Hertzberg/François: Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot

Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot? Sowas kann nicht schmecken, oder? Als Liebhaberin von selbstgebackenem Brot, bevorzugt Roggen-Sauerteig-Brot, war ich in und her gerissen und musste es einfach probieren. Und es hat sich gelohnt. Ich war sehr positiv überrascht.

Vor einigen Jahren habe ich begonnen, mein eigenes Brot zu backen. Ahnungslos, wie ich war, habe ich gleich mit Sauerteigbroten begonnen und nicht mit so “einfachem Hefekram”. Und was soll ich sagen? Gleich der erste Versuch hat prima geklappt und mich vermutlich für den Rest meines Lebens für Industriebrot verdorben hat. Klar braucht ein gutes Brot seine Zeit, aber die meiste davon arbeitet es ja ohne mich.

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Glutenfreies Brot war für mich eine neue Herausforderung. Ich kann mich nicht erinnern, es jemals probiert zu haben, war also komplett offen. Was ich darüber gehört hatte, war aber nicht berauschend.

Die Mischung macht’s

Tatsächlich stellte sich nur die Beschaffung der Zutaten als Herausforderung dar. Hertzberg und François arbeiten mit zwei unterschiedlichen Mehlmischungen. Einer hellen und einer Vollkornmischung. Je nach Brotart werden beide in unterschiedlichen Verhältnissen kombiniert.

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Die Zutaten sind da. Es kann losgehen.

Ich habe mich nur für die helle Variante entschieden. Reismehl und gemahlene Flohsamenschalen waren einfach zu bekommen. Kartoffelstärke sowieso. Schwieriger war es mit Sorghum-Mehl und Tapiokastärke, also die Stärke aus der Maniokwurzel, die man übrigens auch durch Maisstärke ersetzen kann. Das war aber auch schon die einzige Schwierigkeit.

Die Mischung war schnell hergestellt. Ich habe übrigens mit den kleinen Mengen begonnen und diese erst sehr gut vermischt. Danach kam mit dem Reismehl die Hauptkomponente darunter. So habe ich eine wirklich gute Durchmischung erreicht.

Hertzberg und François stellen die Mischungen immer in großen Mengen her und haben so einen Vorrat, mit dem sie schnell starten können. Mein Tipp: Testet mit einer kleineren Menge – ich habe von Mischung eins nur die Hälfte genommen – und wenn es euch schmeckt, plant im zweiten Ansatz mit größeren Mengen. Das lohnt auf jeden Fall. Schon allein wegen der Beschaffung der Zutaten.

Fertig in drei, zwei, eins

Salz, Wasser und Hefe dazu – ich persönlich mag lieber frische Hefe und habe auf das knappe Kilo Mehlmischung gut einen halben Würfel genommen – und den Rest macht der Teig praktisch selbst.

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Der Teig ist sehr schön aufgegangen. Zum Glück reichte die Schüssel aus.

Nach zwei Stunden abgedeckt in der warmen Küche hat sich der Teig ordentlich aufgeplustert, der Ofen inklusive Backstein (siehe dazu die ausführlichen Hinweise im Buch) ist vorgeheizt. Der Teig darf jetzt nicht geknetet werden. Erstens macht die Luft, die durch die Hefegärung entstanden ist, das Brot locker. Zweitens wollen und bekommen wir ja kein Gluten, was sich bei “normalen” Mehlen durch das Kneten entwickelt und für Lockerung des Backwerks sorgt. Also habe ich einfach etwa ein Drittel des Teiges vorsichtig zu einem Brotlaib geformt und ab damit in den Ofen. Der Rest wandert in einer Dose mit Deckel in den Kühlschrank.

Dieser “Reserveteig” ist das eigentliche Geheimnis des glutenfreien Fünf-Minuten-Brotes. Er hält sich gut zehn Tage im Kühlschrank und kann täglich entnommen und verbacken werden. Allerdings muss er vor dem Backen eine Stunde gehen und auf Temperatur kommen.

Sieht aus wie gutes Brot, schmeckt wie gutes Brot
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Der „Erstling“ ist im Ofen. Ich bin gespannt.

Nach 45 Minuten Backzeit, kommt mein Erstlingswerk aus dem Ofen. Es ist knusprig, riecht lecker und die Einschnitte auf der Oberfläche sind schön auseinander gegangen. Das mit dem Ofentrieb, dem Aufgehen des Teiges im Ofen, hat also auch geklappt.

Während Hertzberg und François empfehlen, das Brot mindestens zwei bis drei Stunden auskühlen zu lassen, damit sich die Struktur bildet, habe ich das natürlich nicht geschafft. Noch warmes Brot ist einfach zu verlockend. Und tatsächlich muss ich sagen, ich fand es sehr sehr lecker. Lauwarm schmeckte es ähnlich wie frisches französisches Baguette. Nur deutlich kompakter in der Struktur.

Nach dem Abkühlen fand ich die Kruste zwar knusprig, aber auch sehr fest. Beim nächsten Test werde ich, wie bei meinen glutenhaltigen Broten, nach zehn bis fünfzehn Minuten die Temperatur etwas herunter drehen.

Auch die Konsistenz beim Kauen ist für “Normalbrotesserinnen” etwas ungewohnt. Bröseliger ist vielleicht das richtige Wort. Aber das ist wirklich nur Gewohnheit. Und der Geschmack zählt. Der war gut.

Sieben Tage später

Eine Woche später kam die zweite Charge aus dem Kühlschrank in den Ofen. Dieses Mal als Brötchen mit kürzerer Backzeit. Wieder vorsichtig ohne Kneten geformt und ab damit auf den vorgeheizten Backstein.

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Antipasti mit glutenfreien Brötchen. Noch lauwarm. Ich konnte nicht widerstehen.

Auch sie fielen noch lauwarm meinem Hunger zum Opfer. Und sie waren lecker. Die Woche Parkzeit im Kühlen hatte keinen negativen Einfluss auf den Teig. Perfekt also für alle, die regelmäßig frisches, glutenfreies Brot haben möchten.

Gute Auswahl, tolle Anleitungen, üppige Bebilderung

Hertzberg und François haben ein tolles Buch erarbeitet. Nach einer Einführung in die glutenfreie Welt folgen sorgfältige Schritt-für-Schritt-Anleitungen, die auch Backanfängern den schnelle Start ermöglichen.

Zu vielen Zutaten werden Alternativen vorgeschlagen, falls die Originale nicht auffindbar sind. Aber auch der Hinweis, was nicht ersetzt werden darf, fehlt nicht.

Neben den unterschiedlichen Broten steht auch anderes Backwerk auf dem Plan, Süßes und Herzhaftes. Damit habe ich mich allerdings nicht näher beschäftigt.

Entgegen der Empfehlung war ich bei den Mengenangaben nicht hundertprozentig strikt, größere Abweichungen würde ich aber nicht empfehlen. Ich würde beim nächsten Ansatz etwas mehr Wasser nehmen und mit nassen Händen die Oberfläche der Teiglinge “abwischen”. Dann wäre vermutlich die Bräunung auch besser. Und wie schon gesagt, ich werde die Temperatur nach zehn bis fünfzehn etwas absenken und nach der dritten und letzten Charge berichten, ob das Ergebnis mehr nach meinem Geschmack ist.

Und für alle, die Roggensauerteige kennen: Der glutenfreie Brotteig lässt sich spielend von den Händen abwaschen :D. Ihr wisst, wovon ich rede?!

Eine Investition, die sich lohnt

Ich denke, dass sich die Investition in Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot von Hertzberg und François sich auf jeden Fall für alle lohnt, die trotz Unverträglichkeit Lust auf leckeres, frisches Brot und Gebäck haben. Mit den klaren, detaillierten Anleitungen und der aufwendigen Bebilderung sollte dem nichts im Weg stehen.

Jeff Hertzberg

Jeff Hertzberg MD ist Allgemeinmediziner mit über 20 Jahren Berufserfahrung als Arzt, Autor und Berater. Er wuchs mit New Yorker Pizza auf und versuchte jahrelang einen Teig zu entwickeln, der so praktisch ist, dass er jeden Tag zu Pizza, Fladenbroten und Brotlaiben verarbeitet werden kann. In Wahrheit wollte er aber bloß lernen, wie man Pizzateig hoch in die Luft wirft. Sein persönliches Hobby – das Backen und eine gesunde Lebensweise – brachten ihn dazu, die beliebten Rezepte aus seinem Bestseller Artisan Bread in Five Minutes a Day an glutenfreie Zutaten anzupassen.

Er lebt mit seiner Frau und seinen zwei Töchtern in Minneapolis.

Zoë François

Zoë François ist Bäckerin und Konditormeisterin. Sie absolvierte ihre Ausbildung am renommierten Culinary Institute of America. Neben dem Verfassen von Bestseller-Kochbüchern kreiert sie köstliche Desserts. Ihre Rezepte präsentiert sie in ihrem Blog zoebakes.com, beim TV-Sender Cooking Channel, bei General Mills und in vielen US-Magazinen, doch im Innersten ist sie eine Pizzaiola.

Sie lebt mit ihrem Mann und ihren zwei Söhnen in Minneapolis. Die Autoren lernten sich 2003 beim Musikunterricht ihrer Kinder kennen und haben gemeinsam Selbstgebackenes Brot in fünf Minuten am Tag und Healthy Bread in Five Minutes a Day verfasst.

Buchinfo: Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot von Jeff Hertzberg und Zoe Francois, erschienen bei Unimedica, 15.März 2019, 316 Seiten, gebunden mit Lesezeichen, € 29,80, ISBN 978-3-96257-069-9. Danke für das Leseexemplar.

Wer sich vegan ernährt, findet übrigens bei Leselustich auch zahlreiche Anregungen!

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Vincent Klink: Angerichtet, herzhaft und scharf!

Vincent Klink ist ein Multitalent. Dass er mit viel Hingabe kocht, ist den meisten bekannt. In seinem neuen Buch Angerichtet, herzhaft und scharf! – Aus meinem Tage- und Rezeptebuch zeigt er neben seiner künstlerischen Seite auch seine nicht nur feine, sondern auch scharfe Zunge. Ein köstlicher Genuss!

COV_KLINK_ANGERICHTET_LIm Grunde war es für mich ein Glücksfall, dass Vincent Klink vor einigen Jahren an Silvester auf das Jahr zurück schaute und sich nicht erinnern konnte, was er Positives erlebt hatte.

Zum Glück konnte seine Frau ihm auf die Sprünge helfen und das neue Jahr begann nicht mit Frust. Aber es hat zu diesem herrlichen Buch geführt, das ich derzeit in den Händen halte.

Qualität braucht kein Zertifikat

Alle, die sich für Kochen und gutes Essen interessieren, ist der Name Vincent Klink sicher ein Begriff. Was mir an seiner Küchenphilosophie besonders gefällt: Er setzt auf regionale und saisonale Produkte, die nicht zwingend Bio-Zertifikate aufweisen müssen. Oft sind seine Lieferanten für diesen Aufwand viel zu klein. Beim Fleisch legt er Wert auf artgerechte Haltung und setzt deshalb auf den Metzger seines Vertrauens.

Eine Philosophie, die ich teile. Meine Oma betrieb eine Metzgerei, Salat und Gemüse kamen zum großen Teil aus dem heimischen Garten. Das Obst ebenfalls oder von unseren Feldern. Ich weiß also, was ungefähr wann Saison hat. Und hier im schwäbischen Remstal genieße ich den Luxus zahlreicher Hofläden und Verkaufsstände vor dem Haus, in denen (nicht nur) der “Überhang” verkauft wird. Und seit ich Fleisch und Wurst überwiegend bei der Metzgerei Schnabel in Winterbach kaufe, weiß ich auch, dass ein Kotelett noch immer so schmecken kann, wie es “damals” bei meiner Oma geschmeckt hat. Damals, als der Wahn des absolut fettfreien Fleisches und die Massentierhaltung noch nicht Einzug gehalten hat, die ein Schnitzel zu einem hormongetränkten nassen Lappen haben verkommen lassen, der in der Pfanne auf die Hälfte zusammenschnurzelt, dabei die halbe Küche verspritzt und am Ende nichts schmeckt.

Doch zurück zu Vincent Klink und Angerichtet, herzhaft und scharf!. Das oben erwähnte Silvester-Erlebnis hat den Koch dazu gebracht, regelmäßig unregelmäßig Tagebuch zu führen. Und zwar direkt auf der Webseite seines Restaurants Wielandshöhe in Stuttgart. Das Ergebnis war nicht nur ein lebhafter Austausch mit seinen Gästen und Lesern, sondern eben auch Angerichtet, herzhaft und scharf!.

Vincent Klink, mehr als „nur“ ein guter Koch

Ausgewählte Beiträge aus fast zwölf Jahren haben mir den Menschen Vincent Klink näher gebracht, mich oft schmunzeln lassen und an vielen Stellen zum Nachdenken angeregt:

  • Bereits 2006 nahmen seine Frau und er San-Pellegrino-Wasser von Nestlé aus ihrem Angebot, weil sie deren umstrittene Strategie, Trinkwasser kostenpflichtig zu machen, nicht mittragen wollten.
  • Herrlich, also für mich als Leserin, ist seine Irrfahrt durch Nellingen. Auch 10 Jahre danach kann man seine Wut und seinen Frust in seinen Worten spüren.
  • Um die “völlig verpupsten Sätze” von Restauranttestern zu verdauen, ist manchmal ein Schnaps nötig: “… ausgewogene Rotweinzwiebeln mit zartschmelzigem Rindermark, seidigem Kartoffelschaum und süffiger, eigenaromatischer Trüffelvinaigrette.”
  • Ob man in der Wielandshöhe vom Teller des Gegenübers (also am gleichen Tisch, nicht am Nachbartisch) naschen dürfe, wurde angefragt. Freunden sei in einem anderen Restaurant deswegen mit Rauswurf gedroht worden. Vincent Klinks Antwort 2009: “Bei uns ist es genau umgekehrt, sie fliegen raus, wenn sie nicht schwelgen und sich gegenseitig was vom Teller schnabulieren.”

Kaum ein Thema, zu dem Vincent Klink nicht seinen Senf abgibt. In klarer, deutlicher Sprache, wie man es von einem geborenen Schwaben erwartet. Dabei aber nie böse oder gar diskreditierend. Den Abschluss macht eine Hommage an Paul Bocuse, der im Januar 2018 verstorben ist.

»Eine saftige Sprache kann nur aus einem Mund kommen, der auch zu genießen weiß.« Vincent Klink

Wer jetzt denkt, dass man von klugen oder witzigen Sprüchen alleine nicht satt wird, der darf sich auf zahlreiche Rezepte freuen, zum Beispiel für:

  • Rindergulasch
  • Auberginen gefüllt mit Lammhack
  • gezupften Hecht
  • Lasagne vom Butternut-Kürbis
  • Pasta Fagioli con Cozze
  • Weinbergschneckenragout
  • Zwiebelrostbraten

Einige davon sind handschriftlich und erfordern etwas Mühe beim Entziffern. Aber vor den Genuss hat der Küchengott ja den Fleiß gesetzt. 😉

Vincent Klink, der Künstler

Angerichtet, herzhaft und scharf! zeigt uns aber auch noch einen anderen Vincent Klink. Den Vincent Klink, der gerne Künstler geworden wäre. Der sein Tagebuch mit Zeichnungen abrundet, die sein feinsinniges Gespür perfekt abbilden und wirkliches Talent verraten.

Der seine Freizeit auch der Musik widmet, von der leisen Querflöte zum lauten Flügelhorn gewechselt ist und Jazz-Sessions liebt. Auch über die Musik bekommt er viele neue, inspirierende Impulse, die sicher nicht ohne Folge für seine sonstigen Aktivitäten sind.

Schade, dass ihm der Vater den beruflichen Weg in die Kunst versperrt hat. Eine “brotlose Kunst” wollte er nicht fördern.

Aber vielleicht hat er seinen Sohn genau dadurch zu dem gemacht, was er heute ist. Zu einem Menschen mit sehr feinen Antennen, die ihm Zugang zu unendlich vielen Themen ermöglichen und denen er sich mit seiner ganz eigenen, klaren Meinung mehr oder weniger intensiv widmet.

Angerichtet, herzhaft und scharf! – Genuss für alle Sinne

Ich habe lange kein Buch mehr in den Händen gehabt, das ich so spannend fand und das obwohl es kein Thriller ist. 😉 Längst habe ich noch nicht alle Tagebuchauszüge gelesen, alle Zeichnungen gesehen, alle Rezepte auf Tauglichkeit für mich geprüft, aber ich freue mich über jeden neuen Fund.

Es ist beeindruckend, wie früh sich Vincent Klink mit vielen Themen auseinander gesetzt und in wenigen Sätzen klar Stellung bezogen hat. Damit hat er mich bis jetzt bereits mehrfach zum Nachdenken (und googeln) veranlasst und ich weiß, dass noch einige Inspirationen folgen werden. Für die Küche gibt es bereits Pläne. Passend zum Herbst wird es demnächst eine Apfel-Meerrettich-Suppe und die Lasagne vom Butternut-Kürbis geben.

Angerichtet, herzhaft und scharf! – Kaufen, blättern, mit allen Sinnen genießen!

Vincent Klink
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Vincent Klink (privates Foto)

Geboren 1949 in Gießen, aufgewachsen in Schwäbisch Gmünd, wo er auch das Restaurant »Postillon« betrieb und 1978 seinen ersten Michelin-Stern erkochte. Seit 1991 führt er die Stuttgarter »Wielandshöhe«, deren Namensgeber der oberschwäbische Schriftsteller und Shakespeare-Übersetzer Christoph Martin Wieland ist.

Einem breiten Publikum ist Vincent Klink bekannt durch Fernsehsendungen sowie als Verfasser und Herausgeber von Kochbüchern.

Daneben ist der Sternekoch ein Autor von Rang, er gab Gerd Haffmanns kulinarische Zeitschrift »Rübe« und »Cotta ’s Kulinarischen Almanach« sowie in eigener Regie die Zeitschriften »Journal Culinaire« und »Häuptling eigener Herd« heraus. Seine Bücher wie »Sitting Küchenbull« oder ein »Ein Bauch spaziert durch Paris« wurden zu Bestsellern. Zuletzt erschienen von ihm »Meine Rezepte gegen Liebeskummer« und seine Wiederentdeckung von Grimod de la Reynières »Grundzüge des gastronomischen Anstands«.

Vincent Klink wird am 29. Januar 2019 70 Jahre alt.

Buchinfo: Angerichtet, herzhaft und scharf! von Vincent Klink, erschienen bei Klöpfer-Meyer, 26.09.2018, 276 Seiten, zweifarbig gedruckt, 27 Originalzeichnungen und über 30 Rezepte, davon 11 in faksimilierter Handschrift, Hardcover mit Lesebändchen und farbigem Vorsatz, 28,00 €, ISBN 978-3-86351-471-6. Danke für das Leseexemplar.

Ben Kindler kocht badisch

Ben Kindler kocht klassisch kreativ. Und was auf den ersten Blick kaum vereinbar scheint, gelingt ihm virtuos. Unbekümmert kombiniert er die solide badische Küche mit überraschenden neuen Einflüssen, ohne dass sie ihren typischen Charakter dabei verliert.

978-3-7630-2783-5_U1_Ben Kindler kocht badisch_nnAls Vorspeise eine kräftige, klare Brühe mit badischen Riebele.

Dann folgt das Hauptgericht:

  • Rindersteak mit Röstzwiebeln und Rotweinschalotten, dazu knusprige Brägele oder
  • Mistkratzerle aus dem Ofen mit Gewürzbutter oder
  • Perlgraupen-Risotto mit gebratenem Gemüse und Kräuterpesto

Und wer dann noch Platz hat, gönnt sich noch ein Stückchen Kirschplotzer.

Riebele? Brägele? Mistkratzerle? Perlgraupen? Kirschplotzer? Was ist das denn für ein Zeug?

Einfach leckeres Zeug

Das ist leckeres Zeug und ganz typisch für die badische Küche. Wie man es zubereitet, erklärt Ben Kindler einfach und ohne großes Tamtam unter anderem im Kapitel Basics.

Nach den Vorspeisen folgen Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte. Den süßen Abschluss machen die recht gehaltvollen Nachtischideen.

Wer jetzt denkt „Langweilig! Badische Küche kenne ich doch schon“, der unterschätzt Ben Kindlers Kreativität. So sehr er hochwertige heimische Produkte schätzt, so gern experimentiert er mit Einflüssen aus aller Welt.

Ceviche, Grapefruit, asiatische Aromen – also typisch badisch

Aus dem regionalen Hecht wird ein feuriges Ceviche mit Spargel, Avocado und Grapefruit. Die klassische Gutedelrahmsuppe erlebt mit asiatischen Aroment ihr Revival. Im Cordon bleu verbergen sich Garnelen und die Nudeln mit Bröseln bekommen mit Minze Pfiff.

Ben Kindler kocht badisch reizt zum Nachkochen. Dazu braucht man keine aufwändige Ausstattung und auch keine exotische Zutaten. Es sind die kleinen feinen Zugaben, die Kindlers Küche so spannend machen.

Ich werde es in der nächsten Zeit testen. Ihr auch?

Ben Kindler

Unverkrampft, kreativ und erfrischend eigenwillig: Ben Kindler ist leidenschaftlicher Koch aus Berufung. In exklusiven Restaurants und Hotels (z. B. die Eichhalde in Freiburg, der Almhof Schneider in Lech, das Madinat Jumeirah in Dubai oder die Fischerzunft in Schaffhausen) lernte er das Kochen. In der besten Kochschule Thailands absolvierte er eine Zusatzausbildung zum Thai-Chef. Inspiriert durch seine Reisen entwickelte er seinen Stil, der so ist wie er selbst: weltoffen und heimatverbunden. Seit 2010 gibt er ihn in seiner Freiburger Kochschule „bensels“ weiter. Dem Geschmack auf der Spur sucht er für alle Gerichte die besten Produkte von absoluter Spitzenqualität. Für jeden. Etwas anderes kommt ihm nicht in den Topf.

Joss Andres

Wer die Food-Fotos von Joss Andres betrachtet, bekommt unweigerlich Lust aufs Kochen und Genießen. Kein Wunder, denn er fotografiert und filmt mit viel Herzblut und Liebe zum Detail am liebsten mit natürlichem Licht. Joss Andres ist auf Film und Fotografie für zeitgemäße Medienformate spezialisiert und setzt Auftragsarbeiten mit höchstem Anspruch an Professionalität und Präzision um. Nach der Ausbildung bei Fotodesigner Michael Wissing und langjähriger Zusammenarbeit ist er seit 2013 im eigenen Studio selbständig. Produktionen und Publikationen für Verlage und Magazine sowie die gehobene Hotellerie und Gastronomie machen dabei einen besonderen Schwerpunkt aus.

Buchinfo: Ben Kindler kocht badisch von Ben Kindler, erschienen im Belser Verlag, September 2017, 128 Seiten, 84 Abbildungen, ISBN 19,99, ISBN: 978-3-7630-2783-5

Herbarium – 100 Kräuter, Geschichte, Wirkung, Verwendung

Traditionelle Kräuter treffen auf modernes Design. Das Ergebnis: Herbarium von Caz Hildebrand. Altes Kräuterwissen neu verpackt.

HerbariumWoran denkt ihr bei dem Begriff Herbarium? An hölzerne Blumenpressen, die lieblich duftene Blüten zu seidenzarten, fast transparenten Kunstwerken pressen. An getrocknete Pflanzen, von der Blütenspitze bis zum Wurzelende fein säuberlich auf weißen Blättern arrangiert und mit transparenter Folie konserviert wurden? An alte Bücher, in denen mit feinsten Strichen jedes Detail festgehalten und beschrieben wurde?

Ja? Dann geht es euch wie mir. Ich hätte an vieles gedacht, aber nicht an moderne, kreative Designer. Umso neugieriger war ich auf Herbarium von Caz Hildebrand.

Kommen wir erst zu den Gemeinsamkeiten mit einem klassischen Herbarium. Wie gewohnt beginnt auch Caz Hildebrand mit

  • der Herleitung des lateinischen Namens
  • die Herkunft
  • die Standortanforderungen
  • der Wirkungsweise
  • dem Anwendungsbereich
Kräuterkunde 2.0

Anders als herkömmlich Herbarien verpackt die Autorin diese Informationen aber zeitgemäß. So erklärt sie die Giftigkeit der Schneeglöckchen am Beispiel der TV-Serie Breaking Bad, in der der Chemielehrer Walt den kleinen Brock vergiftet, um den Drogenbaron Gustavo Fring zu treffen.

Auch der Einsatz in der Küche wird nicht vernachlässigt und macht das Buch zu einer echten Fundgrube der kreativen Küche.

Mit Herbarium von Caz Hildebrand eine Pflanze zu bestimmen, wird hingegen nur schwer gelingen. Dazu ist die Bebilderung dann doch zu künstlerisch. Aber mal ehrlich, heute macht man das sowieso mit dem Smartphone.

Ich finde, mit Herbarium hat es ein wirklich schönes und spannendes neues Buch in meine Wohnung geschafft, in dem ich gerne Blättern und mich inspirieren lassen werde.

Von mir also ein klares “Daumen hoch”!.

Caz Hildebrand

Caz Hildebrand ist Creative Partner bei Here Design. Sie gestaltete u. a. Kochbuch-Bestseller von Nigella Lawson und Yotam Ottolenghi.

Übersetzung: Heinrich Degen

Bildquelle: Illustrationen © Here Design, Druck DUMONT

Buchinfo: Herbarium von Caz Hildebrand, erschienen bei DUMONT, 19.09.2017, 224 Seiten, 100 farbige Abbildungen, bedruckter und geprägter Einband mit Farbschnitt, farbigem Vorsatz und Lesebändchen, € 30,00, ISBN 978-3-8321-9927-2, Danke für das schöne Leseexemplar

Nicecream – und Eiskrem ist gesund

Obst essen ist gesund. Ich weiß das. Deshalb kaufe ich regelmäßig welches, das dann so lange rumliegt, bis es nur noch für die Biotonne taugt. Dabei hasse ich es, Lebensmittel zu vergeuden. Dank Nicecream muss sich die Tonne jetzt wieder mit Schalen und Kernen begnügen.

Vor einigen Wochen hat mir eine Freundin von „Nicecream“ vorgeschwärmt. Das sei die gesunde Art Eis zu essen und ganz nebenbei die perfekte Lösung, überlagerte Bananen los zu werden.

Banane, einfrieren, Nicecream
Die beste Zeit schon hinter sich? Von wegen! Für Nicecream sind sie genau richtig.

Zugegeben, ich war skeptisch. Bestimmt wieder was mit Chia und Superfood und Grünzeug, dessen Chlorophyl ich nicht brauche. Aber es war heiß, meine Lust auf Eis groß und sooo schlecht haben sich die Rezepte nicht gelesen. Außerdem lagen wieder Bananen rum. Eine Mango, die ihre besten Zeiten bereits hinter sich hatte, auch. Also Bananen geschält, in scheiben geschnitten und eingefroten!

Ab unters Messer mit den gefrorenen Bananen

Stunden später. Die Bananenscheiben waren gefroren, die Mango geschält, vom Stein geschnitten und gewürfelt. Der Mixer stand bereit. Auf sonstigen Schnickschnack hatte ich irgendwie keine Lust. Mein Gaumen sagte mir, weniger ist mehr. Banane plus Mango plus einen Spritzer frische Zitrone, das ist perfekt bei dem heißen Wetter. Also ab in den Mixer und rund geht’s.

Das Ergebnis hat mich geschmacklich auf Anhieb begeistert. Frischer, intensiver Fruchtgeschmack, durch die pürierte, gefrorene Banane wunderbar cremig. Das würde mein Lieblingsdessert werden. Oder ein Abendessen an heißen Tagen. Allerdings würde ich noch etwas an der Konsistenz arbeiten müssen. Die konnte etwas kompakter sein.

Bananenscheiben und Obst 1:1 einfrieren

Die Lösung war schnell gefunden. Ok, es war ein Zufallsfund, denn im Gefrierfach hatte ich noch Erdbeeren. Auch gekauft und dann doch nicht gleich verarbeitet. Wie so oft. Doch zurück zur Konsistenz. Warum nur die Bananen einfrieren? Warum nicht die zweite oder dritte Obstkomponente auch gefroren verwenden?

Was soll ich sagen?! Es war die perfekte Lösung! Zwar war das Mixen etwas mühsamer, aber auch das habe ich inzwischen im Griff. Kurz anmixen, ganz leicht antauen lassen, fertigmixen.

Meine bisherige Lieblingskombination ist übrigens Banane mit Heidelbeere. Das Mengenverhältnis etwa eins zu eins. Und sonst nichts dazu. Keine Nüsse, kein Schokolade, keinen Schnickschnack. Wobei ich nicht ausschließe, dass auch sowas mal mit in den Topf wandert. Aber für den Sommer finde ich Obst pur perfekt.

Übrigens friere ich inzwischen gleich gemischte Früchte ein. Das macht die Arbeit noch einfacher. Probier’s doch mal.

Vegan, allergenfrei, kindertauglich

Positiver Nebeneffekt: Diese Eiskrem ist vegan. vegetarisch, laktosefrei, ohne künstlichen Zuckerzusatz und selbst Allergien können individuell berücksichtigt werden, Ganz nebenbei bekommt man mit Nicecream ziemlich sicher auch Obst in unwillige Kinder.

 

Elisabeth Zumkehr: Vegetarisch unterwegs im Markgräflerland

In meinem letzten Beitrag habe ich euch mit der wilden Waldküche bekannt gemacht. Ein Buch, das so viele Erinnerung wachgerufen hat. Deshalb bleibe ich den Kochbüchern noch eine weitere Runde treu und beweise euch, dass deftige Hausmannskost und vegetarische Küche sich nicht widersprechen. 

vegetarisch-unterwegs-im-markgraeflerland-elisabeth-zumkehr-20752„Ach was?“, werden jetzt die Vegetarier und Veganerinnen unter uns ironisch denken. Aber ist es nicht ein häufiges Argument? „Früher hat man auch nicht vegetarisch und so…“ „Zu deftiger Hausmannskost gehört ein gutes Stück Fleisch.“

Früher war mehr Lametta!

Doch, früher hat man sehr wohl vegetarisch und so… Denn früher wurde weniger Fleisch gegessen als heute. Auf den Tisch kam, was der Garten zu bieten hatte und wenn geschlachtet wurde, gab es Fleisch. Das merkt man auch den Gerichten an, die Elisabeth Zumkehr in Vegetarisch unterwegs im Markgräflerland gesammelt hat.

Der Graupen-Erbsen-Eintopf köchelt gerade in meiner Küche vor sich hin. Ich kenne ihn in den unterschiedlichsten Gemüsevariationen noch von früher. Was gerade Saison hatte wurde mit sättigenden Graupen zu einem amtlichen Eintopf gekocht.

Im Winter wurden rote Bete eingelegt, zu Ostern gab es Eier in Senfsoße mit Reis oder Kartoffeln. Pellkartoffeln mit Quark haben so manche Kartoffelernte abgeschlossen. Als Variante auch gerne im „Kartoffelfeuer“, also dem Feuer aus dem verdorrten Grün der Pflanzen, geröstete Kartoffeln mit Quark.

Ohne Hack hat auch Geschmack

Ok, die Wirsingrollen waren bei uns mit Hackfleisch gefüllt, aber sie schmecken auch vermutlich auch mit der Kartoffelfüllung, die Elisabeth Zumkehr in Vegetarisch unterwegs im Markgräflerland vorschlägt prima. Ich werde es testen. Die passende Zeit für frischen Wirsing ist ja gerade.

Nun habe ich ja bislang überwiegend Gerichte aufgezählt, die sowieso gut ohne Fleisch auskommen, aber dabei belässt es Elisabeth Zumkehr nicht. Sie bietet auch leckere Alternativen an, die zum Nachkochen reizen. Zumindest mich!

  • Linsen-Kartoffel-Aufstrich
  • Vegetarische Leberwurst
  • Grünkernfrikadellen
  • Linsenfrikadellen
Und was ist mit Süßkram im Markgräflerland?

Für die Süßschnäbel ist Vegetarisch unterwegs im Markgräflerland ein echter Volltreffer.

  • Hüsinger Kuchen (ob der wohl was mit Sascha zu tun hat?)
  • Fastnachtsküchli
  • Dampfnudeln mit Weinsoße (auch lecker mit Apfel- oder Zwetschgenmus!)
  • Kirschküchle
  • Bratäpfel mit Vanillesoße
  • Süße Kürbiscreme
  • Arme Ritter
  • Scharfe Früchtchen mit Schoko-Avocado-Mousse
  • Süßer Erdbeer-Rhabarber-Auflauf

Lecker!

Abgerundet wird der Streichzug durch das Markgräflerland durch zahlreiche Impressionen von Land und Leuten und einem kleinen Führer durch Gasthöfe und Restaurants, die ihr Gäste auch vegetarisch verwöhnen wollen.

Tolles Buch, tolle Rezepte, tolle Bilder

Vegetarisch unterwegs im Markgräflerland hat sich bei mir sofort einen Platz im Bücherregal erobert und wird in den nächsten Wochen auch klar Einfluss auf meinen Speiseplan nehmen. Und das nicht nur, weil die vielen leckeren Fotos Lust auf mehr machen, sondern weil, wie bereits in Wilde Waldküche, viele Erinnerungen an meine Kindheit geweckt wurden. Deshalb ein dickes fettes JA zu diesem außergewöhnlichen Buch.

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In den Rebbergen bieten die dunklen Färbertrauben ein wunderschönes Farbenspiel (Quelle: Werbegemeinschaft MarkgräflerLand GmbH)

 

Elisabeth Zumkehr

Elisabeth Zumkehrs große Leidenschaft ist das Kochen und Backen. Besonders gerne probiert sie neue, kreative Gerichte aus, doch auch die typischen Gerichte aus ihrer Heimat – dem Markgräflerland – dürfen auf ihrem Speiseplan nicht fehlen. Sie legt dabei sehr viel Wert auf eine gesunde Ernährung mit frischen Zutaten. Neben dem Kochen und Backen liebt sie es das Markgräflerland über die vielen Wanderwege zu erkunden.

Nach einer Lehre zur Fleischfachverkäuferin hat sie schon früh eine Familie gegründet und ist Mutter zweier nun erwachsener Töchter. Lange Zeit war sie im kreativen Bereich mit dem Fertigen von Teddybären tätig. Mittlerweile 49 Jahre alt und zur Vegetarierin geworden, kocht sie nun schon seit vielen Jahren in der Narayana-/ Unimedica-Küche.

Buchinfo: Vegetarisch unterwegs im Markgräflerland von Elisabeth Zumkehr, erschienen bei Unimedica, 2016, 336 Seiten, gebunden, € 24,80, ISBN: 978-3-946566-04-5

 

Linda Louis: Wilde Waldküche

Es lässt sich nicht leugnen, der Herbst ist da! So richtig bewusst wurde mir das gestern auf dem Heimweg von meiner Friseurin. Die Strecke führt durch mehrere Waldstücke und fast handtellergroße Pilze haben mich daran erinnert, dass ich euch längst ein tolles Buch vom Hädecke Verlag vorstellen wollte: Wilde Waldküche von Linda Louis.

wilde-waldkucheIch erinnere mich noch gut, wie ich als Kind und auch noch als Teenager mit meiner Großtante im Spätsommer auf der Suche nach wilden Brombeeren durch den Wald gestreift bin. Erbeutet haben wir nicht nur saftige Beeren sondern auch unzählige Schrammen durch die Dornen. Aber der Geschmack der köstlich-fruchtigen Marmelade hat später alles wett gemacht. Gleiches gilt für den Holunder, nur ohne Schrammen. Dafür aber mit einer blau verspritzen Küche, bis die Dolden zu herbem Saft für leckeres Holundergelee verarbeitet war.

Heute wandelt meine Nichte auf diesen alten Pfaden. Im Frühjahr, wenn der Bärlauch den Wald satt grün färbt. Und überraschend viele Bekannte sammeln Pilze.

Dabei hält der Wald noch viel mehr bereit:

  • Brennnessel und Knoblauchrauke
  • Walderdbeeren und Waldmeister
  • Hagebutte und Haselnuss
  • Birke und Esskastanie
  • Wildkirsche und Walnuss
  • Rotkappen und Pfifferlinge

Linda Louis zeigt, wie, wann und wo man die Schätze des Waldes findet, wie man sie richtig erntet und zu man die Beute verarbeiten kann.

  • Exotische Frühlingsrollen mit Knoblauchrauke setzen die Frische der Produkte lecker in Szene
  • Hagebutten wandern in den Waldketchup
  • Junge Fichtentriebe werden zu Sirup  und Robinienblüten zu Likör verarbeitet
  • Und die heimischen Pilze landen in Suppen, Aufstrichen oder Aufläufen

Ein wirklich tolles Buch, das zeigt, wie viel unsere Natur zu bieten hat. Aber auch, was wir verlernt haben, zu nutzen.

Ich empfehle es allen, die sich intensiv mit einer sinnvollen Ernährung auseinandersetzen, denn wenn man in der Waldküche „einkauft“, gibt es die Bewegung als Kalorienausgleich frei Haus dazu.

Linda Louis

Seit vielen Jahren sammelt Linda Louis Wildpflanzen in den Wäldern ihrer französischen Heimat. An den Wochenenden streift sie durch den Forst, der weit entfernt von städtischen Gebieten oder bewirtschafteten Agrarflächen Bäume, Sträucher, Kräuter, Blumen und Pilze bietet, die eine wilde Küche im wahrsten Sinne des Wortes erlauben.

Buchinfo: Wilde Waldküche von Linda Louis, erschienen bei Hädecke, 320 Seiten, gebunden, € 29,90, ISBN 978-3-7750-0628-6