Seit Anfang des Jahres backe ich mein Brot selbst. Nach den ersten Gehversuchen mit Backmischungen, bin ich schnell auf hausgemachten Sauerteig aus Roggenmehl umgestiegen. Wie man sein Anstellgut, also einen Teil des fertigen Sauerteiges für die nächste Back Session im Kühlschrank „überwintert“, wie er vor der Reaktivierung aussieht und was mit der Zeit so passiert, zeigt dieser Blog.
Zum hausgemachten Roggensauerteig hat mich die Berliner Küche mit ihrem narrensicheren Rezept gebracht. Fünf Tage lang ein bisschen Mehl und Wasser verrühren kann so schwer nicht sein, dachte ich mir und wagte den Versuch. Mit Erfolg. Meine ersten Roggenmischbrote mit Sauerteig waren echte Prachtstücke. Optisch und geschmacklich.
Ist mein Anstellgut überhaupt noch in Ordnung?
Jetzt hole ich das Versprechen nach, meine Erkenntnisse zur Reaktivierung des Anstellgutes zu teilen. Beim ersten Backen habe ich vor lauter Begeisterung natürlich gleich mal vergessen, einen Rest Sauerteig zurück zu halten. Egal, musste ich eben rechtzeitig daran denken, neuen zu machen, wenn ich wieder backen wollte. Und dieses Mal habe ich nicht vergessen, gleich einen Teil in einem sauberen Glas mit nur aufgelegtem Schraubverschluss in den Kühlschrank zu packen.
Und so sah er dann aus, als ich ihn nach zirka drei bis vier Wochen wieder herausnahm:
Von der Seite sah es weniger gut aus. Der Teig hatte sich deutlich sichtbar in unterschiedliche Phasen getrennt:
Ich hatte im Vorfeld viel Widersprüchliches gelesen, wie man den Teig korrekt „überwintert“ und dann beschlossen, mich an Pöt vom Sauerteigforum zu orientieren, der meinte, Sauerteig sei sehr robust. Also habe ich bis zum zweiten Einsatz nicht gefüttert und zweifelte nun, ob mein Anstellgut noch gut sei oder nicht. Also musste die Riechprobe entscheiden. Ok, es roch sehr alkoholisch, aber alkoholische Gärung ist ja ok. Nach dem Umrühren sah es auch völlig ok aus. Also habe ich es probiert. Im schlimmsten Falle hätte ich etwas Mehl und Wasser verschwendet.
Versuch macht klug
Also etwa 500 Gramm Roggenmehl mit etwa 500 Milliliter Wasser verrührt – der Teig sollte eine ähnliche Konsistenz wie Waffelteig haben – und das aufgerührte Anstellgut dazu. Diese nehme ich immer schon einige Stunden früher aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur hat.
Kräftig durchrühren und warten, bis es in der Schüssel lebendig wird. Achtung: Eine große Schüssel nehmen. Je älter der Sauerteig wird, also je öfter damit gebacken wurde, desto heftiger geht die Post ab und umso mehr Platz braucht er.
Aktuell bin ich noch am Austesten, wie ich den Ansatz am besten zeitlich plane. Gerade jetzt, wo es wärmer wird, überrollen mich die Ereignisse gelegentlich etwas. Mein Versuch, den Ansatz über Nacht im Kühlschrank zu „bremsen“, war nämlich wenig erfolgreich beziehungsweise eigentlich das Gegenteil. Er war sehr erfolgreich. Ich musste nämlich den halben Kühlschrank von Sauerteig befreien. Der war nämlich über die Schüsselränder gequollen.
Perfektes Timing
Dieses Mal hat es geklappt. 12 Stunden später bei Raumtemperatur sieht mein Sauerteig so aus:
Jetzt kann es losgehen. Aber nicht vergessen, wieder Anstellgut für den nächsten Backtag abzunehmen. Ich nehme immer etwa 100 Gramm. Für das Brot orientiere ich mich dann wieder an der „Berliner Küche“. Für weitere Rezepte und Tipps rund um den Sauerteig empfehle ich Pöts Sauerteigforum.
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