Brot backen mit oder ohne Gärkörbchen

Seit gut einem Jahr backe ich jetzt mein Brot selbst. Jetzt habe ich zum ersten Mal in Gärkörbchen investiert und muss sagen: Es lohnt sich. Das Brot wird nicht nur höher sondern innen auch lockerer. 

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Mit Gärkörbchen gebacken sieht es aus wie vom Bäcker. Bild: CC-BY-NC-SA

Vor knapp einem Jahr habe ich den ersten Blogbeitrag zum Thema „Brot selbst backen“ veröffentlicht. Auslöser war unter anderem eine erneute Erhöhung der Brotpreise. Klar kostet gutes Handwerk, nur schmecken mir eben die meisten Brote überhaupt nicht mehr. Selbst bei meinem Bäcker hier im Ort nicht, der keiner großen Kette angehört.

Kein Respekt mehr vor Sauerteig

Da ich wirklich Respekt vor der Sauerteigherstellung und der Backaktion hatte, habe ich mich erst an Backmischungen versucht. Allerdings war habe ich auch da nur eine oder zwei gefunden, die wirklich so geschmeckt haben, wie ich das haben wollte. Irgendwann war es mir zu doof. Das musste doch auch anders gehen.

Dem Internet sei Dank, habe ich alles gefunden, was ich brauchte. Fachliches Knowhow kombiniert mit genialen Anfängertipps. Und so sah mein erstes Roggen-Mischbrot mit Sauerteig vor dem Backen aus:

Brot, Sauerteig
So sehen die Brote vor dem Backen aus. Bild: Lizenz CC-BY-NC-SA

Nicht schlecht für den Anfang. Allerdings konnte ich die Brote nach dem Formen nicht mehr lange gehen lassen, weil sie in die Breite statt in die Höhe gingen. Meist waren die Brote dann recht flach und relativ fest aber  trotzdem sehr sehr lecker und gut genießbar.

Immer wenn es darauf ankam!

Leider war es aber auch so, dass die Sache etwas unberechenbar war. Immer dann, wenn ich jemandem ein Brot als Geschenk mitnehmen wollte, wurden die Brote garantiert suboptimal. Also habe ich mich entschieden, doch mal Gärkörbchen zu testen.

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Gärkörbchen aus Peddigrohr (Bild: CC-BY-NC-SA)

Diese gibt es in unterschiedlichen Ausführungen. Aus Peddigrohr, Holz oder Kunststoff. Der Gärkorb aus Peddigrohr sorgt ganz nebenbei für die Längsrillen, die man auch vom Bäcker kennt.

Nachdem der Teig angerührt und durchgeknetet wurde und über Nacht ruhen und aufgehen durfte, wird er aus der Schüssel auf eine bemehlte Fläche gekippt und mit etwas Mehl bestreut. Ich teile das oben verlinkte Rezept immer in drei Portionen. Zwei davon friere ich nach dem Backen gleich ein. Aufgetaut schmeckt das Brot wie frisch.

Peddigrohr sorgt für die bekannten Längsrillen auf dem Brot

Doch zurück zu den Gärkörbchen. Ich hatte ein ovales und ein rundes, was eigentlich ein normales Brotkörbchen ist. Das ovale aus Peddigrohr (s.o.) wurde nur mit Mehl eingestäubt. Das Brotkörbchen habe ich mit einem sauberen, glatten Geschirrtuch ausgelegt und bemehlt. Die Teigstücke werden grob auf die Form der Körbchen gebracht. Eines habe ich wie immer ohne Korb gehen lassen.

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Ab ins Gärkörbchen mit dem Teig. (Bild: CC-BY-NC-SA)

In beiden Körben ist das Brot sehr gut aufgegangen. Zum gehen habe ich sie einfach in eine Plastiktüte geschoben, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Die kleinen Löcher an der Oberfläche ließen mich auf eine sehr lockere Krume hoffen. Den dritten Teigling habe ich auf Backpapier gelegt (vorher mit etwas Mehl bestäuben), das ich oben gefaltet habe, um die „Seitwärtswanderung“ einzudämmen. Manche Brotbäcker legen den Teig auch zwischen zwei Wasserflaschen, damit er beim Gehen in die Höhe gezwungen wird. Ich selbst habe das nie probiert.

Daumen hoch für die Gärkörbchen

Ist der Ofen aufgeheizt, werden die Teiglinge aus den Gärkörben nur noch auf das heiße Blech oder den Backstein gekippt und los geht es.

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Mit Gärkörbchen gebacken sieht es aus wie vom Bäcker. Bild: CC-BY-NC-SADass sich die Investition gelohnt hat, kann man anhand des Bildes vielleicht erahnen. Im Vergleich zu dem Brotlaib, der auf Backpapier gegangen ist, sind die beiden Brote aus den Gärkörbchen innen deutlich lockerer und feinporiger und außen unverändert knusprig. Bei mir werden die Körbchen künftig immer zum Einsatz kommen.

Dass sich die Investition gelohnt hat, kann man anhand des Bildes vielleicht erahnen. Im Vergleich zu dem Brotlaib, der auf Backpapier gegangen ist, sind die beiden Brote aus den Gärkörbchen innen deutlich lockerer und feinporiger und außen unverändert knusprig. Bei mir werden die Körbchen künftig immer zum Einsatz kommen.

Brot backen mit Leselustich.com:

Und wer unter einer Glutenunverträglichkeit leidet, findet im Buch Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot leckere Anregungen.

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Sauerteig reaktivieren: So geht es

Seit Anfang des Jahres backe ich mein Brot selbst. Nach den ersten Gehversuchen mit Backmischungen, bin ich schnell auf hausgemachten Sauerteig aus Roggenmehl umgestiegen. Wie man sein Anstellgut, also einen Teil des fertigen Sauerteiges für die nächste Back Session im Kühlschrank „überwintert“, wie er vor der Reaktivierung aussieht und was mit der Zeit so passiert, zeigt dieser Blog.

Zum hausgemachten Roggensauerteig hat mich die Berliner Küche mit ihrem narrensicheren Rezept gebracht. Fünf Tage lang ein bisschen Mehl und Wasser verrühren kann so schwer nicht sein, dachte ich mir und wagte den Versuch. Mit Erfolg. Meine ersten Roggenmischbrote mit Sauerteig waren echte Prachtstücke. Optisch und geschmacklich.

Ist mein Anstellgut überhaupt noch in Ordnung?

Jetzt hole ich das Versprechen nach, meine Erkenntnisse zur Reaktivierung des Anstellgutes zu teilen. Beim ersten Backen habe ich vor lauter Begeisterung natürlich gleich mal vergessen, einen Rest Sauerteig zurück zu halten. Egal, musste ich eben rechtzeitig daran denken, neuen zu machen, wenn ich wieder backen wollte. Und dieses Mal habe ich nicht vergessen, gleich einen Teil in einem sauberen Glas mit nur aufgelegtem Schraubverschluss in den Kühlschrank zu packen.

Und so sah er dann aus, als ich ihn nach zirka drei bis vier Wochen wieder herausnahm:

Sauerteig, Roggen, Brot
Mein Sauerteig als Anstellgut. Von oben sieht es ja gut aus. (CC-BY-NC-SA)

Von der Seite sah es weniger gut aus. Der Teig hatte sich deutlich sichtbar in unterschiedliche Phasen getrennt:

Sauerteig, Roggen, Brot
Soll das so aussehen oder ist mein Sauerteig schlecht geworden? (CC-BY-NC-SA)

Ich hatte im Vorfeld viel Widersprüchliches gelesen, wie man den Teig korrekt „überwintert“ und dann beschlossen, mich an Pöt vom Sauerteigforum zu orientieren, der meinte, Sauerteig sei sehr robust. Also habe ich bis zum zweiten Einsatz nicht gefüttert und zweifelte nun, ob mein Anstellgut noch gut sei oder nicht. Also musste die Riechprobe entscheiden. Ok, es roch sehr alkoholisch, aber alkoholische Gärung ist ja ok. Nach dem Umrühren sah es auch völlig ok aus. Also habe ich es probiert. Im schlimmsten Falle hätte ich etwas Mehl und Wasser verschwendet.

Versuch macht klug

Also etwa 500 Gramm Roggenmehl mit etwa 500 Milliliter Wasser verrührt – der Teig sollte eine ähnliche Konsistenz wie Waffelteig haben – und das aufgerührte Anstellgut dazu. Diese nehme ich immer schon einige Stunden früher aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur hat.

Sauerteig in Roggenmehl Pampe - Es gibt viel zu tun (CC-BY-NC-SA)
Sauerteig in Roggenmehl Pampe – Es gibt viel zu tun (CC-BY-NC-SA)

Kräftig durchrühren und warten, bis es in der Schüssel lebendig wird. Achtung: Eine große Schüssel nehmen. Je älter der Sauerteig wird, also je öfter damit gebacken wurde, desto heftiger geht die Post ab und umso mehr Platz braucht er.

Sauerteig, Roggen, Brot
Noch herrscht Ruhe in der Teigschüssel (CC-BY-NC-SA)

Aktuell bin ich noch am Austesten, wie ich den Ansatz am besten zeitlich plane. Gerade jetzt, wo es wärmer wird, überrollen mich die Ereignisse gelegentlich etwas. Mein Versuch, den Ansatz über Nacht im Kühlschrank zu „bremsen“, war nämlich wenig erfolgreich beziehungsweise eigentlich das Gegenteil. Er war sehr erfolgreich. Ich musste nämlich den halben Kühlschrank von Sauerteig befreien. Der war nämlich über die Schüsselränder gequollen.

Perfektes Timing

Dieses Mal hat es geklappt. 12 Stunden später bei Raumtemperatur sieht mein Sauerteig so aus:

Sauerteig, Roggen, Brot
Der Ansatz hat 12 Stunden bei Raumtemperatur gearbeitet (CC-BY-NC-SA)

Jetzt kann es losgehen. Aber nicht vergessen, wieder Anstellgut für den nächsten Backtag abzunehmen. Ich nehme immer etwa 100 Gramm. Für das Brot orientiere ich mich dann wieder an der „Berliner Küche“. Für weitere Rezepte und Tipps rund um den Sauerteig empfehle ich Pöts Sauerteigforum.

So starte ich meinen Sauerteig neu