Sauerteig reaktivieren: So geht es

Seit Anfang des Jahres backe ich mein Brot selbst. Nach den ersten Gehversuchen mit Backmischungen, bin ich schnell auf hausgemachten Sauerteig aus Roggenmehl umgestiegen. Wie man sein Anstellgut, also einen Teil des fertigen Sauerteiges für die nächste Back Session im Kühlschrank „überwintert“, wie er vor der Reaktivierung aussieht und was mit der Zeit so passiert, zeigt dieser Blog.

Zum hausgemachten Roggensauerteig hat mich die Berliner Küche mit ihrem narrensicheren Rezept gebracht. Fünf Tage lang ein bisschen Mehl und Wasser verrühren kann so schwer nicht sein, dachte ich mir und wagte den Versuch. Mit Erfolg. Meine ersten Roggenmischbrote mit Sauerteig waren echte Prachtstücke. Optisch und geschmacklich.

Ist mein Anstellgut überhaupt noch in Ordnung?

Jetzt hole ich das Versprechen nach, meine Erkenntnisse zur Reaktivierung des Anstellgutes zu teilen. Beim ersten Backen habe ich vor lauter Begeisterung natürlich gleich mal vergessen, einen Rest Sauerteig zurück zu halten. Egal, musste ich eben rechtzeitig daran denken, neuen zu machen, wenn ich wieder backen wollte. Und dieses Mal habe ich nicht vergessen, gleich einen Teil in einem sauberen Glas mit nur aufgelegtem Schraubverschluss in den Kühlschrank zu packen.

Und so sah er dann aus, als ich ihn nach zirka drei bis vier Wochen wieder herausnahm:

Sauerteig, Roggen, Brot
Mein Sauerteig als Anstellgut. Von oben sieht es ja gut aus. (CC-BY-NC-SA)

Von der Seite sah es weniger gut aus. Der Teig hatte sich deutlich sichtbar in unterschiedliche Phasen getrennt:

Sauerteig, Roggen, Brot
Soll das so aussehen oder ist mein Sauerteig schlecht geworden? (CC-BY-NC-SA)

Ich hatte im Vorfeld viel Widersprüchliches gelesen, wie man den Teig korrekt „überwintert“ und dann beschlossen, mich an Pöt vom Sauerteigforum zu orientieren, der meinte, Sauerteig sei sehr robust. Also habe ich bis zum zweiten Einsatz nicht gefüttert und zweifelte nun, ob mein Anstellgut noch gut sei oder nicht. Also musste die Riechprobe entscheiden. Ok, es roch sehr alkoholisch, aber alkoholische Gärung ist ja ok. Nach dem Umrühren sah es auch völlig ok aus. Also habe ich es probiert. Im schlimmsten Falle hätte ich etwas Mehl und Wasser verschwendet.

Versuch macht klug

Also etwa 500 Gramm Roggenmehl mit etwa 500 Milliliter Wasser verrührt – der Teig sollte eine ähnliche Konsistenz wie Waffelteig haben – und das aufgerührte Anstellgut dazu. Diese nehme ich immer schon einige Stunden früher aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur hat.

Sauerteig in Roggenmehl Pampe - Es gibt viel zu tun (CC-BY-NC-SA)
Sauerteig in Roggenmehl Pampe – Es gibt viel zu tun (CC-BY-NC-SA)

Kräftig durchrühren und warten, bis es in der Schüssel lebendig wird. Achtung: Eine große Schüssel nehmen. Je älter der Sauerteig wird, also je öfter damit gebacken wurde, desto heftiger geht die Post ab und umso mehr Platz braucht er.

Sauerteig, Roggen, Brot
Noch herrscht Ruhe in der Teigschüssel (CC-BY-NC-SA)

Aktuell bin ich noch am Austesten, wie ich den Ansatz am besten zeitlich plane. Gerade jetzt, wo es wärmer wird, überrollen mich die Ereignisse gelegentlich etwas. Mein Versuch, den Ansatz über Nacht im Kühlschrank zu „bremsen“, war nämlich wenig erfolgreich beziehungsweise eigentlich das Gegenteil. Er war sehr erfolgreich. Ich musste nämlich den halben Kühlschrank von Sauerteig befreien. Der war nämlich über die Schüsselränder gequollen.

Perfektes Timing

Dieses Mal hat es geklappt. 12 Stunden später bei Raumtemperatur sieht mein Sauerteig so aus:

Sauerteig, Roggen, Brot
Der Ansatz hat 12 Stunden bei Raumtemperatur gearbeitet (CC-BY-NC-SA)

Jetzt kann es losgehen. Aber nicht vergessen, wieder Anstellgut für den nächsten Backtag abzunehmen. Ich nehme immer etwa 100 Gramm. Für das Brot orientiere ich mich dann wieder an der „Berliner Küche“. Für weitere Rezepte und Tipps rund um den Sauerteig empfehle ich Pöts Sauerteigforum.

So starte ich meinen Sauerteig neu

Veröffentlicht von

Ulrike

Ich verstehe analoge Bedenken und kann digitalen Mut machen. Und ich übersetze zwischen beiden Welten. In Unternehmen, bei MitarbeiterInnen, im Dienstleistungsumfeld, im Privatleben, auf meinen Blogs. Das ist meine Leidenschaft.

6 Gedanken zu „Sauerteig reaktivieren: So geht es“

  1. Die Kühlschrankgeschichte erinnert mich an meinen letzten Hermann-Versuch (mit dem ich aber kein Brot sondern Muffins gebacken habe… weswegen ich bei der Verlosung keine Brotrezepte hergeben kann :D) … der war nach dem Füttern auch etwas übermütig und hat nur ganz knapp noch in die Schüssel gepasst. Das war wirklich Maßarbeit 😀

  2. Sehr lecker finde ich übrigens die Backmischung von Aurora Rustikales Landbrot.
    Meine übliche Menge ergibt übrigens etwa 3 mittelgroße Brote, die ich dann einfriere.

  3. Gar nicht mal schlecht……..
    Ist viel klebrige Sauerei an den Fingern?
    Ich frage, weil ich ein paar Jahre Automatenbrot gebacken habe. Das habe ich drangegeben, weil durch den Knethaken das Brot schon vor Mageneintritt zerstückelt war.
    Jedenfalls war das eine sehr klebrige Geschichte. Mit den Händen durchmoschen und dann schellts Telefon….. 😀

    1. Das kommt darauf an. Mein Mixer ist schon recht alt und nicht so stark und ich backe überwiegend mit Roggenmehl. Das ist etwas klebrig. Da muss das Telefon schon mal durchklingeln.

      Allerdings musst du ja nicht sooo oft rein. Oder du besorgst Dir Gärkörbchen. Dann musst du noch weniger mit den Händen rein. Oder du besorgst dir Einmal-Handschuhe.

      Jedenfalls wird das Brot so frei gebacken super knuspirg und innen bleibt es schön saftig. Ich bewahre das Angeschnittene die ersten Tage auf der Schnittfläche stehend in der Küche offen auf. Dann bleibt es knusprig.

      Wenn du Backmischungen verwendest, ist es noch weniger Kleberei. Die kannst du ja auch ohne Automat backen.

      1. Ganz ganz tolle Tipps!
        Ich glaube, ich probiere das aus!
        Nämlich wie zum Beispiel heute, muss ich nur wegen frischem Brot aus dem Haus.
        Ja, probiere ich! Nach Anschaffung und demnächst. Heute wird das ja nix mehr…

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