Wo gibt es die passende Tajine für meine leckeren Tajines?

Da poste ich stolz und arglos mein erstes Koch-Erlebnis aus „Vegetarische Tajines und Couscous“  – eine äußerst leckere Blumenkohl-Kichererbsen-Tajine – auf Facebook und was passiert: Prompt bekomme ich einen Rüffel von Bettina Wieland, dass man Tajines nie, aber auch wirklich nie mit Couscous als Beilage isst. Zu Tajines gehört Brot und sonst nichts. Stimmt. Alls sie es erwähnte, ist mir eingefallen, dass ich das auch in Ghillie Basans Buch gelesen habe. Aber egal, mir hat meine Variante extrem gut geschmeckt.

So ein Faux Pas kann auch was Gutes haben

Und wie das so ist auf Facebook, ratzfatz ist man mal wieder im Gespräch. Ein Gespräch, über das ich mich sehr freue, denn Bettina hat gleich angeboten, etwas aus ihrem reichen Erfahrungsschatz an weltweiten Genüssen beizusteuern.

Die eingelegten Salzzitronen, eine wichtige Zutat der marokkanischen Küche, von ihr habe ich bereits veröffentlicht und ich hoffe inständig, dass sie sich ihren Traum, ihre Erfahrungen in einem Kochbuch umzusetzen, erfüllen kann.  Ich möchte es gerne haben.

Doch lassen wir sie endlich selbst zu Wort kommen:

„Facebook ist ja schon ein tolles Medium – vor allem für mich als leidenschaftliche Köchin, die sich mit allen Küchen der Welt gerne beschäftigt. Meine Aufenthalte haben mich durch Italien, den Oman, die Vereinigte Arabische Emirate sowie Norwegen geführt. Westafrika kam in den letzten Jahren noch dazu.

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Bettina hat ihr Herz an die Tajines verloren (Bildrechte: Bettina Wieland)

Somit griff ich das Thema „Tajine“, von Ulrike gepostet, spontan auf und kam mit ihr ins Gespräch, wie gerne ich mit diesem Gefäß koche. Die Tajine ist mehrmals wöchentlich im Einsatz vor allem in der anstehenden Jahreszeit. Die darin zubereiteten Gerichte mit ihren zart duftenden Gewürzen verzaubern besonders jetzt in der kommenden kälteren Saison.

Wo finde ich die passende Tajine?

Auch die doch so einfache Zubereitung der Gerichte, ist ein unschlagbares Argument, sich mit dieser Kochmethode einmal näher zu beschäftigen. Das Gefäß kann man sich heute sicherlich der Einfachheit halber über das Internet bequem bestellen.

Sollte es jedoch mal zu einem Frankreich Aufenthalt kommen, kann man die Tajines in vielen marokkanischen Geschäften finden. Ein kleiner Tipp – wer ins nahe Elsass reisen sollte – in Soufflenheim gibt es viele „poteries“, also Töpfereien, die sehr schöne Tajines im Sortiment haben.

Die Tajines erhält man inzwischen mit verschiedenen Dekors, traditionelle marokkanische oder mit verschiedenen „modernen“ Mustern versehen. Es gibt sie auch in unterschiedlichen Durchmessern, ich würde für den Beginn eine 18cm Tajine empfehlen.

Glasiert oder unglasiert?
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Bettina bevorzugt glasierte Tajines (Bildrechte: Bettina Wieland)

Ich persönlich habe gerne die glasierten Tajines. Sie nehmen den Geruch der Speisen nicht an, lassen sich mühelos und schnell säubern und müssen nicht erst „eingebrannt“ werden.

Die Tajines können vegan, vegetarisch, mit Fleisch oder Fisch zubereitet werden. Der Phantasie sind hier eigentlich keine Grenzen gesetzt. Jeder kommt auf seine Kosten.

Die Gewürze sind natürlich maßgeblich am Erfolg des Geschmackes beteiligt. Auch hier gibt es die klassischen Gewürze wie Ras-el-Hanout. Ich habe im Laufe der Zeit jedoch auch meine eigene Kreation zusammengestellt. Auch hier gilt es, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Auch habe ich die Erfahrung gemacht, dass nicht unbedingt zusätzliches Fett benötigt wird. Gerne runde ich die Tajine mit einem kleinen “Faden Olivenöl“ab beim Servieren.

Die exotischen Gewürze verströnen ihren wundervollen Duft

Man schichtet die Zutaten in die Tajine – wie z.B. Zwiebeln auf den Boden, dann das Fleisch oder Fisch darüber und obenauf die Gemüsesorten. Würzt mit seinem Lieblingsgewürz – es wird im eigenen Saft schmoren. Es geht auch zügig, kaum hat man den Tisch gedeckt, verströmt die Tajine schon ihren wundervollen Duft.

Eine Tajine wird nie mit Couscous serviert, sondern mit dem landesüblichen Brot aus Marokko, Tunesien oder Algerien, wo die Tajines beheimatet sind.

Tajine de poulet aux olives et citrons confits – Hähnchen, Oliven und in Salz konfierte Zitronen

Eines meiner Lieblingsrezepte ist die « Tajine de poulet aux olives et citrons confits » – Hähnchen, Oliven und in Salz konfierte Zitronen.

Dafür benötigt man Hähnchenteile z.B Keule, Oliven, Ras-el-Hanout, halbe konfierte Zitrone, kleine rote Zwiebel, Zehe Knoblauch, frischen Koriander.

Zunächst reibe ich die Hähnchenteile mit Ras-el-Hanout ein und vermenge alles gut mit frischem Koriander. Je nach zur Verfügung stehender Zeit, die Marinade gerne ein paar Stunden oder über Nacht einziehen lassen. Dann schneide ich die rote Zwiebel klein, zerdrücke den Knoblauch mit dem Messerrücken und lege dies auf den Boden der Tajine. Darauf die gewürzten Hähnchenteile. In den Ofen bei 200° – je nach Durchmesser der Tajine ca. 30-45 Miuten Garzeit. Nach ungefähr der Hälfte der Kochzeit gebe ich die Oliven hinzu und das Fruchtfleisch der konfierten Zitrone, die Schale lasse ich mitgaren und entferne sie vor dem Servieren. Die Oliven geben nochmals „Öl“ ab, sodass ich auf Olivenöl hier komplett verzichte. Auch mit Salz gehe ich hier sehr sparsam um, da die konfierte Zitrone noch Salz abgibt. Wer mag kann auch mit dem Salzwasser der konfierten Zitrone das Gericht am Ende „parfümieren“.

Wie erwähnt, wird in Marokko und den angrenzenden Ländern nur lokales Brot zum Tunken gereicht, niemals Couscous.“

Und bald gibt es Couscous

Und damit wir auch wissen, was Couscous wirklich ist, wird Bettina bald welches für uns kochen und uns mit Rezept und Fotos verwöhnen. Kochen und genießen müssen wir dann leider selbst. Ich freue mich schon darauf.

Übrigens, auch wenn Bettina in erster Linie Wein, Sekt und Champagner vertreibt, könnte ich mir vorstellen, dass sie auf Anfrage auch schöne Tajines besorgen kann. Schließlich ist sie sehr oft in Frankreich.

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Citron confit – konfierte Salzzitrone

Anfang der Woche habe ich das Buch „Vegetarische Tajines und Couscous“  von Ghillie Basan vorgestellt. Und just zur gleichen Zeit hatte Bettina Wieland von Vinum at Table die erwähnten Salzzitronen in Arbeit. Ein Foto war schnell gemacht. Dann noch das wirklich einfach Rezept zusammengeschrieben, et voilà, hier sind sie: Bettinas konfierte Salzzitronen.

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(Bildquelle: Bettina Wieland)

Zutaten:

  • Grobes Meersalz
  • unbehandelte Zitrone
  • kochendes Wasser

Und so geht es:

  • Die unbehandelte Zitrone gründlich mit heissem Wasser abwaschen. Abtrocknen.
  • In Viertel oder Achtel – je nach Größe – schneiden – jedoch nicht ganz durchschneiden am Boden. Dann die Spalten mit grobem Meersalz füllen.
  • In ein verschliessbares Glas geben, mit kochend heissem Wasser übergiessen.
  • Gut verschließen, dunkel und kühl aufbewahren. Die Zitrone sollte immer mit Wasser bedeckt sein.
  • Nach einem Monat ist sie bereit zur Benutzung.

Man kann die Zitronen auch in Spalten schneiden und jeweils grobes Meersalz und Zitronen in ein Glas schichten und es mit Salz gut abdecken. Kein Wasser hinzufügen. Vor dem Einsatz das Salz entfernen.
Das Wasser kann zum „parfümieren“ der Speisen verwendet werden.

Bettina Wieland

Bettina Wieland kocht leidenschaftlich gerne und hat viele Küchen der Welt kennengelernt. Ihre Aufenthalte führten Sie durch Italien, den Oman, die Vereinigte Arabische Emirate sowie
Norwegen. Westafrika kam in den letzten Jahren noch dazu. In den nächsten Tagen gibt sie und noch tolle Tipps zum Kauf einer Tajine und führt uns in die Kunst des Couscous ein. Ihre Lust auf Genuss lebt sie auch mit ihrem Unternehmen „Vinum at Table“ aus.

Ghillie Basan: Vegetarische Tajines und Couscous

Wer lecker aber ohne großen Aufwand exotische Gerichte kochen will, kommt um die köstlichen Tajines von Ghillie Basan nicht herum. In einem einzigen Topf garen ausgefallene oder alltägliche Zutaten im eigenen Saft. Das Ergebnis: Gesunde und äußerst schmackhafte Gaumenschmeichler.

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(Cover: Hädecke Verlag)

Tajine nennt man ein tönernes Gefäß aus der nordafrikanischen Küche, das direkt auf den Holzkohlofen gestellt wird. Die Wärme verteilt sich gleichmäßig über die flache Schale, in der die Zutaten liegen, der Dampf steigt in dem kuppelförmigen Deckel auf, kondensiert an der Spitze (die kälteste Stelle) und tropft zurück auf das Gargut. Alles bleibt zart, saftig und ausgesprochen aromatisch. Kochen in der Tajine ist also nicht nur lecker sondern auch sehr gesund.

Tajines nennen sich aber auch die langsam garenden Eintöpfe, die in diesen Kochgeräten zubereitet werden. In ihrem Buch “Vegetarische Tajines und Couscous” stellt Ghillie Basan zahlreiche fleischlose Varianten vor, die keine langen Garzeiten benötigen und deshalb ohne großen Aufwand und ohne großen Abwasch zubereitet sind. Auch im normalen Schmortopf, denn die wenigsten von uns werden eine Tajine daheim haben.

Ich mag deutsche und internationale Küche

Ich probiere mich gerne durch die Küche anderer Kulturen. Besonders angetan haben es mir dabei diejenigen, die großzügig mit exotischen Gewürzen hantieren. Allen voran vielleicht die persische Küche, die untrennbar mit meinem Studium verbunden ist. Eine persische Kommilitonin hat mich hier auf den Geschmack gebracht. Aber ebenso gerne genieße ich indische, türkische, arabische oder afrikanische Küche. Kein Wunder also, dass ich “Vegatarische Tajines und Couscous” aus der marokkanischen Küche “verschlungen“ habe.

Auf den ersten Seiten gibt Ghillie Basan Tipps für die Zubereitung einiger Zutaten, die häufiger zum Einsatz kommen. Viele davon, z.B. Harissa, die köstlich-feurige Gewürzpaste, oder Ras el-Hanout, eine traumhafte Gewürzmischung, die ich sehr mag, kann man auch bei uns im Handel problemlos kaufen, wenn man sich die Herstellung ersparen will. Schwieriger wird es da mit den Salzzitronen, die ich bislang selten gesehen habe. Sie selbst einzulegen, macht wenig Arbeit und lohnt mit Sicherheit, sind sie doch das I-Tüpfelchen auf vielen Gerichten. Bettina Wieland erklärt in Citron confit, wie es geht.

Über Vorspeisen und Suppen geht es dann zu den Tajines. Und hier erwartet die Kochfans ein Eldorado der Farben und Aromen. Passend zum Herbst zum Beispiel die Tajine mit scharf gerösteten Kürbisspalten und Limette. Oder die Paprika-Tajine mit Ei und Ras el-Hanout. Oder, oder, oder.

Blumenkohl-Kichererbsen-Tajine
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Blumenkohl-Kichererbsen-Tajine mit Couscous (CC:by-sa-nc)

Die Blumenkohl-Kichererbsen-Tajine mit Harissa und eingelegter Zitrone habe ich sofort ausprobiert. Abgesehen von der eingelegten Zitrone hatte ich alles daheim, um noch am gleichen Tag, an dem das Buch im Briefkasten lag, loslegen zu können. Blumenkohl hätte ich vermutlich nie mit Kichererbsen kombiniert, aber ich muss sagen, kombiniert mit der feinen Säure der Tomate schmeckt es hervorragend!

Dazu noch ein wenig Couscous und ich war im siebten Genusshimmel! Überhaupt zeichnen sich viele der Tajines durch die Einfachheit der Zutaten aus. Für den besonderen Pfiff sorgen die aromatischen Gewürze.

Couscous – eine Kunst für sich

In Marokko wird nicht einfach vorgekochtes Couscous “aufgebrüht”. Hier wird richtig gekocht und es ist nur perfekt, wenn jedes einzelne Korn erkennbar ist. Dass Couscous viel mehr ist als “nur” eine Beilage, zeigen Ghillie Basans Rezepte. Ob schlicht gewürzt oder mit siebenerlei Gemüse, ein Klassiker des Maghreb, man könnte beim Blättern die Gabel nehmen und herzhaft reinschaufeln.

Und wem das jetzt noch nicht reicht, der kredenzt zum Nachtisch noch einen Grapefruit-Granatapfel-Salat mit Rosenwasser und damit nicht nur einen Gaumen- sondern auch einen Augenschmaus.

Ich habe mich verliebt! Schon wieder…

Ok, ich glaube, ich habe mich bereits verraten: Dieses Buch wird sich einen festen Platz auf meinem Speiseplan erobern. Ich kann es allen, die gerne in fremde Genusswelten eintauchen, nur wärmstens ans Herz legen. Eine Anschaffung, die sich wirklich lohnt, weil sie neben den eigentlichen Rezepten zahllose Anregungen für eigene Kreationen gratis dazu liefert. Und weil ganz nebenbei die zahlreichen, farbenprächtigen Fotos Lust auf mehr machen.

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(Foto: Hädecke Verlag)

TIPP für VEGANER/INNEN: Die Mehrzahl der Gerichte wird durch den Austausch von Ghee durch Olivenöl vegan. Damit ist das Buch problemlos in der veganen Küche einsetzbar.

Ghillie Basan

Ghillie Basan hat als Foodjournalistin und Gastro-Kritikerin an vielen Orten gearbeitet und lebt heute im schottischen Hochland, wo sie sehr begehrte Kochkurse anbietet. Am Cordon Bleu Institut ausgebildet, hat sie bereits einige Bücher zur Küche des Mittleren Ostens und Südost-Asiens herausgebracht, bei Hädecke ist von ihr das erfolgreiche Buch „Tajine – würzige Eintöpfe aus Marokko“ erschienen, das aktuell in der 10. Auflage lieferbar ist.

Buchinfo: Vegetarische Tajines und Couscous von Ghillie Basan, erschienen bei Hädecke Verlag, erschienen September 2014, 144 Seiten, gebunden, € 19,90, ISBN 978-3-7750-0673-6. Danke für die Bereitstellung des Buches.

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