Hertzberg/François: Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot

Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot? Sowas kann nicht schmecken, oder? Als Liebhaberin von selbstgebackenem Brot, bevorzugt Roggen-Sauerteig-Brot, war ich in und her gerissen und musste es einfach probieren. Und es hat sich gelohnt. Ich war sehr positiv überrascht.

Vor einigen Jahren habe ich begonnen, mein eigenes Brot zu backen. Ahnungslos, wie ich war, habe ich gleich mit Sauerteigbroten begonnen und nicht mit so “einfachem Hefekram”. Und was soll ich sagen? Gleich der erste Versuch hat prima geklappt und mich vermutlich für den Rest meines Lebens für Industriebrot verdorben hat. Klar braucht ein gutes Brot seine Zeit, aber die meiste davon arbeitet es ja ohne mich.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Glutenfreies Brot war für mich eine neue Herausforderung. Ich kann mich nicht erinnern, es jemals probiert zu haben, war also komplett offen. Was ich darüber gehört hatte, war aber nicht berauschend.

Die Mischung macht’s

Tatsächlich stellte sich nur die Beschaffung der Zutaten als Herausforderung dar. Hertzberg und François arbeiten mit zwei unterschiedlichen Mehlmischungen. Einer hellen und einer Vollkornmischung. Je nach Brotart werden beide in unterschiedlichen Verhältnissen kombiniert.

IMG_20190408_161912_resized_20190414_041957008
Die Zutaten sind da. Es kann losgehen.

Ich habe mich nur für die helle Variante entschieden. Reismehl und gemahlene Flohsamenschalen waren einfach zu bekommen. Kartoffelstärke sowieso. Schwieriger war es mit Sorghum-Mehl und Tapiokastärke, also die Stärke aus der Maniokwurzel, die man übrigens auch durch Maisstärke ersetzen kann. Das war aber auch schon die einzige Schwierigkeit.

Die Mischung war schnell hergestellt. Ich habe übrigens mit den kleinen Mengen begonnen und diese erst sehr gut vermischt. Danach kam mit dem Reismehl die Hauptkomponente darunter. So habe ich eine wirklich gute Durchmischung erreicht.

Hertzberg und François stellen die Mischungen immer in großen Mengen her und haben so einen Vorrat, mit dem sie schnell starten können. Mein Tipp: Testet mit einer kleineren Menge – ich habe von Mischung eins nur die Hälfte genommen – und wenn es euch schmeckt, plant im zweiten Ansatz mit größeren Mengen. Das lohnt auf jeden Fall. Schon allein wegen der Beschaffung der Zutaten.

Fertig in drei, zwei, eins

Salz, Wasser und Hefe dazu – ich persönlich mag lieber frische Hefe und habe auf das knappe Kilo Mehlmischung gut einen halben Würfel genommen – und den Rest macht der Teig praktisch selbst.

IMG_20190408_183158_resized_20190414_041955558
Der Teig ist sehr schön aufgegangen. Zum Glück reichte die Schüssel aus.

Nach zwei Stunden abgedeckt in der warmen Küche hat sich der Teig ordentlich aufgeplustert, der Ofen inklusive Backstein (siehe dazu die ausführlichen Hinweise im Buch) ist vorgeheizt. Der Teig darf jetzt nicht geknetet werden. Erstens macht die Luft, die durch die Hefegärung entstanden ist, das Brot locker. Zweitens wollen und bekommen wir ja kein Gluten, was sich bei “normalen” Mehlen durch das Kneten entwickelt und für Lockerung des Backwerks sorgt. Also habe ich einfach etwa ein Drittel des Teiges vorsichtig zu einem Brotlaib geformt und ab damit in den Ofen. Der Rest wandert in einer Dose mit Deckel in den Kühlschrank.

Dieser “Reserveteig” ist das eigentliche Geheimnis des glutenfreien Fünf-Minuten-Brotes. Er hält sich gut zehn Tage im Kühlschrank und kann täglich entnommen und verbacken werden. Allerdings muss er vor dem Backen eine Stunde gehen und auf Temperatur kommen.

Sieht aus wie gutes Brot, schmeckt wie gutes Brot
IMG_20190408_183420_resized_20190414_041955181
Der „Erstling“ ist im Ofen. Ich bin gespannt.

Nach 45 Minuten Backzeit, kommt mein Erstlingswerk aus dem Ofen. Es ist knusprig, riecht lecker und die Einschnitte auf der Oberfläche sind schön auseinander gegangen. Das mit dem Ofentrieb, dem Aufgehen des Teiges im Ofen, hat also auch geklappt.

Während Hertzberg und François empfehlen, das Brot mindestens zwei bis drei Stunden auskühlen zu lassen, damit sich die Struktur bildet, habe ich das natürlich nicht geschafft. Noch warmes Brot ist einfach zu verlockend. Und tatsächlich muss ich sagen, ich fand es sehr sehr lecker. Lauwarm schmeckte es ähnlich wie frisches französisches Baguette. Nur deutlich kompakter in der Struktur.

Nach dem Abkühlen fand ich die Kruste zwar knusprig, aber auch sehr fest. Beim nächsten Test werde ich, wie bei meinen glutenhaltigen Broten, nach zehn bis fünfzehn Minuten die Temperatur etwas herunter drehen.

Auch die Konsistenz beim Kauen ist für “Normalbrotesserinnen” etwas ungewohnt. Bröseliger ist vielleicht das richtige Wort. Aber das ist wirklich nur Gewohnheit. Und der Geschmack zählt. Der war gut.

Sieben Tage später

Eine Woche später kam die zweite Charge aus dem Kühlschrank in den Ofen. Dieses Mal als Brötchen mit kürzerer Backzeit. Wieder vorsichtig ohne Kneten geformt und ab damit auf den vorgeheizten Backstein.

IMG_20190413_110314_resized_20190413_111037387
Antipasti mit glutenfreien Brötchen. Noch lauwarm. Ich konnte nicht widerstehen.

Auch sie fielen noch lauwarm meinem Hunger zum Opfer. Und sie waren lecker. Die Woche Parkzeit im Kühlen hatte keinen negativen Einfluss auf den Teig. Perfekt also für alle, die regelmäßig frisches, glutenfreies Brot haben möchten.

Gute Auswahl, tolle Anleitungen, üppige Bebilderung

Hertzberg und François haben ein tolles Buch erarbeitet. Nach einer Einführung in die glutenfreie Welt folgen sorgfältige Schritt-für-Schritt-Anleitungen, die auch Backanfängern den schnelle Start ermöglichen.

Zu vielen Zutaten werden Alternativen vorgeschlagen, falls die Originale nicht auffindbar sind. Aber auch der Hinweis, was nicht ersetzt werden darf, fehlt nicht.

Neben den unterschiedlichen Broten steht auch anderes Backwerk auf dem Plan, Süßes und Herzhaftes. Damit habe ich mich allerdings nicht näher beschäftigt.

Entgegen der Empfehlung war ich bei den Mengenangaben nicht hundertprozentig strikt, größere Abweichungen würde ich aber nicht empfehlen. Ich würde beim nächsten Ansatz etwas mehr Wasser nehmen und mit nassen Händen die Oberfläche der Teiglinge “abwischen”. Dann wäre vermutlich die Bräunung auch besser. Und wie schon gesagt, ich werde die Temperatur nach zehn bis fünfzehn etwas absenken und nach der dritten und letzten Charge berichten, ob das Ergebnis mehr nach meinem Geschmack ist.

Und für alle, die Roggensauerteige kennen: Der glutenfreie Brotteig lässt sich spielend von den Händen abwaschen :D. Ihr wisst, wovon ich rede?!

Eine Investition, die sich lohnt

Ich denke, dass sich die Investition in Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot von Hertzberg und François sich auf jeden Fall für alle lohnt, die trotz Unverträglichkeit Lust auf leckeres, frisches Brot und Gebäck haben. Mit den klaren, detaillierten Anleitungen und der aufwendigen Bebilderung sollte dem nichts im Weg stehen.

Jeff Hertzberg

Jeff Hertzberg MD ist Allgemeinmediziner mit über 20 Jahren Berufserfahrung als Arzt, Autor und Berater. Er wuchs mit New Yorker Pizza auf und versuchte jahrelang einen Teig zu entwickeln, der so praktisch ist, dass er jeden Tag zu Pizza, Fladenbroten und Brotlaiben verarbeitet werden kann. In Wahrheit wollte er aber bloß lernen, wie man Pizzateig hoch in die Luft wirft. Sein persönliches Hobby – das Backen und eine gesunde Lebensweise – brachten ihn dazu, die beliebten Rezepte aus seinem Bestseller Artisan Bread in Five Minutes a Day an glutenfreie Zutaten anzupassen.

Er lebt mit seiner Frau und seinen zwei Töchtern in Minneapolis.

Zoë François

Zoë François ist Bäckerin und Konditormeisterin. Sie absolvierte ihre Ausbildung am renommierten Culinary Institute of America. Neben dem Verfassen von Bestseller-Kochbüchern kreiert sie köstliche Desserts. Ihre Rezepte präsentiert sie in ihrem Blog zoebakes.com, beim TV-Sender Cooking Channel, bei General Mills und in vielen US-Magazinen, doch im Innersten ist sie eine Pizzaiola.

Sie lebt mit ihrem Mann und ihren zwei Söhnen in Minneapolis. Die Autoren lernten sich 2003 beim Musikunterricht ihrer Kinder kennen und haben gemeinsam Selbstgebackenes Brot in fünf Minuten am Tag und Healthy Bread in Five Minutes a Day verfasst.

Buchinfo: Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot von Jeff Hertzberg und Zoe Francois, erschienen bei Unimedica, 15.März 2019, 316 Seiten, gebunden mit Lesezeichen, € 29,80, ISBN 978-3-96257-069-9. Danke für das Leseexemplar.

Wer sich vegan ernährt, findet übrigens bei Leselustich auch zahlreiche Anregungen!

Werbeanzeigen

„Gut Brot will Weile haben“ geht an …

Am 23. April ist der Welttag des Buches. Auch 2015 gab es zu diesem Tag wieder eine Aktion „Blogger schenken Lesefreude“ und natürlich waren meine Blogs mit einigen Titeln am Start. Einer davon: „Gut Brot will Weile haben“ vom Hädecke Verlag.

Brot, selbst backen, Sauerteig

Ich backe leidenschaftlich gerne gutes Brot. Brot ohne Konservierungsstoffe und Beimischungen für Porengröße und Krustenbeschaffenheit. Damit stehe ich nicht alleine da, wie fast 50 Kommentierende unter meinem Blogpost zu „Gut Brot will Weile haben“ vom Hädecke Verlag beweist.

Viele hätten sich also über dieses tolle Buch gefreut, gewinnen konnte es leider nur eine:

Rosen912

Herzlichen Glückwunsch und viel Spaß mit dem Buch!

Und an alle, die nicht gewonnen haben: Danke, dass ihr teilgenommen habt!

Blogger schenken Lesefreude: Gut Brot will Weile haben (Gewinnspiel)

Der 23. April ist Tag des Buches und damit Tag der Aktion „Blogger schenken Lesefreude“. Ich verschenke zu diesem Tag „Gut Brot will Weile haben“ von Günther Weber und Dieter Ott. Ein wunderschönes Buch über die Liebe zu gutem Brot und Backwerk.

Brot, selbst backen, SauerteigSeit gut zwei Jahren backe ich mein Brot selbst. Hauptauslöser war der fast beliebig austauschbare Geschmack gekaufter Brote. Nur selten hatte ich eines, das mir so richtig geschmeckt hat. Ich mag sehr roggenlastige Sauerteigbrote. Neben dem fehlenden Geschmack war es aber auch die Haltbarkeit des Brotes, die mir zu denken gab. Es wurde so schnell trocken und gerne auch mal schimmelig. Ja, ich spreche von Bäckerbrot, nicht von Discounterware. Das war mir ehrlich gesagt das Preis-Leistungsverhältnis nicht mehr wert.

Der erste Weg führte mich über Backmischungen aus dem Supermarkt. Aber auch hier hat mich wenig überzeugt und schnell kam die Überlegung: Wenn ich diese Backmischung anrühre und backe, kann ich doch gleich RICHTIG Brot backen. Dank Google gibt es eine schier unerschöpfliche Auswahl an Rezepten, Empfehlungen, ultimativen Tipps. Viele davon klingen sehr aufwändig und haben mich sofort abgeschreckt. Bis ich auf ein idiotensicheres Sauerteigrezept der „Berliner Küche“ gestoßen bin. Und schwupp war ich mit dem Sauerteig-Virus infiziert.

Das Buch muss ich verlosen!

Deshalb war schnell klar, dass „Gut Brot will Weile haben“ von Günther Weber und Dieter Ott, DAS ideale Buch für meine Aktion Blogger schenken Lesefreude zum Welttag des Buches wäre. Netterweise war der Hädecke Verlag auch sofort bereit, meinen Wunsch mit einem Verlosungsexemplar zu unterstützen. Das Buch wird dem Gewinner oder der Gewinnerin druckfrisch vom Hädecke Verlag zugeschickt werden.

Vorab konnte ich mir das Objekt meiner Begierde schon mal ansehen und ich bin begeistert. Mein Instinkt hat mich wieder nach dem richtigen Titel greifen lassen, denn „Gut Brot will Weile haben“ ist viel mehr als ein Rezeptbuch. Es ist die Geschichte von Menschen, die gutes Brot lieben und mit Hingabe backen. Die Geschichte der Bäckerfamilie Weber aus Winnenden bei Stuttgart und gleichzeitig auch die Geschichte des Brotbackens in den vergangenen rund 100 Jahren. Längst haben in vielen Bäckereien standardisierte Backmischungen Einzug gehalten. Der Preiskampf mit Supermärkten und Discountern zwingt vermeintlich zu immer stärkeren Zugeständnissen. Zusatzstoffe aus dem Chemielabor sorgen für die perfekte Kruste, gleichmäßige Poren, ideales Verhalten bei industrieller Produktion. Dabei braucht gutes Brot nicht mehr als Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel, Hefe oder Sauerteig oder beides.

Handverlesene Qualität auf dem Lorettohof

Günther Weber hat sich dieser „Askese“ auf dem Lorettohof bei Zwiefalten verschrieben. Hochwertige Zutaten werden im Steinofen in traditioneller Handarbeit zu schmackhaftem Brot verarbeitet. Natürlich gibt es auch Kuchen und „süße Stückle“ im Angebot.

Brot, selbst backen, Sauerteig
Loretto-Wecken bestechen durch Vielfalt (Foto: Hädecke Verlag)

Einige seiner besten Rezepte hat der passionierte Bäcker in „Gut Brot will Weile haben“ aufgeschrieben. Auf keinen Fall fehlen darf dabei natürlich das gute schwäbische Bauernbrot und der saftige Hefezopf. Aber auch Emmerleinbrot, ein Brot aus Emmer, einer Urgetreideart, die bereits in Funden aus der Zeit von 8000 vor Christus nachgewiesen werden konnte, Dinkelvollkornseelen und Käsekuchen sind am Start. Dabei fordert Weber stets auf, sich nicht sklavisch an seine Rezepte zu halten, sondern zu variieren, Neues zu erproben. So lange, bis man sein ganz persönliches Lieblingsrezept gefunden hat.

Mit der Art, wie Weber seine Leser an die Teigzubereitung heranführt, ist es leicht, sich auf Tests einzulassen.  Beachtet man ein paar Grundregeln, kann eigentlich nicht viel schief gehen. Je länger man bäckt, desto besser kann man die Teigbeschaffenheit beurteilen. Fehler werden immer unwahrscheinlicher. Eine Erfahrung, die ich inzwischen auch gemacht habe.

Ich finde „Gut Brot will Weile haben“ ein tolles Buch für alle, die wirkliche Leidenschaft fürs Backen haben!

Will ich haben!

Du willst „Gut Brot will Weile haben“ haben? Kannst du. Indem du mir im Kommentar unter diesem Beitrag – und nur da! – dein liebstes Brotrezept verrätstUnd dann brauchst du natürlich noch etwas Glück.

Bitte beachte dabei folgende Punkte:

  • Hinterlasse ab sofort bis spätestens 30.04.2015 unter diesem Blogpost einen Kommentar mit deinem liebsten Brotrezept.
  • Verlost wird ein Exemplar des o.g. Buches.
  • Die Verlosung erfolgt bis spätestens 04.05.2015.
  • Der oder die Gewinnerin wird zur Ermittlung der Versandadresse von mir per E-Mail kontaktiert, also gebt bitte eine E-Mail-Adresse an. E-Mail-Adressen werden von mir ausschließlich zur Benachrichtigung des/der GewinnerIn und zur Ermittlung der Versandadresse verwendet.
  • Gib keine Adressen in den Kommentaren an (Datenschutz!).
  • Das Buch wird dir direkt vom Verlag druckfrisch zugeschickt. Mit der Teilnahme am Gewinnspiel erklärst du dich einverstanden, dass ich deinen Namen und deine Anschrift zu Versandzwecken an den Hädecke Verlag weiterleiten darf.
  • Versendet wird ausschließlich an Adressen in Deutschland.

Und jetzt viel Glück und viel Spaß mit dem Buch!

Es kommt noch mehr

Bis zum 23.04.2015 werde ich hier und auf meinem zweiten Blog ulrikekommuniziert.com jede Woche ein neues Buch vorstellen, das du im Rahmen der Aktion „Blogger schenken Lesefreudegewinnen kannst. Darunter Fachliteratur für digital Schaffende, Bücher rund um das Thema „New Work“, etwas für Menschen mit Laktoseintoleranz, usw.  Dank der Unterstützung diverser Verlage kann sich so bereits im dritten Jahr wieder richtig viel Lesefreude verschenken.

Kein Brot im Haus? Dieses Bauernbrot ist schnell gebacken

Wenn es schnell gehen muss, gibt es bei mir auch mal ein Brot mit Hefe, wie dieses sehr leckere Bauernbrot.  Durch die kurze Gehzeit ist es, anders als die von mir bevorzugten Sauerteigbrote, nach anderthalb Stunden im Ofen und in den anderthalb Stunden arbeitet es weitgehend alleine vor sich hin. Für mich das perfekte Anfängerbrot für unerfahrene Brotbäckerinnen und -bäcker.

Bauernbrot schnell und einfach selbst backen
Frisch gebacken: Bauernbrot (Foto: Ulrike Rosina)

Ende August war ich beim ersten #BookupDE in der Schiller Buchhandlung in Stuttgart Vaihingen. Und seither bin ich allen Anwesenden das Rezept für ein Bauernbrot schuldig. Ebenfalls anwesend war nämlich der Hädecke Verlag, mit einigen leckeren Köstlichkeiten aus diversen Backbüchern. Begeistert von den Leckereien, habe ich mich spontan bereit erklärt, selbst gebackenes Brot mitzubringen. Zur Sicherheit sollte es ein Bauernbrot sein, das zu allem passen würde.

Hier jetzt das Rezept dazu, das ich im Wesentlichen vom Blog Feinschmeckerle übernommen habe. Ich habe es schon oft gebacken und runde den Geschmack immer mit etwas Brotgewürz von der Hegnacher Mühle ab. Außerdem ersetze ich die Butter und den Honig durch einen Schuss neutrales Pflanzenöl und etwas Zucker. So ist das Brot vegan und kann von allen Ernährungsstilen ohne Reue verzehrt werden. Außerdem war mein Eindruck, dass das Brot mit Öl länger saftig bleibt als mit Butter.

Schnell und einfach ein leckeres Bauernbrot backen
  • 25 g frische Hefe mit etwas Zucker und ein klein wenig Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren, bis keine Hefeklümpchen mehr vorhanden sind.
  • 30 Minuten ruhen lassen.
  • 250 g Weizenmehl (ich nehme immer Typ 405, also das „ganz normale“), 125 g Roggenmehl TYP 1150 und 500 ml lauwarmes Wasser kräftig verrühren.
  • 30 min ruhen lassen.

Dann weitere 250 g Weizenmehl, 125 g Roggenmehl, ca. 20 g Salz, 2 bis 3 Messerspitzen Brotgewürz (hier sollte man sich langsam herantasten, bis man seinen persönlichen Geschmack getroffen hat), 1 TL Honig oder ein klein wenig Zucker, einen Schuss neutrales Öl oder 10 g weiche Butter zu der Mehl-Wasser-Mischung geben. Die aufgelöste Hefe darüber gießen und auf kleiner Stufe mischen, bis der größte Teil des Mehls untergearbeitet ist. Dann auf hoher Stufe etwa fünf Minuten kneten.

Kreativität kann ein Gärkörbchen ersetzen

Ein Gärkörbchen gut mit Speisestärke, Maismehl oder Mehl ausstreuen. Wer kein Gärkörbchen hat, kann auch z.B. ein Brotkörbchen oder ein großes Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und das Tuch gut bemehlen. Wer auch das nicht hat, formt den Brotteig auf Backpapier, das deutlich breiter ist, als das Brot, klappt die Seitenteile nach oben und legt der Länge nach rechts und Links eine Flasche. Die sollte nicht wegrollen können.

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche für das Gärkörbchen formen. Vorsicht, nicht viel Mehl unterkneten, sonst reißt das Brot in den „Falten“ beim Backen zu sehr, so wie es bei mir in der Eile passiert ist.

Teig zirka eine Stunde gehen lassen. Ich schiebe dazu das Gärkörbchen immer in eine Plastik-Einkaufstüte (natürlich neu und sauber), dann trocknet die Teigoberfläche nicht aus.

Ofen auf 250° C vorheizen. dabei eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Backofenboden stllen. Brot etwa 10 Minuten auf der unteren Schiene bei 250° C backen, dann den Herd auf 200° C zurückdrehen und weitere ca. 50 Minuten backen. Bei meinem Ofen dauert es immer etwas länger. Ich lese immer wieder, dass das Brot durchgebacken ist, wenn es hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft. Wie man das im 200° C heißen Ofen mit dem ebenso heißen Brot macht, weiß ich aber nicht. 😉

Auskühlen lassen und los geht’s! Übrigens, wenn man das Brot gleich ganz frisch durchschneidet, sobald es kalt ist, die Hälfte in einen Gefrierbeutel packt und einfriert, schmeckt es nach dem Auftauen fast wie frisch. Zum Auftauen aber dann aus der Tüte nehmen auf die Schnittfläche stellen.

Lust auf eine leckeres Sauerteigbrot? Gibt es auch in diesem Blog.

Und wer auf Gluten verzichten muss, findet in dem Buch Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot von Hertzberg und Francois zahlreiche Anregungen.