Tartar von Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst plus Gewinnspiel

Warum nicht mal deftiges Tartar statt saurem Hering als Kater- oder Aschermittwochsfrühstück? Jean-Guillaume Dufour hat für Fans des puren Genusses eine paar echte Alternativen zusammengestellt.

9783775006767Welcher Termin könnte besser zur Besprechung eines Tartar-Buches passen, als Fasching, Karneval, Fasnet? Nach durchzechten Nächten ist ein ausgewachsener Hangover ja nicht so selten. Abhilfe schafft das „Konterbier“, nicht jedermanns Geschmack, oder ein kräftig-deftiges Essen. Tartar hat dabei den großen Vorteil, dass es schnell zubereitet und je nach aktuellen Gelüsten gewürzt werden kann.

Tartar geht auch vegetarisch

In dem kleinen Tartar-„Kompendium ist nicht nur das klassische Rindertartar vertreten, auch Kalb, Ente, Pferd, Lachs, Goldbrasse, Kabeljau, Thunfisch und Jakobsmuscheln werden klein gehackt. Dazu kommen einige vegetarische Varianten, z.B. Tomate mit Mozzarella in klein gehäckselter Form, Rote Bete oder Münsterkäse.

Als Beilage gibt es Salate, Pommes, Kartoffelpüree oder Ratatouille und zum Nachtisch saftiges Früchtetartar. Auch eine leckere und optisch ansprechende Idee für Desserts, wenn man zum Beispiel verschieden farbige Früchte in kleinen Schälchen anrichtet. Ananas mit Rum werde ich wohl ausprobieren.

Schöne Rezepte für Fleisch- und Fischliebhaber

Leider sind die vegetarischen Tartar-Varianten in der Unterzahl. Fleisch und Fisch überwiegen. Da ich nur selten Fleisch und überhaupt keinen Fisch esse und rohes Fleisch überhaupt nicht mag, will ich mit dem Buch einen Freund oder eine Freundin roher Genüsse glücklich machen.

Tartar, Fleisch, Fisch, roh
Tartar muss nicht immer komplett roh genossen werden. (Bild und Cover: Hädecke Verlag)

So kannst du gewinnen:

  • Schreib in die Kommentare dieses Beitrages, worauf du beim Fleisch- oder Fischkauf am meisten achtest.
  • Einsendeschluss ist der 22.02.2015

Teilnahmebedingungen

  • Du solltest Tartar von Fleisch oder Fisch wirklich mögen. (Das Buch sollte in Hände, die Lust haben, das ein oder andere Rezept auszuprobieren.
  • Verlost wird ein Exemplar des oben abgebildeten Buches vom Hädecke Verlag.
  • Denkt daran, dass ich per E-Mail zu dir Kontakt aufnehmen muss, um die Versandadresse zu erfahren.
  • Gib keine Adresse in den Kommentaren an (Datenschutz!).
  • E-Mail  und Postadressen werden ausschließlich zur Ermittlung des/der Gewinner_in verwendet.
  • Die Verlosung erfolgt am 24.02.2015.
  • Versendet wird als Büchersendung ausschließlich an Adressen in Deutschland.

So und jetzt viel Spaß und viel Erfolg!

Buchinfo: Tartar von Jean-Guillaume Dufour, erschienen bei Hädecke Verlag, 2014, 72 Seiten, 38 Farbfotos, gebunden, ISBN 978-3-7750-0676-7, € 12,95

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Schwäbisch-hällisches Landschwein: Die Rettung einer alten Rasse #PlaceToBW

Ein Exportschlager aus Baden-Württemberg und längst kein Geheimtipp mehr: Fleisch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Die Devise: bio, regio, fair. Die Kunden: Sterne-Restaurants in ganz Deutschland, die das Fleisch der schwäbisch-hällischen Schweine zu schätzen wissen.

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Ganz schön neugierig, die Schweine, (Foto: Johannes Schlörb)

Vorne und hinten schwarz, in der Mitte weiß. Was ist das? Richtig! Ein schwäbisch-hällisches Landschwein. Rar waren sie zwischenzeitlich geworden, die extravagant gefärbten Tiere und dass sie überhaupt noch existieren, ist dem Engagement einiger Bauern in der Region Hohenlohe zu verdanken. Denn die genügsamen, langsam wachsenden Sattelschweinrasse war aus der Mode gekommen. Die Kunden wollten helles, mageres Fleisch, das sich in industrieller Mast und Verarbeitung wesentlich schneller und preiswerter zu “produzieren” war.

Alte Rasse statt Industriemast

Rudolf Bühler, Vorkämpfer für ökologische Landwirtschaft, ist Vorstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, eines Zusammenschlusses von heute 1500 Hohenloher Landwirten und wesentlich am Überleben der alten Landrasse beteiligt. In den als stur bekannten Hohenloher Bauern fand er schnell Mitstreiter, die von “Industriefleisch” gar nichts hielten. Sie blieben der robusten und gutmütigen Rasse treu und bauten die Zucht wieder neu auf und aus.

1988 gründeten sie die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) w.V., einen wirtschaftlichen Verein als Selbsthilfeorganisation von Bauern für Bauern. Ziel: Landschweine nach strengen Richtlinien gut zu halten, um gesundes und schmackhaftes und fair bezahltes Fleisch zu erzeugen.

Mit Erfolg. Denn die mehr als 1500 bäuerliche Familienbetrieb, die Mitglied der BESH sind, halten nicht nur Schweine, sondern auch Rinder, Schafe oder Ziegen. Fleisch das sowohl in die deutschen Sterneküchen als auch in eine zunehmende Zahl von Privathaushalten Einzug gehalten hat.

Und das zu Recht, wie wir auf unserer Fahrt durch die Region Hohenlohe selbst testen konnten. Denn am Vortag waren wir, also das Team der #PlaceToBW Tour, bereits in den Genuss von Eichelmastfleisch der Schwäbisch-Hällischen g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Und die standen bzw. lagen bei unserem Besuch auf dem Hirschhof von Kurt und Beate Memmler in Frankenhardt vor uns. Quicklebendig und saufaul. Am schattigen Waldrand ihrer 1,2 Hektar großen Eichelmastweide lagen alle 27 gemütlich im Matsch und waren auch nicht mit einem Eimer voller frischer Eicheln zu locken. Warum auch. Nur wegen ein paar Touris? Da muss schon mehr geboten werden. Als ich gelockt habe – ohne Eicheln, nur mit sanft säuselnder Stimme – kamen sie dann. Ob es an meinem natürlichen Charme oder meiner angenehmen Stimme lag, sei mal dahin gestellt.

Wenn Schweine Ball spielen

Aber es gab ja auch noch die “normalen” schwäbisch-hällischen Landschweine. Die mit Stall, Auslauf und eigenem Fußball. Auch hier lag ein Teil der Tiere dicht an dicht im schattigen Matsch und grunzte genüsslich vor sich hin. Andere wühlten mit dem Rüssel geschäftig im Stroh. Keine Spur von Angst vor den neun Leuten, die da plötzlich rumturnten, Fotos machten und den Hofbesitzern Löcher in den Bauch fragten.

Ein Bild, das bei mir Erinnerungen weckte. Mein Großonkel hatte auch noch Schweine, als ich ein Kind war. Immer zwei oder drei Stück, weil Schweine Gesellschaft brauchen. Sie waren in einem großen Stall mit dick eingestreutem Boden untergebracht und steckten oft bis zu den Ohren im frischen Stroh, das sie geschäftig von rechts nach links schoben. Ging man auf sie zu, kamen sie neugierig angelaufen, um zu sehen, ob es vielleicht eine leckere Kartoffel oder einen Apfel abzustauben gab.

Trotz aller Bewegung und Quirligkeit kam irgendwann der Zeitpunkt, an dem die Tiere geschlachtet wurden. Eine Sache, die ich als Kind überhaupt nicht mochte, die ich aber verstand. Damals kam der Metzger noch ins Haus. Geschlachtet wurde im Hof. Das hatte weniger den Hintergrund, den Tieren möglichst wenig Stress zu bereiten, sondern lag meist daran, dass die Nebenerwerbsbauern keine Möglichkeit hatten, ihre Tiere zu transportieren.

Auch bei den schwäbisch-hällischen Schweinen achtet man auf kurze Wege und vertraute Personen in der Nähe, wenn es zum Schlachten geht. Das hat natürlich nicht nur das Ziel, das Tier zu schonen. Auch die Fleischqualität ist besser, je stressärmer das Tier bis zum Schluss gelebt hat.

Wenn Fleisch, dann mit Bedacht wählen

Ich persönlich esse seit einiger Zeit sehr bewusst nur noch sehr wenig Fleisch, weil ich die “industrielle Produktion” – zur Erinnerung, wir reden hier von Lebewesen – nicht mehr unterstützen will. Und wenn ich welches esse, dann achte ich darauf, wo es herkommt. Mit den Anforderungen der Bäuerlichen Erzeugermeinschaft Schwäbisch Hall an die Haltung der Tiere könnte ich mich anfreunden. Jetzt muss ich nur noch in Erfahrung bringen, wo ich in der Nähe ab und zu Produkte der BESH kaufen kann. Zwar gibt es auch einen Online-Shop, aber das lohnt bei meinen wirklich kleinen Mengen nicht.

Vielen Dank für die interessante Führung. Ich fand sie saugut!

Der Hirschhof in Frankenhardt mit seinen schwäbisch-hällischen Schweinen war eine Station der #PlaceToBW Genusstour vom 07. bis 09. Oktober 2014.

Wer mehr über Baden-Württemberg, das Land, die Leute und die Arbeitsmöglichkeiten wissen möchte, findet auf BW-jetzt und beim Urlaubsland Baden-Württemberg reichlich Anregung und ein offenes Ohr für alle Fragen.

Geschenk Tipp zu Weihnachten: Texas BBQ für Grill Fans

Grillen ist in und die nächste Grillsaison kommt garantiert. Für wirkliche Grill Fans ist Texas BBQ von Jonas Cramby, ein Roadtrip durch das Land des Barbecue, ein Muss und damit die perfekte Geschenk Tipp für Weihnachten.

Barbecue, BBQ. Grillen, Grill, Smoker, Pitmaster, Fan, Profi,  Geschenk, Weihnachten Grillen ist schwer im Trend. Doch während man früher nur etwas Holzkohle unter einem Rost zum Glühen bringen und sein Grillgut darauflegen musste, hat sich heute ein richtiges Handwerk daraus entwickelt. Kugelgrill, Tonnengrill, Bullet Smoker, Offset Smoker und Gasgrill konkurrieren um die Gunst des Grillmeisters/der Grillmeisterin. Dem Preis sind nach oben keine Grenzen gesetzt. Kurz gesagt: Grillen ist der neue “geile Scheiß” und wird es auch noch ein paar Jahre bleiben.

Jetzt nutzt aber der teuerste Grill und das beste Fleisch nichts, wenn man nicht damit umgehen kann. Oder wie Jonas Cramby es formuliert:

Wenn Sie Fleisch well-done mögen, legen Sie dieses Buch dorthin zurück, wo Sie es entdeckt haben, und machen Sie stattdessen Fischgratin.

Ihr seht, Cramby meint es ernst mit dem Grillen, oder vielmehr dem Barbecue bzw. BBQ. Auf seinen Reisen durch Texas hat hat er die besten Rezepte aufgespürt und probiert und für den Pitmaster (neudeutsch für den, der grillt) von morgen fachkundig und äußerst unterhaltsam aufbereitet. Dabei fehlen weder Kapitel zu den wichtigsten technischen Grundlagen, noch Rezepte für Beilagen (Sides), Soßen und Würzmischungen zum Marinieren (Rubs).

Was ist überhaupt ein BBQ?

Beim klassischen Grillen geht es darum, ein Stück Fleisch bei großer Hitze schnell zu garen. Beim BBQ ist es genau umgekehrt: Hier wird langsam bei niedriger Temperatur gegart. Geduld ist also von Vorteil, wie Autor Jonas Cramby betont:

Eine der wichtigsten Zutaten für das BBQ – nach Fleisch, Gewürzen und Rauch – ist Geduld. Kaufen Sie deshalb im nächsten Baumarkt einen Campingstuhl.

Wer schon im Baumarkt ist, kann auch gleich alle anderen Werkzeuge einzukaufen, die ein echter Pitmaster (männlich wie weiblich) braucht:

  • Grillthermometer
  • Malerpinsel für die BBQ Sauce
  • Arbeitshandschuhe
  • Grillkohle (hochwertige)

Und vergesst das das Bier nicht, denn:

Ein Grill ist eine vollwertige Ausrede, sein Bier zwei Stunden vor allen anderen zu köpfen.

Und wann gibt es Fleisch?!

Ok, übergehen wir die Rezepte für Rubs und Soßen und kommen gleich zum Wesentlichen: Dem Fleisch. Denn das spielt unverändert die Hauptrolle beim texanischen BBQ.

BBQ in Zentraltexas

  • Brisket: Das ist der langsam gesmokte, untere Teil der Rinderbrust. Ein richtig gutes Brisket ist zart, mürbe und buttrig unter einer knusprigen, salzigen Kruste (Bark). Gleichzeitig ist es so saftig, “dass es wie ein Männerbauch vibriert, wenn man es auf das Schneidbrett wirft”. (Einigen wir uns wenigstens auf einen glatt rasierten Männerbauch, das könnte dem Appetit zuträglicher sein)
  • Pork Ribs: In Zentraltexas wird das Rippenstück vom Schwein etwas anders zubereitet. als im Rest der USA. Weniger Gewürze, keine klebrige BBQ Soße, dafür aber mit tiefem Rauchgeschmack
  • Beef Ribs: Das Rinderrippenstück ist im Vergleich zum Schwein zäher und hat mehr Fett, Knorpel und Sehnen. Bereitet man es aber low’n’slow zu, wird es zart, buttrig und wesentlich schmackhafter als die Schweinerippe. Ein bisschen so, als äße man ein perfekt gegrilltes Entrecôte (mit Handgriff).
  • Chopped oder Pulled Beef: Während hierzulande Pulled Pork die Runde macht (inzwischen auch in Dosen…), bereiten Profis in Zentraltexas auch Pulled Beef zu. Allerdings ist das nichts für Anfänger. Beim kleinsten Temperaturfehler wird das Fleisch trocken, hart und zäh.
  • T-Bone-Steak: Wenn es einmal (relativ) schneller gehen soll. Das gut marmorierte Fleisch wird nur mit Salz und Pfeffer (nachträglich) gewürzt und erhält sein spezielles Aroma durch frisch gemahlene Hickory Rauchspäne.

Da den meisten Fleischessern und BBQ Fans vermutlich schon jetzt das Wasser im Mund zusammen gelaufen ist, erspare ich euch die Verweise auf Pulled Pork, Redneck Porchetta, St. Louis Style Spareribs, Smoky Chicken Wings, Asado de Puerco, Beef Barbarcoa, Pollo de Asado, Hot Dogs, Fajitas und alles weitere, was man im Osten und Westen von Texas so isst und komme gleich zu Beilagen (Sides) und Co.

Denn gemäß dem Motto: “Der Mensch lebt nicht nur vom Fleisch allein” gibt es bei Jonas Cramby auch Tipps für saftiges Sauerteigbrot, Tortillas, Burgerbrötchen, Pickles, Bohnen, Salate und Gemüse.

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Texas BBQ von Jonas Cramby ist eindeutig großes Kino für begeisterte BBQ Fans, angehende Pitmaster, eingefleischte Grill Profis und damit eine hervorragender Geschenk Tipp zu Weihnachten. Dann bleibt bis zum Frühjahr genügend Zeit, den nächsten Baumarkt zu plündern, am hauseigenen, natürlich geheimen Rub zu experimentieren, den Campingstuhl einzusitzen und sich am locker-flapsigen Schreibstil und den appetitanregenden Bildern zu erfreuen.

Also, worauf wartet ihr?

Texas BBQ gibt es beim Hädecke Verlag, beim stationären Buchhandel (dort meist auch online bestellbar) oder – wenn es sein muss – beim großen A.

Jonas Cramby

Jonas Cramby arbeitet als freier Autor und berichtet in seinem Blog häufig über US-amerikanisches Essen. Für dieses Buch reiste er quer durch den US-Bundesstaat Texas und hielt seine Eindrücke in Wort und Bild fest.

Buchinfo: Texas BBQ von Jonas Cramby, erschienen bei Hädecke, 2014, 1. Auflage, Gebunden, 144 Seiten, 141 Farbfotos, 34 farbige Illustrationen, € 22,80, ISBN 978-3-7750-0664-4