscous viel mehr ist als “nur” eine Beilage, zeigen Ghillie Basans Rezepte. Ob schlicht gewürzt oder mit siebenerlei Gemüse, ein Klassiker des Maghreb, man könnte beim Blättern die Gabel nehmen und herzhaft reinschaufeln.

Und wem das jetzt noch nicht reicht, der kredenzt zum Nachtisch noch einen Grapefruit-Granatapfel-Salat mit Rosenwasser und damit nicht nur einen Gaumen- sondern auch einen Augenschmaus.

Ich habe mich verliebt! Schon wieder…

Ok, ich glaube, ich habe mich bereits verraten: Dieses Buch wird sich einen festen Platz auf meinem Speiseplan erobern. Ich kann es allen, die gerne in fremde Genusswelten eintauchen, nur wärmstens ans Herz legen. Eine Anschaffung, die sich wirklich lohnt, weil sie neben den eigentlichen Rezepten zahllose Anregungen für eigene Kreationen gratis dazu liefert. Und weil ganz nebenbei die zahlreichen, farbenprächtigen Fotos Lust auf mehr machen.

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(Foto: Hädecke Verlag)

TIPP für VEGANER/INNEN: Die Mehrzahl der Gerichte wird durch den Austausch von Ghee durch Olivenöl vegan. Damit ist das Buch problemlos in der veganen Küche einsetzbar.

Ghillie Basan

Ghillie Basan hat als Foodjournalistin und Gastro-Kritikerin an vielen Orten gearbeitet und lebt heute im schottischen Hochland, wo sie sehr begehrte Kochkurse anbietet. Am Cordon Bleu Institut ausgebildet, hat sie bereits einige Bücher zur Küche des Mittleren Ostens und Südost-Asiens herausgebracht, bei Hädecke ist von ihr das erfolgreiche Buch „Tajine – würzige Eintöpfe aus Marokko“ erschienen, das aktuell in der 10. Auflage lieferbar ist.

Buchinfo: Vegetarische Tajines und Couscous von Ghillie Basan, erschienen bei Hädecke Verlag, erschienen September 2014, 144 Seiten, gebunden, € 19,90, ISBN 978-3-7750-0673-6. Danke für die Bereitstellung des Buches.

Weitere Kochbuchleckerbissen

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Dan Mays Chili Kochbuch bringt Feuer in den Speiseplan

Vor einigen Wochen habe ich Chilis neu für mich entdeckt. Generell ist meine Lust auf mehr Feuer im Essen “im Alter” gestiegen. Deshalb musste ich sofort zuschlagen, als beim #bookupDE in der Schiller Buchhandlung in Stuttgart Dan Mays Chili Kochbuch vom Hädecke Verlag vorgestellt wurde.

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(Cover: Hädecke Verlag)

Und ich muss sagen, schon beim ersten Durchblättern hatte ich Lust aufs Nachkochen. Schuld daran waren die farbenfrohen, vielgestaltigen Chilischoten, in die – wüsste man nicht, was die Folgen wären – man am liebsten reinbeißen würde. Dazu die leckeren Gerichte, die auf rustikalen Tellern, Töpfen und Pfannen auf grob bearbeiteten Holztischen angerichtet sind. Fotos mit Sabbergarantie!

Kaum war das Buch im Haus, landete die Chili in der Pfanne

Kein Wunder also, dass noch am gleichen Abend, als das Buch eingetroffen ist, die “Spanische Tortilla mit gerösteten Piquillos” in der Pfanne schmorte. Zwar musste ich, wie in der Empfehlung angegeben, die Piquillos durch rote Spitzpaprika ersetzen. Die hatte ich nämlich daheim. Damit es nicht zu sanft wurde, kam noch eine halbe Chilischote dazu. Auch die lag im Kühlschrank. Ich gestehe, neben der Verfügbarkeit der Zutaten war es die Kennzeichnung mit nur einer von vier Chilischoten. Lieber langsam beginnen und mich rantasten, wie scharf “scharf” bei Dan May ist.

Als nächstes stehen übrigens die “Huevos Rancheros”, Spiegeleier nach Farmerart, auf dem Plan. Mit drei von vier Schoten. Dazu muss ich aber erst meine Auswahl an Chilischoten ausbauen. Eventuell gehe ich auch unter die Züchter, denn Dan May geht ausführlich auf Geschichte, Verbreitung und Aufzucht von Chilis ein. Müssen eben nur die Samen für die ausgefalleneren Sorten her.

Spanische Tortilla mit gerösteten Piquillos (Foto: CC:by-sa-nc)
Spanische Tortilla mit gerösteten Piquillos (Foto: CC:by-sa-nc)
Im Herbst gibt es einen pikanten Schmortopf

Und sobald es kühler wird, gibt es einen der mega lecker aussehenden Schmortöpfe aus Italien oder Texas oder Marokko oder der Provence.

Dan May nimmt seine Leser nicht nur mit in die vielfältige Welt der Chilis, sondern auch auf seine Streifzüge durch die Kontinente. Sein Chili Kochbuch ist international. Von den Suppen, über die Vorspeisen, zu den Hauptspeisen und den Beilagen, bis zu den Desserts und Getränken. Von süßlich-pikant bis atemberaubend. Übrigens, Vegetarier_innen finden in allen Rezeptgruppen einige geeignete Gerichte. Für Veganer_innen wird es schwieriger. Einige Dinge sind zwar geeignet, wenn die Butter durch Margarine ersetzt wird, aber gerade die Hauptgerichte sind überwiegend „tierlastig“.

Kaufen, Chilis einkaufen, loslegen! Das Chili Kochbuch ist ein Muss für alle, die auf Pep im Essen stehen.

 

Dan May

Seine Reisen als Landschaftsfotograf brachten Dan May zu den abgelegensten Orten der Welt, an denen er nicht nur die unterschiedlichsten Chilischoten entdeckte, sondern auch Menschen begegnete, die damit kochen und diese Zutat lieben. 2005 pflanzte er als Hobby die ersten Chilischoten an und bevor er wusste, wie ihm geschah, hatte er die größte Chilifarm der nördlichen Hemisphäre.

Buchinfo: Chili Kochbuch von Dan May, erschienen bei Hädecke, 160 Seiten, gebunden, 86 Farbfotos (Peter Cassidy), € 26,00, ISBN 978-3-7750-0640-8. Danke für die Überlassung des Buches zur Rezension.

Saarländisch deftig: Gerschdsupp (Graupeneintopf)

Graupeneintopf, oder auf gut Saarländisch „Gerschdsupp“, ist ein klassisches Wintergericht. Der gehaltvolle Eintopf  besteht aus saisonalen Produkten, ist günstig und zudem vegetarisch bzw. vegan. 

Graupeneintopf
Zwiebel, Möhren, Knollensellerie, Kartoffeln und Lauch sind ein Muss. (Bild: Ulrike Rosina CC-BY-NC-SA)

Als Kind fand ich den Graupeneintopf nicht sehr lecker, was wohl auch seiner „gräulichen“ Optik und der leicht „schleimigen“ Konsistenz (ähnlich einem guten Risotto) geschuldet war.

Aber ebenso wie beim Spinat hat sich das mit den Jahren geändert. Kein Winter, in dem nicht zwei bis drei Mal „Gerschdsupp“ auf den Tisch kommt. Manchmal mit Würfeln von geräuchertem Schinken oder Kassler darin, manchmal ohne.

Es gibt auch eine Variante, bei der kleine Rindfleischwürfel mitgekocht werden. Diese Variante mag ich persönlich weniger.

Man nimmt halt ein paar Kartoffeln, ein bisschen Möhre…

Wie so häufig bei alten Hausrezepten, gibt es keine klaren Mengenangaben. Was rein kommt, hängt im Wesentlichen davon ab, was ich gerade im Kühlschrank habe bzw. beim meinem bevorzugten Hofladen im Winterangebot ist. Zwiebel, Möhre, Knollensellerie, Lauch und Kartoffeln sind aber ein Muss.

Bevor es ans Kochen geht, noch ein paar Worte zu den Graupen an sich. Gerstengraupen sind durch Schleifen und Polieren abgerundete Gerstenkörner. Verkauft werden sie in drei Größen:

  • fein (dann auch Perlgraupen genannt)
  • mittel
  • grob
Die Graupen sorgen für den Biss

Ich selbst bevorzuge die mittleren, habe mich aber beim letzten Einkauf vergriffen. Deshalb im Bild oben die feineren Perlgraupen. Je dicker das Korn, desto „bissiger“ wird der Eintopf.

Zutaten (ca.-Angaben):

  • 1 mittlere Zwiebel geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • 1 – 2 Möhren geschält und in Würfel geschnitten
  • 1 Stück Sellerie (etwa halb soviel wie Möhre) geschält und in Würfel geschnitten
  • 1 Stück Lauch
  • ein kleines Stück Petersilienwurzel (muss nicht sein)
  • 2 – 3 Kartoffeln geschält und gewürfelt
  • 1 Liter Wasser oder Gemüsebrühe
  • ca. 125 g Graupen (Packungshinweis beachten)
  • Salz, Pfeffer, Muskat und – im Saarland Hauptwürzmittel – Maggi
  • Petersilie gehackt
  • etwas Öl, z.B. Rapsöl

Zubereitung:

  • Zwiebelwürfel mit etwas Zucker im heißen Öl andünsten bis sie glasig sind
  • Möhren-, Sellerie- und Petersilienwurzelwürfel dazugeben, andünsten
  • mit der Brühe aufgießen, zum Kochen bringen
  • Graupen einrühren, auf kochen, Hitze reduzieren und Graupen quellen lassen (wie beim Reis)
  • Gelegentlich umrühren
  • nach ca. 20 – 30 Minuten (je nach Graupendicke) Kartoffelwürfel und Lauchringe dazu
  • weiterköcheln bis Kartoffeln und Graupen gar sind
  • mit Salz, Pfeffer, Muskat, gehackter Petersilie und – zumindest im Saarland ein Muss – Maggi abschmecken

Die Menge ergibt bei mir 2 – 3 Portionen und hält sich auch gut einen Tag im Kühlschrank.

Graupeneintopf
Gerschdsupp, ein deftiger Wintereintopf. (Bild: Ulrike Rosina CC-BY-NC-SA)
Der Eintopf, der mitwächst

Ein kleiner aber möglicherweise entscheidender Tipp: Man sollte den Topf immer eine Nummer größer nehmen, als eigentlich geplant. Auch nach Jahren habe ich den Mengenzuwachs bei den Graupen noch nicht im Griff. Ich muss eigentlich immer Flüssigkeit nachgießen und der Topf wird voller und voller und…

Und falls sich der ein oder andere wundert, weshalb da als Flüssigkeit Wasser und nicht Wein oder sonstwas steht, solchen Schnickschnack gab es früher daheim nicht. Gekocht wurde treu nach dem Motto: Wenn die Zutaten schmecken, schmeckt die Brühe daraus automatisch.