Kategorie: Vegetarisch

Ben Kindler kocht badisch

Ben Kindler kocht klassisch kreativ. Und was auf den ersten Blick kaum vereinbar scheint, gelingt ihm virtuos. Unbekümmert kombiniert er die solide badische Küche mit überraschenden neuen Einflüssen, ohne dass sie ihren typischen Charakter dabei verliert.

978-3-7630-2783-5_U1_Ben Kindler kocht badisch_nnAls Vorspeise eine kräftige, klare Brühe mit badischen Riebele.

Dann folgt das Hauptgericht:

  • Rindersteak mit Röstzwiebeln und Rotweinschalotten, dazu knusprige Brägele oder
  • Mistkratzerle aus dem Ofen mit Gewürzbutter oder
  • Perlgraupen-Risotto mit gebratenem Gemüse und Kräuterpesto

Und wer dann noch Platz hat, gönnt sich noch ein Stückchen Kirschplotzer.

Riebele? Brägele? Mistkratzerle? Perlgraupen? Kirschplotzer? Was ist das denn für ein Zeug?

Einfach leckeres Zeug

Das ist leckeres Zeug und ganz typisch für die badische Küche. Wie man es zubereitet, erklärt Ben Kindler einfach und ohne großes Tamtam unter anderem im Kapitel Basics.

Nach den Vorspeisen folgen Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte. Den süßen Abschluss machen die recht gehaltvollen Nachtischideen.

Wer jetzt denkt „Langweilig! Badische Küche kenne ich doch schon“, der unterschätzt Ben Kindlers Kreativität. So sehr er hochwertige heimische Produkte schätzt, so gern experimentiert er mit Einflüssen aus aller Welt.

Ceviche, Grapefruit, asiatische Aromen – also typisch badisch

Aus dem regionalen Hecht wird ein feuriges Ceviche mit Spargel, Avocado und Grapefruit. Die klassische Gutedelrahmsuppe erlebt mit asiatischen Aroment ihr Revival. Im Cordon bleu verbergen sich Garnelen und die Nudeln mit Bröseln bekommen mit Minze Pfiff.

Ben Kindler kocht badisch reizt zum Nachkochen. Dazu braucht man keine aufwändige Ausstattung und auch keine exotische Zutaten. Es sind die kleinen feinen Zugaben, die Kindlers Küche so spannend machen.

Ich werde es in der nächsten Zeit testen. Ihr auch?

Ben Kindler

Unverkrampft, kreativ und erfrischend eigenwillig: Ben Kindler ist leidenschaftlicher Koch aus Berufung. In exklusiven Restaurants und Hotels (z. B. die Eichhalde in Freiburg, der Almhof Schneider in Lech, das Madinat Jumeirah in Dubai oder die Fischerzunft in Schaffhausen) lernte er das Kochen. In der besten Kochschule Thailands absolvierte er eine Zusatzausbildung zum Thai-Chef. Inspiriert durch seine Reisen entwickelte er seinen Stil, der so ist wie er selbst: weltoffen und heimatverbunden. Seit 2010 gibt er ihn in seiner Freiburger Kochschule „bensels“ weiter. Dem Geschmack auf der Spur sucht er für alle Gerichte die besten Produkte von absoluter Spitzenqualität. Für jeden. Etwas anderes kommt ihm nicht in den Topf.

Joss Andres

Wer die Food-Fotos von Joss Andres betrachtet, bekommt unweigerlich Lust aufs Kochen und Genießen. Kein Wunder, denn er fotografiert und filmt mit viel Herzblut und Liebe zum Detail am liebsten mit natürlichem Licht. Joss Andres ist auf Film und Fotografie für zeitgemäße Medienformate spezialisiert und setzt Auftragsarbeiten mit höchstem Anspruch an Professionalität und Präzision um. Nach der Ausbildung bei Fotodesigner Michael Wissing und langjähriger Zusammenarbeit ist er seit 2013 im eigenen Studio selbständig. Produktionen und Publikationen für Verlage und Magazine sowie die gehobene Hotellerie und Gastronomie machen dabei einen besonderen Schwerpunkt aus.

Buchinfo: Ben Kindler kocht badisch von Ben Kindler, erschienen im Belser Verlag, September 2017, 128 Seiten, 84 Abbildungen, ISBN 19,99, ISBN: 978-3-7630-2783-5

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Herbarium – 100 Kräuter, Geschichte, Wirkung, Verwendung

Traditionelle Kräuter treffen auf modernes Design. Das Ergebnis: Herbarium von Caz Hildebrand. Altes Kräuterwissen neu verpackt.

HerbariumWoran denkt ihr bei dem Begriff Herbarium? An hölzerne Blumenpressen, die lieblich duftene Blüten zu seidenzarten, fast transparenten Kunstwerken pressen. An getrocknete Pflanzen, von der Blütenspitze bis zum Wurzelende fein säuberlich auf weißen Blättern arrangiert und mit transparenter Folie konserviert wurden? An alte Bücher, in denen mit feinsten Strichen jedes Detail festgehalten und beschrieben wurde?

Ja? Dann geht es euch wie mir. Ich hätte an vieles gedacht, aber nicht an moderne, kreative Designer. Umso neugieriger war ich auf Herbarium von Caz Hildebrand.

Kommen wir erst zu den Gemeinsamkeiten mit einem klassischen Herbarium. Wie gewohnt beginnt auch Caz Hildebrand mit

  • der Herleitung des lateinischen Namens
  • die Herkunft
  • die Standortanforderungen
  • der Wirkungsweise
  • dem Anwendungsbereich
Kräuterkunde 2.0

Anders als herkömmlich Herbarien verpackt die Autorin diese Informationen aber zeitgemäß. So erklärt sie die Giftigkeit der Schneeglöckchen am Beispiel der TV-Serie Breaking Bad, in der der Chemielehrer Walt den kleinen Brock vergiftet, um den Drogenbaron Gustavo Fring zu treffen.

Auch der Einsatz in der Küche wird nicht vernachlässigt und macht das Buch zu einer echten Fundgrube der kreativen Küche.

Mit Herbarium von Caz Hildebrand eine Pflanze zu bestimmen, wird hingegen nur schwer gelingen. Dazu ist die Bebilderung dann doch zu künstlerisch. Aber mal ehrlich, heute macht man das sowieso mit dem Smartphone.

Ich finde, mit Herbarium hat es ein wirklich schönes und spannendes neues Buch in meine Wohnung geschafft, in dem ich gerne Blättern und mich inspirieren lassen werde.

Von mir also ein klares “Daumen hoch”!.

Caz Hildebrand

Caz Hildebrand ist Creative Partner bei Here Design. Sie gestaltete u. a. Kochbuch-Bestseller von Nigella Lawson und Yotam Ottolenghi.

Übersetzung: Heinrich Degen

Bildquelle: Illustrationen © Here Design, Druck DUMONT

Buchinfo: Herbarium von Caz Hildebrand, erschienen bei DUMONT, 19.09.2017, 224 Seiten, 100 farbige Abbildungen, bedruckter und geprägter Einband mit Farbschnitt, farbigem Vorsatz und Lesebändchen, € 30,00, ISBN 978-3-8321-9927-2, Danke für das schöne Leseexemplar

Nicecream – und Eiskrem ist gesund

Obst essen ist gesund. Ich weiß das. Deshalb kaufe ich regelmäßig welches, das dann so lange rumliegt, bis es nur noch für die Biotonne taugt. Dabei hasse ich es, Lebensmittel zu vergeuden. Dank Nicecream muss sich die Tonne jetzt wieder mit Schalen und Kernen begnügen.

Vor einigen Wochen hat mir eine Freundin von „Nicecream“ vorgeschwärmt. Das sei die gesunde Art Eis zu essen und ganz nebenbei die perfekte Lösung, überlagerte Bananen los zu werden.

Banane, einfrieren, Nicecream
Die beste Zeit schon hinter sich? Von wegen! Für Nicecream sind sie genau richtig.

Zugegeben, ich war skeptisch. Bestimmt wieder was mit Chia und Superfood und Grünzeug, dessen Chlorophyl ich nicht brauche. Aber es war heiß, meine Lust auf Eis groß und sooo schlecht haben sich die Rezepte nicht gelesen. Außerdem lagen wieder Bananen rum. Eine Mango, die ihre besten Zeiten bereits hinter sich hatte, auch. Also Bananen geschält, in scheiben geschnitten und eingefroten!

Ab unters Messer mit den gefrorenen Bananen

Stunden später. Die Bananenscheiben waren gefroren, die Mango geschält, vom Stein geschnitten und gewürfelt. Der Mixer stand bereit. Auf sonstigen Schnickschnack hatte ich irgendwie keine Lust. Mein Gaumen sagte mir, weniger ist mehr. Banane plus Mango plus einen Spritzer frische Zitrone, das ist perfekt bei dem heißen Wetter. Also ab in den Mixer und rund geht’s.

Das Ergebnis hat mich geschmacklich auf Anhieb begeistert. Frischer, intensiver Fruchtgeschmack, durch die pürierte, gefrorene Banane wunderbar cremig. Das würde mein Lieblingsdessert werden. Oder ein Abendessen an heißen Tagen. Allerdings würde ich noch etwas an der Konsistenz arbeiten müssen. Die konnte etwas kompakter sein.

Bananenscheiben und Obst 1:1 einfrieren

Die Lösung war schnell gefunden. Ok, es war ein Zufallsfund, denn im Gefrierfach hatte ich noch Erdbeeren. Auch gekauft und dann doch nicht gleich verarbeitet. Wie so oft. Doch zurück zur Konsistenz. Warum nur die Bananen einfrieren? Warum nicht die zweite oder dritte Obstkomponente auch gefroren verwenden?

Was soll ich sagen?! Es war die perfekte Lösung! Zwar war das Mixen etwas mühsamer, aber auch das habe ich inzwischen im Griff. Kurz anmixen, ganz leicht antauen lassen, fertigmixen.

Meine bisherige Lieblingskombination ist übrigens Banane mit Heidelbeere. Das Mengenverhältnis etwa eins zu eins. Und sonst nichts dazu. Keine Nüsse, kein Schokolade, keinen Schnickschnack. Wobei ich nicht ausschließe, dass auch sowas mal mit in den Topf wandert. Aber für den Sommer finde ich Obst pur perfekt.

Übrigens friere ich inzwischen gleich gemischte Früchte ein. Das macht die Arbeit noch einfacher. Probier’s doch mal.

Vegan, allergenfrei, kindertauglich

Positiver Nebeneffekt: Diese Eiskrem ist vegan. vegetarisch, laktosefrei, ohne künstlichen Zuckerzusatz und selbst Allergien können individuell berücksichtigt werden, Ganz nebenbei bekommt man mit Nicecream ziemlich sicher auch Obst in unwillige Kinder.

 

Elisabeth Zumkehr: Vegetarisch unterwegs im Markgräflerland

In meinem letzten Beitrag habe ich euch mit der wilden Waldküche bekannt gemacht. Ein Buch, das so viele Erinnerung wachgerufen hat. Deshalb bleibe ich den Kochbüchern noch eine weitere Runde treu und beweise euch, dass deftige Hausmannskost und vegetarische Küche sich nicht widersprechen. 

vegetarisch-unterwegs-im-markgraeflerland-elisabeth-zumkehr-20752„Ach was?“, werden jetzt die Vegetarier und Veganerinnen unter uns ironisch denken. Aber ist es nicht ein häufiges Argument? „Früher hat man auch nicht vegetarisch und so…“ „Zu deftiger Hausmannskost gehört ein gutes Stück Fleisch.“

Früher war mehr Lametta!

Doch, früher hat man sehr wohl vegetarisch und so… Denn früher wurde weniger Fleisch gegessen als heute. Auf den Tisch kam, was der Garten zu bieten hatte und wenn geschlachtet wurde, gab es Fleisch. Das merkt man auch den Gerichten an, die Elisabeth Zumkehr in Vegetarisch unterwegs im Markgräflerland gesammelt hat.

Der Graupen-Erbsen-Eintopf köchelt gerade in meiner Küche vor sich hin. Ich kenne ihn in den unterschiedlichsten Gemüsevariationen noch von früher. Was gerade Saison hatte wurde mit sättigenden Graupen zu einem amtlichen Eintopf gekocht.

Im Winter wurden rote Bete eingelegt, zu Ostern gab es Eier in Senfsoße mit Reis oder Kartoffeln. Pellkartoffeln mit Quark haben so manche Kartoffelernte abgeschlossen. Als Variante auch gerne im „Kartoffelfeuer“, also dem Feuer aus dem verdorrten Grün der Pflanzen, geröstete Kartoffeln mit Quark.

Ohne Hack hat auch Geschmack

Ok, die Wirsingrollen waren bei uns mit Hackfleisch gefüllt, aber sie schmecken auch vermutlich auch mit der Kartoffelfüllung, die Elisabeth Zumkehr in Vegetarisch unterwegs im Markgräflerland vorschlägt prima. Ich werde es testen. Die passende Zeit für frischen Wirsing ist ja gerade.

Nun habe ich ja bislang überwiegend Gerichte aufgezählt, die sowieso gut ohne Fleisch auskommen, aber dabei belässt es Elisabeth Zumkehr nicht. Sie bietet auch leckere Alternativen an, die zum Nachkochen reizen. Zumindest mich!

  • Linsen-Kartoffel-Aufstrich
  • Vegetarische Leberwurst
  • Grünkernfrikadellen
  • Linsenfrikadellen
Und was ist mit Süßkram im Markgräflerland?

Für die Süßschnäbel ist Vegetarisch unterwegs im Markgräflerland ein echter Volltreffer.

  • Hüsinger Kuchen (ob der wohl was mit Sascha zu tun hat?)
  • Fastnachtsküchli
  • Dampfnudeln mit Weinsoße (auch lecker mit Apfel- oder Zwetschgenmus!)
  • Kirschküchle
  • Bratäpfel mit Vanillesoße
  • Süße Kürbiscreme
  • Arme Ritter
  • Scharfe Früchtchen mit Schoko-Avocado-Mousse
  • Süßer Erdbeer-Rhabarber-Auflauf

Lecker!

Abgerundet wird der Streichzug durch das Markgräflerland durch zahlreiche Impressionen von Land und Leuten und einem kleinen Führer durch Gasthöfe und Restaurants, die ihr Gäste auch vegetarisch verwöhnen wollen.

Tolles Buch, tolle Rezepte, tolle Bilder

Vegetarisch unterwegs im Markgräflerland hat sich bei mir sofort einen Platz im Bücherregal erobert und wird in den nächsten Wochen auch klar Einfluss auf meinen Speiseplan nehmen. Und das nicht nur, weil die vielen leckeren Fotos Lust auf mehr machen, sondern weil, wie bereits in Wilde Waldküche, viele Erinnerungen an meine Kindheit geweckt wurden. Deshalb ein dickes fettes JA zu diesem außergewöhnlichen Buch.

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In den Rebbergen bieten die dunklen Färbertrauben ein wunderschönes Farbenspiel (Quelle: Werbegemeinschaft MarkgräflerLand GmbH)

 

Elisabeth Zumkehr

Elisabeth Zumkehrs große Leidenschaft ist das Kochen und Backen. Besonders gerne probiert sie neue, kreative Gerichte aus, doch auch die typischen Gerichte aus ihrer Heimat – dem Markgräflerland – dürfen auf ihrem Speiseplan nicht fehlen. Sie legt dabei sehr viel Wert auf eine gesunde Ernährung mit frischen Zutaten. Neben dem Kochen und Backen liebt sie es das Markgräflerland über die vielen Wanderwege zu erkunden.

Nach einer Lehre zur Fleischfachverkäuferin hat sie schon früh eine Familie gegründet und ist Mutter zweier nun erwachsener Töchter. Lange Zeit war sie im kreativen Bereich mit dem Fertigen von Teddybären tätig. Mittlerweile 49 Jahre alt und zur Vegetarierin geworden, kocht sie nun schon seit vielen Jahren in der Narayana-/ Unimedica-Küche.

Buchinfo: Vegetarisch unterwegs im Markgräflerland von Elisabeth Zumkehr, erschienen bei Unimedica, 2016, 336 Seiten, gebunden, € 24,80, ISBN: 978-3-946566-04-5

 

Linda Louis: Wilde Waldküche

Es lässt sich nicht leugnen, der Herbst ist da! So richtig bewusst wurde mir das gestern auf dem Heimweg von meiner Friseurin. Die Strecke führt durch mehrere Waldstücke und fast handtellergroße Pilze haben mich daran erinnert, dass ich euch längst ein tolles Buch vom Hädecke Verlag vorstellen wollte: Wilde Waldküche von Linda Louis.

wilde-waldkucheIch erinnere mich noch gut, wie ich als Kind und auch noch als Teenager mit meiner Großtante im Spätsommer auf der Suche nach wilden Brombeeren durch den Wald gestreift bin. Erbeutet haben wir nicht nur saftige Beeren sondern auch unzählige Schrammen durch die Dornen. Aber der Geschmack der köstlich-fruchtigen Marmelade hat später alles wett gemacht. Gleiches gilt für den Holunder, nur ohne Schrammen. Dafür aber mit einer blau verspritzen Küche, bis die Dolden zu herbem Saft für leckeres Holundergelee verarbeitet war.

Heute wandelt meine Nichte auf diesen alten Pfaden. Im Frühjahr, wenn der Bärlauch den Wald satt grün färbt. Und überraschend viele Bekannte sammeln Pilze.

Dabei hält der Wald noch viel mehr bereit:

  • Brennnessel und Knoblauchrauke
  • Walderdbeeren und Waldmeister
  • Hagebutte und Haselnuss
  • Birke und Esskastanie
  • Wildkirsche und Walnuss
  • Rotkappen und Pfifferlinge

Linda Louis zeigt, wie, wann und wo man die Schätze des Waldes findet, wie man sie richtig erntet und zu man die Beute verarbeiten kann.

  • Exotische Frühlingsrollen mit Knoblauchrauke setzen die Frische der Produkte lecker in Szene
  • Hagebutten wandern in den Waldketchup
  • Junge Fichtentriebe werden zu Sirup  und Robinienblüten zu Likör verarbeitet
  • Und die heimischen Pilze landen in Suppen, Aufstrichen oder Aufläufen

Ein wirklich tolles Buch, das zeigt, wie viel unsere Natur zu bieten hat. Aber auch, was wir verlernt haben, zu nutzen.

Ich empfehle es allen, die sich intensiv mit einer sinnvollen Ernährung auseinandersetzen, denn wenn man in der Waldküche „einkauft“, gibt es die Bewegung als Kalorienausgleich frei Haus dazu.

Linda Louis

Seit vielen Jahren sammelt Linda Louis Wildpflanzen in den Wäldern ihrer französischen Heimat. An den Wochenenden streift sie durch den Forst, der weit entfernt von städtischen Gebieten oder bewirtschafteten Agrarflächen Bäume, Sträucher, Kräuter, Blumen und Pilze bietet, die eine wilde Küche im wahrsten Sinne des Wortes erlauben.

Buchinfo: Wilde Waldküche von Linda Louis, erschienen bei Hädecke, 320 Seiten, gebunden, € 29,90, ISBN 978-3-7750-0628-6

 

#slowfood2016 – Genuss in Hülle und Fülle I

Hach ja, anstrengend war es. Und voll war es. Und toll war es! So viele Anbieter nachhaltig produzierter Lebensmittel auf einem Platz besser gesagt in zwei riesigen Hallen, gibt es in Stuttgart nur einmal im Jahr: Beim Markt des guten Geschmacks der Messe Stuttgart.

Badge slowfood2016Es war meine dritte oder vierte Slow Food Messe und meine zweite oder dritte Teilnahme am Bloggertreffen  der Messe Stuttgart. Und damit kam ich auch wieder in den Genuss spannender Hintergrundinformationen und Diskussionen von und mit Ausstellern, Organisatoren und Initiativen. Danke dafür an die entsprechenden Aussteller, die sich eine Stunde vom Messetrubel los geeist haben, um uns Rede und Antwort zu stehen. Und natürlich, um uns neugierig auf ihre Produkte zu machen.

Wenn die Saarlänner mid de Pälzer ihr Ding mache

Als gebürtige Saarländerin musste ich mich natürlich erst die saarländische „Vertretung“ aufsuchen, die – man mag es kaum glauben – für die Messe ein Joint Venture mit Rheinland-Pfalz eingegangen ist. Ausgerechnet mit den Pälzern… Aber ok, was tut man nicht alles, wenn es um einen guten Zweck, und das ist nachhaltige Ernährung allemal, geht, man spricht auch mit dem Fein. Gell, Herr Wallbillich ;-).

Neben dem Forellenhof Rosengarten war unter anderem die Bliesgau Ölmühle mit ihrem Leindotteröl „angetreten“. Ein faszinierendes, fast vergessenes Gewächs, dieser Leindotter. Und ein sehr spezielles Öl. Irgendwie unglaublich kompakt und mit einem tollen Eigengeschmack, der an Spargel erinnert. Ideal zum Abrunden von Gemüsegerichten.

Das beste Eis der Welt für mich

Vom Öl zum Eis passt irgendwie, dachte ich mir. Deshalb war meine nächste Station Toni Manusé von Gelato Mio. Schon in der Vorstellung hat er eine flammende Rede für mehr Bewusstsein im Umgang mit Lebensmitteln gehalten. Kein Wunder lautet deshalb sein Philosophie:

Unsere Motivation damals wie heute – das beste Eis der Welt herzustellen

Und sich dabei natürlich den Mitmenschen und der Umwelt gegenüber verantwortlich zu fühlen und den Gedanken eines ganzheitlichen Biokonzeptes im gesamten Herstellungsprozess unserer nachhaltig erzeugten Bioeissorten zu beherzigen.

Ich habe es mit einer Kugel Nocciola getestet. Herrlich. Natürlicher Haselnussgeschmack, kein übertriebenes Haselnussaroma. Cremig-festes Eis in einer leckeren Waffel. Wird Zeit, dass es Gelato Mio auch in Stuttgart gibt.

gelato mio
Bild: Gelato Mio

 

Wie konsequent Herr Manusé in seinem Ansatz ist, konnte man übrigens auch an der Einrichtung seines Messestandes sehen. Coole Pappmöbel und -dekoelemente, die ich mir auch in die Wohnung stellen würde. Wer sich ein Bild davon machen möchte, sollte einen Blick in die Impressionen auf der Website werfen.

So, das war mal ein erster Auftakt meines Messebesuchs. Bleibt dran. Die nächste Folge wird scharf! Versprochen.

 

Gemetzel vom Wintergemüse II: Suppenwürze

Vor Kurzem habe ich ein Rezept für köstliches Wurzel- und Wintergemüse vom Blech mit euch geteilt. Weil ich dafür natürlich eine bunte Auswahl an Gemüse gebraucht habe, ging das Gemetzel in der Küche gleich weiter. Endlich steht jetzt wieder ein Glas aromatische Suppenwürze in meinem Kühlschrank.

Suppenwürze2Ich koche gerne. Unter anderem deshalb, weil ich dann weiß, was in meinem Essen drin ist. Und wenn man das eine Weile macht, schmeckt irgendwie alles seltsam, was technisch gepimpt wurde. So geht es mir vor allem mit dem Brot, aber auch mit Gemüsebrühe. Nur im äußersten Notfall greife ich da zu Brühepulver aus dem Glas.

Wozu auch? Eine tolle Würzbasis für Suppen und Saucen ist schnell und für wenig Geld selbst gemacht. Leider weiß ich nicht mehr, wo ich das Rezept ursprünglich gesehen habe. Ich meine, es war vor einigen Jahren in einer Zeitschrift oder einem Prospekt vom Supermarkt gelesen habe.

Die Hauptakteure
  • Knollensellerie
  • Möhre
  • Lauch
  • Zwiebel
  • Salz
  • Petersilie

Knollensellerie, Möhre, Lauch und Zwiebel werden geschält, gewaschen und zu gleichen Teilen, zum Beispiel jeweils 50 g, klein geschnitten.

Suppenwürze 1Salz und einen Bund Petersilie, grob geschnitten inklusive Stiele, dazu geben und mit dem Mixer fein pürieren.

Hält gefühlt ewig!

Die Paste in ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Sie hält sich wegen des hohen Salzanteils sehr lange.

ACHTUNG: Gerichte nur schwach oder nachträglich salzen, da die Suppenwürze ja auch noch Salz mitbringt. Eigentlich müsste es auch gehen, das Gemüse ohne Salz zu pürieren und in kleinen Portionen einzufrieren, zum Beispiel in Eiswürfelbehältern.

Das werde ich nächstes Mal testen und darüber berichten.